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如何掌握咖啡的風味基調?從認識咖啡豆開始: 日曬法、水洗法

如何掌握咖啡的風味基調?從認識咖啡豆開始: 日曬法、水洗法



本文摘自 大師級手沖咖啡學:選豆‧烘焙‧手沖‧品飲,咖啡教父傳授沖出好咖啡的重要小細節【隨書附20支示範影片QRcode】

關於生豆:產地和加工,決定生豆的基本風味

我們最常見到的是已經烘焙完成,等待研磨萃取的咖啡豆,但對「生豆」這個名詞仍有些陌生。生豆就是指咖啡豆還沒炒成深褐色之前的狀態。烘焙過的咖啡豆雖然常見,但很少有人親自看過咖啡樹果實中的種子,也就是生豆。或許就算看到了生豆,也未必猜得出來這就是咖啡的原料吧。其實不是只有我們不知道,即使在咖啡生產國,還是有運輸工人或海關人員以為只是一般的豆子。可能是因為生豆又稱為Green Bean,包含了Bean(豆子)這個單字,才會有這種誤解。

咖啡樹雖然能長到五至十公尺高,但為了便於收成或是改良品種,會剪枝至一到二公尺左右栽種。咖啡樹開花之後,就會開始結出紅色或黃色的果實,在酸甜的薄薄果肉(Pulp)中,有兩顆以堅硬的外皮包覆的種子,以互相面對面的模樣貼在一起。堅硬的種子外皮,也就是內果皮,又叫做Parchment。以我們較熟悉的銀杏構造來聯想,應該就比較容易理解。在Parchment 外皮內,還有一層非常薄的銀皮(Silver Skin),裡面就是生豆了。兩顆生豆相對平坦的那一面,中間有長長一道,被稱做中央線(Center Cut)的凹陷處。

裡面大部分多為兩顆種子(平豆或母豆),只有一顆的稱為圓豆(或公豆,Peaberry),也有三顆的稱為Triangular(三角豆)。咖啡樹的果實也和水果一樣有收成的時節,韓國是春、秋兩季,根據不同國家,大約會在四、五月間或是十一月收成。

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十五∼二十℃的赤道高原,能栽培出最好的生豆

就像用炙熱的火源才能適當地炒出好味道的咖啡豆一般,咖啡樹唯有長在長期日照、不會寒冷且整年度都保持溫暖的地區,才能栽種。以赤道為基準,北緯二十五度至南緯二十五度之間的地區,咖啡樹生長得最好。這個栽培咖啡的區域又叫做「咖啡帶」(Coffee Zone或Coffee Belt),平均溫度在五℃以上才適合栽種咖啡樹。

咖啡樹喜歡的生長環境為十五至二十℃的氣溫,在這樣的溫度中,光合作用最強,容易結果實,而赤道地區的高原正是這樣的環境。氣溫為十七至十八℃左右的適溫,日夜溫差大且密度高,少病蟲害,咖啡因含量不高且有豐富的油脂,因此赤道地區的高原能生產出品質最好的生豆。


從火山土壤中孕育的香氣迷人咖啡

為了種出好的咖啡,就需要好的土壤。火山土有豐富養分,最具代表性的就是日緒土(Terra Rosa),水分容易排出,含有許多優質的養分,帶有火山土的香氣,最容易栽種出香氣迷人的咖啡。此外,咖啡樹的樹齡也是影響能否生產出好生豆的條件之一。生長得宜的咖啡樹,大約從第三年就能開始收成,直到第二十年結束生命週期為止。三年的咖啡樹由於還太小,收穫量不多,樹齡七至十年的咖啡樹則可以結出較好的果實。

烘炒加熱後的化學變化

我們常常可以在咖啡專賣店和自家烘焙咖啡店的手沖飲品菜單上,看到「衣索比亞耶加雪夫」、「哥倫比亞Supremo」等咖啡名稱,這就是產地和品種,意指產地的地名與生豆的名稱。生豆是咖啡樹果實的種子,在未經烘炒前,聞起來有青草、水果或蔬菜香氣,顏色為綠色或黃色,含有豐富的水分。

