現正閱讀
要怎麼好好品嘗咖啡的風味?先來了解咖啡的三種主要味道

要怎麼好好品嘗咖啡的風味?先來了解咖啡的三種主要味道



本文摘自 咖啡的科學:從栽種採收、烘焙研磨、溫度控制、沖泡萃取到採購訣竅的完美咖啡事典



咖啡風味化學,這個題材範圍非常廣,足以寫成數倍於本書的深厚論述,我們的篇幅只容許淺嚐即止。目前為止,生豆中已經辨識出超過三百種風味成分,烘焙豆因為產生新的芳香分子而增加到大約九百種。這些化合物各自擁有獨特的氣息和味道特性,不過它們和彼此的交互作用又可能產生無數新的芳香風味。


  
傳統派會主張說,一杯咖啡沖煮的成功與否,應該用享受的程度來評量──咖啡豆的特徵是否反應在沖煮出的飲品裡?咖啡本身的特質是否有瑕疵或異味?萃取是否均衡,不會太苦也不會太明亮?沖煮出的咖啡有沒有甜味、風味「乾淨」嗎?其實,人體對於放進嘴裡的東西,擁有罕見的完美分析能力。不論人造工具或其他辦法,都無法達到人類口腔和嗅覺系統的多功能表現。用不著昂貴的儀器或化學學位,誰都知道上述問題的答案──只要經常喝咖啡,任何人都可以成為不錯的杯測評審。

相關閱讀: 你了解咖啡嗎?來看看咖啡簡史,以及咖啡的品種分類


甜味,芳香平衡的巔峰表現

咖啡的「甜味」,這個概念很容易混淆。一方面,據估計超過50%的英國咖啡飲用者會加糖(美國則約30%);另一方面,我們又用「焦糖」、「巧克力」、「奶油杏仁糖」、「烤布蕾」這些詞彙形容沒加糖的咖啡。
  
烘焙過的咖啡豆大約含有0.2%的醣類,這含量本身相對來說很少,表示一杯普通的法式濾壓咖啡,只含有大約0.06%醣類。我用「醣類」一詞,是因為我們指的未必是日常用的袋裝白色顆粒,而是其他含有一些像糖的特質的多醣類長鏈,不過它們實際的甜味卻不是我們熟悉的那種「糖」。

一杯咖啡不一定甜,不過烘焙所產生的熟悉「甜味」芳香物質,加上微量的複雜醣類和焦糖,讓我們在咖啡裡喝到甜味。咖啡的黏稠度(也就是厚實度)若比較高,很可能會強化甜的感覺。
  
我個人把甜味視為各種咖啡沖煮方式的理想目標,在其他所有影響力完美平衡的時候,甜味似乎也能剛好達到高峰。



  

苦味,滲透緩慢但主宰咖啡

苦味常常被當成一杯咖啡裡各種不完美的代罪羔羊。對許多人而言,如果一杯咖啡不好喝,是因為咖啡會苦。不過這樣有點不公平,因為我們形容成苦的味覺,其實通常是酸澀。而在義式咖啡為基底的咖啡飲品中,苦味不是來自咖啡本身,而是由於過度加熱(或是牛奶「燒焦」)。
  
一般公認咖啡的苦味主要來自兩種化合物──葫蘆巴鹼和金雞納酸(quinic acid,也就是通寧水的苦味來源)。雖然通常認為咖啡因沒有風味,不過嘗起來通常也是苦的。
  
苦味本身是不討喜的味覺,不過適當平衡時,相當能突顯甜味、調合酸味,讓一杯咖啡中的其他要素井井有條。
  
咖啡帶有苦味,通常是因為過度萃取。也就是說,非常緩慢的義式咖啡萃取,或是時間很長的法式濾壓,自然會沖泡出比較苦的咖啡;同理可推論,萃取速度快,咖啡的苦味就很少。還有研磨的粗細、沖煮溫度和水質也會影響苦味;此外還有烘焙度,因為較深烘焙使得風味物質可溶性比較高,因此會沖煮出比較苦的咖啡。苦味物質萃取的速度可能比甜味或酸味物質更緩慢,不過一旦萃取出來,就容易主宰一杯咖啡。

相關閱讀: 咖啡可以增加新陳代謝,並幫助燃燒脂肪嗎?


酸味,新鮮明亮的優質要素

酸味聽起來或許恐怖,卻是一杯好咖啡裡非常重要的要素,可以提供果香、多汁感、圓潤,以及我最愛的一個特質──新鮮!剛接觸咖啡的人,常常為此感到驚訝:乾淨迷人的酸味,竟然能讓一杯沖煮理想的咖啡,和他們之前習慣喝的東西截然不同。
  
酸味強的咖啡通常栽培於高海拔,經過完整的水洗處理。例如一些肯亞和哥倫比亞的咖啡商,以生產帶有明亮酸味的咖啡聞名。
  
烘焙過的咖啡含有許多不同的酸性物質,不過最大量的是檸檬酸(citric,存在於柑橘類水果)、蘋果酸(malic,存在於蘋果)、乳酸(lactic,存在於乳製品)以及醋酸(acetic,就是醋)。不過,一杯咖啡裡的酸性物質濃度並不是準確判斷酸味的依據,因為鹽類的緩衝效果,以及咖啡中的苦味和甜味,都會扭曲我們對酸味的感知。

根據國際咖啡組織的技術組,在一九九一年的一項研究顯示,烘焙後的咖啡裡大約含有三十種酸性物質,而研磨粗細、沖煮時間和沖煮溫度都會影響其萃取。的確,研磨得較細,會沖煮出稍稍比較酸的咖啡,不過隨著溫度和沖煮時間增加,酸性物質的濃度分別會在攝氏一百度和十四分鐘達到最大值。這表示非常長的沖煮時間和非常高的溫度,會使一些酸性物質分解或完全破壞,減少整體的濃度。
  
酸性濃度或pH值,也會在烘焙過程中改變。生豆的pH值通常約為5.8,一爆前後大約降到4.8


嗅覺結合味覺,香氣強烈的情感經歷

香氣(aroma)的概念,不只限於我們嗅到的咖啡味。「鼻後嗅覺」(retronasal smell)也是極為重要的一個因素;這是我們含住一口咖啡,然後用鼻子呼氣時嗅到的氣味,再與舌頭輸入的味覺、口感和溫度(以及其他刺激)結合後,大腦就能產生這杯咖啡的精準印象。這是發生在大腦灰質的微小化學改變,對人類的意識而言,卻是強烈的情感經歷。
  
如果把一杯飲料拿在嘴邊,用大拇指和食指捏住鼻子,就會發現沒用嗅覺時,風味十分單調無趣。咖啡裡數以百計的揮發性香味物質,要和人類鼻子裡的嗅上皮(olfactory epithelium,一種專化的組織)交互作用,我們才能接收到咖啡大部分的風味特質。




更多咖啡知識請見咖啡的科學:從栽種採收、烘焙研磨、溫度控制、沖泡萃取到採購訣竅的完美咖啡事典





訂閱 凱晰的心靈療癒 頻道


 

我覺得...
傻傻的 ...
0
太棒啦!
0
生氣!
0
蠻贊成
0
超愛!
0
還好耶 ...
0