本文摘自完美咖啡的細節：從原豆履歷、杯測口感、烘焙研磨到沖煮萃取，每個環節都精準到位
熟豆釋放二氧化碳，是新鮮度的最佳指標
常言道，咖啡豆的新鮮度決定一切。實際上熟豆會因為接觸到空氣中的氧氣及水分產生氧化現象，並隨著時間逐漸劣化。咖啡豆油脂的氧化，通常被認為是劣化的主因。不過，或許是因為咖啡豆的油脂富含抗氧化成分，所以氧化速度其實十分緩慢，味道也不會立即出現變化。
那麼最顯而易見的變化是什麼呢？那就是香氣的變化。一旦經過烘焙，咖啡豆的碳元素會與空氣中的碳元素結合，並釋放出二氧化碳，此時香氣因子也會一起被帶走。二氧化碳的釋放會隨著時間減少，到最後不僅缺乏香氣，殘餘的香氣因子也會變質，導致無法品嘗到香氣十足的咖啡。
釋放二氧化碳是熟豆的特有現象，也是分辨新鮮度的參考基準之一。剛烘好的咖啡豆在裝袋後，袋子會鼓起膨脹，或是注入熱水萃取時，粉末會隆起，都是因為咖啡豆內富含二氧化碳，可以說是新鮮度良好的證明。
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以咖啡豆的型態保存，可維持良好狀態
當咖啡豆被研磨成咖啡粉之後，可能會流失高達七十％的二氧化碳及香氣。由於二氧化碳具有讓咖啡不受空氣中劣化因素影響的保護作用，因此相較於咖啡粉，咖啡豆的劣化速度較為緩慢。為了能夠長時間保有香氣，首要條件就是購買後以咖啡豆的狀態保存，準備沖煮時才進行研磨。
【TIPS】利用保鮮膜等方式，減少容器內的空氣也很重要
為了避免接觸空氣，要將烘焙過的熟豆儲存在具有密封性的容器中，並存放在不會照射到紫外線（包括日光燈）的陰涼處。如果容器內還有多餘空間，為了避免空氣進入容器，建議可捲起保鮮膜或塑膠袋塞進容器內。此外，想要消除導致咖啡豆劣化的氧分子，在容器內放置脫氧劑也是有效的方法。不過，需要留意的是，有些脫氧劑會吸收二氧化碳，使得咖啡粉在萃取時的膨脹與香氣狀態不佳。
【TIPS】冷凍保存的豆子，須回到常溫後再使用
烘焙後的熟豆品質，放在室溫下大約可保持兩週左右，如果想要延長保存期間，建議放入夾鏈袋中，並置於冷凍庫內保存。冷凍保存後，如果在低溫狀態下研磨或沖煮咖啡，可能會使得味道及香氣偏淡，因此要等待咖啡豆完全恢復到室溫後再使用。此外，由於冰箱與室溫之間有溫差，從冷凍庫取出後產生的水滴，也可能會使咖啡豆受潮，建議依單次使用份量分別包裝較佳。
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咖啡豆放置後都能變成風味溫潤的老豆？
老豆的風味溫和是因為味道成分隨著時間而減少。但若是說任何生豆都能夠長時間放置，使風味變得溫潤，其實並非如此。如果原本就是味道溫和的咖啡豆，放置一段時間後可能會變成呆板、失去味道主軸。一般認為味道的成分量多、新豆時個性過於強烈的咖啡豆適合拿來製作老豆。就像釀酒用的葡萄，依單寧含量多寡不同，有些適合熟成，有些卻不適合，是同樣的道理。
在咖啡館當中，有些以老豆作為賣點，甚至還有些咖啡館只提供使用老豆沖煮的咖啡。這些專門販售老豆的店家，會使用適合熟成、高品質且風味與香氣均具特色的咖啡豆，因此能夠品嘗到經過歲月洗禮、散發成熟風味的咖啡。熟成期間則因店而異，長達十年者並不少見，當中也有放置超過二十年的咖啡豆。讓人很想嘗試看看呢！
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