用手觸摸起來就像硬硬的豆子一般,這個狀態還不是研磨用的咖啡豆,完全沒有咖啡的香氣。將生豆加熱烘炒後,就是我們所期待的那個有著迷人香氣的咖啡原料。當生豆中的水分幾乎完全蒸發,從裡面開始產生化學變化,才能呈現咖啡本身的迷人香氣。一旦生豆中的糖分產生變化時,就會散發出焦糖般甜甜的香氣與味道。外觀會轉變成有許多小孔的蜂巢構造,用手就能壓碎,方便進行研磨或萃取咖啡的成分。

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不同的加工法,生豆的味道也會不同

稻米隨著不同的碾穀方式,煮出來的米飯味道也會跟著不同,咖啡也是如此。隨著不同的咖啡豆脫殼、乾燥方式,味道與香氣也會產生差異。

【日曬法】連果肉果皮一起曬乾,保留甘醇甜味

要將果實中的種子取出的話,需要一定的步驟,為了取得咖啡果實(Coffee Cherry)中種子,也需要加工的過程。最簡單的方式就是日曬法,讓生豆自然乾燥;在咖啡果實收成後,放在庭院(Patio,類似運動場寬闊的空間)裡均勻攤開並乾燥的方法。由於咖啡果實含有許多水分,放置太久的話,朝下的一側就會發霉或腐敗,因此要經常翻動。

日曬法處理生豆時,大約每隔二十分鐘就需要翻動。待日曬乾燥後,果實與種子都呈現乾燥皺縮的樣子後,再用脫穀機去皮。還有另一種乾式加工法稱為半日曬法,是指先去掉咖啡果實的外果皮和果肉,保留酸甜的果膠,再進行日曬乾燥的方法。和連同果肉一起乾燥的方式相比,半日曬法更容易乾燥,由於咖啡果實的糖度高,還能保留甜味,加上用水量少,可減少污染,是很不錯的方法。

【水洗法】發酵後,呈現清爽明亮的酸味

水洗法是將果實的果皮去除,以及種子上附著的果肉也一併去除後,泡入水中約十二小時使其發酵,再以強力的水流清洗後乾燥的方法。發酵的時候釋放出的酸味,能加強咖啡清爽的風味,加上果實的糖度不會影響咖啡的風味,常用來作為高級咖啡豆的加工方式。缺點是,在去除果肉的過程以及處理時,會使用大量的水,可能會造成環境的污染,而水資源不足的地區也難以使用。

水洗法還有另一個改良後的處理方式,稱為半水洗法,省略了一般水洗法中的發酵過程,去除咖啡果實的果肉、直接清洗後就進入乾燥步驟。由於不用發酵,能節省時間與勞力,但缺點是也同時降低了酸味、果肉的甜味或天然的香氣。

不同加工方式,產生的風味變化日曬法、半日曬法、水洗法和半水洗法中,以哪種方式處理過的咖啡生豆風味好呢?不同的生豆在處理的過程中,風味產生的偏差也大,此外,味道也會隨著不同的包裝產生差異。簡單來說,裝在同一個箱子裡的蘋果或橘子,裡面每顆水果各自的味道就不盡相同。不同的生豆,風味偏差也大,可能某一年的甜味較重、某一年的酸味較重、或某一年特別淡,甚至同一年生產的咖啡豆,味道的差異也會很大。因此,能維持咖啡一貫的味道,在發酵過程中增添清爽酸味的水洗法,算是比較高級的做法。當我們喝到品質好的咖啡時,產生清爽酸味的最大原因,就是在水洗法的處理過程中經過發酵、增添了酸味的緣故。
   
這麼說來,日曬法就是不好的加工法嗎?當然不是,在農事順利的年度,日曬法處理後,生豆的天然香氣,更是難以形容的迷人。整理四種生豆處理法對咖啡豆口感的影響,日曬法的豆子口味甘醇,甜味明顯;水洗法則因經過發酵過程,豆子有顯著的清爽酸味;半水洗法則是跳過發酵過程,用機器烘乾,產生酸甜平衡的風味;半日曬法則是因為先去除果肉再自然曬乾,避免日曬法連同果肉一起曬乾而發霉腐壞的風險,風味平衡,同時保留了日曬法的甘醇甜味優點。



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