本文摘自 咖啡的科學:從栽種採收、烘焙研磨、溫度控制、沖泡萃取到採購訣竅的完美咖啡事典
咖啡風味化學，這個題材範圍非常廣，足以寫成數倍於本書的深厚論述，我們的篇幅只容許淺嚐即止。目前為止，生豆中已經辨識出超過三百種風味成分，烘焙豆因為產生新的芳香分子而增加到大約九百種。這些化合物各自擁有獨特的氣息和味道特性，不過它們和彼此的交互作用又可能產生無數新的芳香風味。
傳統派會主張說，一杯咖啡沖煮的成功與否，應該用享受的程度來評量──咖啡豆的特徵是否反應在沖煮出的飲品裡？咖啡本身的特質是否有瑕疵或異味？萃取是否均衡，不會太苦也不會太明亮？沖煮出的咖啡有沒有甜味、風味「乾淨」嗎？其實，人體對於放進嘴裡的東西，擁有罕見的完美分析能力。不論人造工具或其他辦法，都無法達到人類口腔和嗅覺系統的多功能表現。用不著昂貴的儀器或化學學位，誰都知道上述問題的答案──只要經常喝咖啡，任何人都可以成為不錯的杯測評審。
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甜味，芳香平衡的巔峰表現
咖啡的「甜味」，這個概念很容易混淆。一方面，據估計超過50%的英國咖啡飲用者會加糖（美國則約30%）；另一方面，我們又用「焦糖」、「巧克力」、「奶油杏仁糖」、「烤布蕾」這些詞彙形容沒加糖的咖啡。
烘焙過的咖啡豆大約含有0.2%的醣類，這含量本身相對來說很少，表示一杯普通的法式濾壓咖啡，只含有大約0.06%醣類。我用「醣類」一詞，是因為我們指的未必是日常用的袋裝白色顆粒，而是其他含有一些像糖的特質的多醣類長鏈，不過它們實際的甜味卻不是我們熟悉的那種「糖」。
一杯咖啡不一定甜，不過烘焙所產生的熟悉「甜味」芳香物質，加上微量的複雜醣類和焦糖，讓我們在咖啡裡喝到甜味。咖啡的黏稠度（也就是厚實度）若比較高，很可能會強化甜的感覺。
我個人把甜味視為各種咖啡沖煮方式的理想目標，在其他所有影響力完美平衡的時候，甜味似乎也能剛好達到高峰。
苦味，滲透緩慢但主宰咖啡
苦味常常被當成一杯咖啡裡各種不完美的代罪羔羊。對許多人而言，如果一杯咖啡不好喝，是因為咖啡會苦。不過這樣有點不公平，因為我們形容成苦的味覺，其實通常是酸澀。而在義式咖啡為基底的咖啡飲品中，苦味不是來自咖啡本身，而是由於過度加熱（或是牛奶「燒焦」）。
一般公認咖啡的苦味主要來自兩種化合物──葫蘆巴鹼和金雞納酸（quinic acid，也就是通寧水的苦味來源）。雖然通常認為咖啡因沒有風味，不過嘗起來通常也是苦的。
苦味本身是不討喜的味覺，不過適當平衡時，相當能突顯甜味、調合酸味，讓一杯咖啡中的其他要素井井有條。
咖啡帶有苦味，通常是因為過度萃取。也就是說，非常緩慢的義式咖啡萃取，或是時間很長的法式濾壓，自然會沖泡出比較苦的咖啡；同理可推論，萃取速度快，咖啡的苦味就很少。還有研磨的粗細、沖煮溫度和水質也會影響苦味；此外還有烘焙度，因為較深烘焙使得風味物質可溶性比較高，因此會沖煮出比較苦的咖啡。苦味物質萃取的速度可能比甜味或酸味物質更緩慢，不過一旦萃取出來，就容易主宰一杯咖啡。
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酸味，新鮮明亮的優質要素
酸味聽起來或許恐怖，卻是一杯好咖啡裡非常重要的要素，可以提供果香、多汁感、圓潤，以及我最愛的一個特質──新鮮！剛接觸咖啡的人，常常為此感到驚訝：乾淨迷人的酸味，竟然能讓一杯沖煮理想的咖啡，和他們之前習慣喝的東西截然不同。
酸味強的咖啡通常栽培於高海拔，經過完整的水洗處理。例如一些肯亞和哥倫比亞的咖啡商，以生產帶有明亮酸味的咖啡聞名。
烘焙過的咖啡含有許多不同的酸性物質，不過最大量的是檸檬酸（citric，存在於柑橘類水果）、蘋果酸（malic，存在於蘋果）、乳酸（lactic，存在於乳製品）以及醋酸（acetic，就是醋）。不過，一杯咖啡裡的酸性物質濃度並不是準確判斷酸味的依據，因為鹽類的緩衝效果，以及咖啡中的苦味和甜味，都會扭曲我們對酸味的感知。
根據國際咖啡組織的技術組，在一九九一年的一項研究顯示，烘焙後的咖啡裡大約含有三十種酸性物質，而研磨粗細、沖煮時間和沖煮溫度都會影響其萃取。的確，研磨得較細，會沖煮出稍稍比較酸的咖啡，不過隨著溫度和沖煮時間增加，酸性物質的濃度分別會在攝氏一百度和十四分鐘達到最大值。這表示非常長的沖煮時間和非常高的溫度，會使一些酸性物質分解或完全破壞，減少整體的濃度。
酸性濃度或pH值，也會在烘焙過程中改變。生豆的pH值通常約為5.8，一爆前後大約降到4.8
嗅覺結合味覺，香氣強烈的情感經歷
香氣（aroma）的概念，不只限於我們嗅到的咖啡味。「鼻後嗅覺」（retronasal smell）也是極為重要的一個因素；這是我們含住一口咖啡，然後用鼻子呼氣時嗅到的氣味，再與舌頭輸入的味覺、口感和溫度（以及其他刺激）結合後，大腦就能產生這杯咖啡的精準印象。這是發生在大腦灰質的微小化學改變，對人類的意識而言，卻是強烈的情感經歷。
如果把一杯飲料拿在嘴邊，用大拇指和食指捏住鼻子，就會發現沒用嗅覺時，風味十分單調無趣。咖啡裡數以百計的揮發性香味物質，要和人類鼻子裡的嗅上皮（olfactory epithelium，一種專化的組織）交互作用，我們才能接收到咖啡大部分的風味特質。
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