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什麼是真空低溫烹調?舒肥(Sous vide )烹煮法的好處是什麼?

什麼是真空低溫烹調?舒肥(Sous vide )烹煮法的好處是什麼?


本文摘自 Sous Vide真空低溫烹調 舒肥機料理百科


什麼是真空低溫烹調?

Sous vide 是法文詞彙,意指「真空狀態」(under vacuum)。在真空低溫烹調的過程中,食物必須密封在袋子裡,然後在可控溫的水箱中烹調。

真空低溫烹調

原本真空密封食物是為了延長保存期限,1940年代,真空低溫烹調因為成為料理方式而廣為周知。在那段期間,大家開始實驗將真空密封的食物放到熱水鍋中加熱。

早期的這種烹調方式到了1970年代變得更加細緻。有位歐洲科學家測試了水溫與烹調食物密封袋之間的關係,促使真空低溫烹調成為料理美食的工具。

然而,一直到2000年,美國才有主廚開始理解這項技術並付諸實踐。那時候的低溫烹調機可將水加熱到準確溫度,讓這樣的烹調方式更易於控制與執行。

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「真空低溫烹調」哪裡不同?

不同於傳統烹飪方式,真空低溫烹調能夠以較低的溫度均勻烹調食物,讓成品的狀態更好。

通常,我們烹調食物的熱度,都遠高過於成品應有的理想溫度。舉例來說,一塊菲力牛排通常以149℃度至260℃度間的溫度煎燒;然而,牛排的理想中心溫度卻是57℃。這結果會讓牛排接近外部的地方過熟,中間卻是三分熟。藉由真空低溫烹調,我們能夠將菲力牛排調味、放入袋中,然後以精準的57℃水溫烹調。在幾分鐘內,這塊牛排就會達到精準的三分熟;接著移入極高溫的煎鍋中,短時間就能讓它產生富有香氣的褐色外表。

真空低溫烹調技術在處理肉類的堅韌部位時,效果更顯著。一般為了要軟化堅韌部位的結締組織,會採高溫燉煮,一塊硬肉很可能會被放充滿香氣的湯汁中,然後放入烤箱用121℃燉煮3 小時。如果烹調的溫度過高,肉裡的水分幾乎就都被煮出來了。真空低溫烹調的方式,則會將已調味的肉類密封在塑膠袋裡,再放入溫度較低的水箱中烹調,肉類的結締組織在66℃就很容易軟化,成品會比燉煮來得更多汁。


為什麼要真空低溫烹調?

除了讓食物在完美溫度下均勻烹調,真空低溫也有助於鎖住香氣及營養。舉例來說,煮湯時,你可能很熟悉高湯香氣飄散在空氣中的味道,讓人覺得飢腸轆轆,但這也表示湯裡就不存在這些香氣了。真空低溫烹調則能夠將這些美味的香氣密封在袋子裡,以彌補香氣損失,讓食物如實迸發出多重風味。

再來談到營養。透過真空低溫烹調可以保存食物營養,因為它考慮到在溫度變化下,哪些食物可保有營養成分,能夠以理想溫度來烹調食物,做出提供最佳營養的料理,而不必依賴會奪走食物營養的老烹調法,營養素不會因為這些較低效率的烹調方式而流失。舉個例子,在正確溫度下真空烹調四季豆,就會呈現出明亮的綠色,而且葉綠素會釋放出營養素。

基於上述種種優點,就很容易理解真空低溫烹調為何越來越受各地家庭歡迎了。




更多真空低溫料理食譜,請見Sous Vide真空低溫烹調 舒肥機料理百科





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