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什麼是琴酒?琴酒不斷精煉提升的發展史

什麼是琴酒?琴酒不斷精煉提升的發展史


本文摘自 國家地理:世界琴酒地圖:從原料、產地、製作程序到風味,最全面的終極琴酒指南

琴酒究竟是什麼?

雖然聽起來不太威風,但琴酒的定義很簡單,就是「具有明顯杜松子風味」的烈酒。然而,琴酒的類型是一個值得探索的複雜世界,每種類型都有不同的製作技術與產地。在歐盟地區,法規明訂琴酒必須用酒精濃度不低於96%的「中性」基底烈酒開始製作,而美國則允許用較低的95%酒精濃度(相當於美式酒精標示190度的酒精純度proof)。但所有歐洲琴酒裝瓶酒精濃度不得低於37.5%,而美國則是40%酒精濃度(80%的酒精純度)。

今日全球的琴酒業面對的挑戰是:在現代的琴酒製造過程中,要如何正確定義「具有明顯杜松子風味」是極為困難的,因為這取決於蒸餾商的判斷而不是科學測量。

但可以確定的是,這樣的模糊地帶在過去十年中為這款烈酒開啟了前所未有的創新空間,也令消費者興奮無比,而這個趨勢也必定會狂熱地持續下去。

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琴酒的歷史

500年來,琴酒不斷自我探索、精煉提升,最終演變成今日我們看到的這款清澈、杜松風味主導的烈酒。以杜松為基底製成的藥在1269年由來自達梅的賈科布・范・馬爾蘭特(Jacob van Maerlant te Damme)所著的荷蘭出版品《大自然的花》(Der Naturen Bloeme)中首度被提及,文中強調這款以杜松子浸泡的飲品具有的醫療效果。但直到1495年,杜松烈酒的配方才首度紀載於荷蘭一本名為《製作灼酒》(Making Burned Wine)的食譜中,「灼酒」在此被當作蒸餾烈酒的名稱,並於後來衍生出「白蘭地」(brandy)或水果酒蒸餾液的名稱。書中原始配方採用葡萄酒為基底,添加小荳蔻、肉桂、丁香、南薑、薑、西非豆蔻、杜松和肉荳蔻一同加熱浸泡後,再加入清水或當地啤酒稀釋。

到了1497年,蒸餾烈酒在荷蘭已非常受歡迎,「玉米白蘭地」(korenbrandewijn)這款後來演變成荷蘭琴酒(見第18頁)的穀物蒸餾液,當時在阿姆斯特丹被歸為課稅商品。而「荷蘭琴酒生命之水」(genever aqua vitae)這一款以杜松調味的葡萄白蘭地則出現於1500年代,杜松之所以能從其他植物中脫穎爾出,可能是因為它產量豐富,且以藥用特性聞名。但到了16世紀末,蒸餾烈酒的原料已從葡萄轉為穀物,荷蘭作家卡斯帕・詹斯・庫西斯(Casper Jansz. Coolhaes)在《蒸餾指南》(A Guide To Distilling)一書中特別指出這件事。1575年博爾斯(Bulsius)家族在阿姆斯特丹設立荷蘭琴酒蒸餾廠,並以家族姓氏創建了史上記載最古老的烈酒品牌──波士(Bols,見第95頁)。

由於歐洲低地國家的宗教動盪,到了1570年,估計有6000名法蘭德斯新教徒帶著他們對杜松味烈酒的熱情遷徙到了倫敦。

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隨著英國、法國、西班牙、義大利和荷蘭等海權強國紛紛開始建立全球貿易路線,荷蘭東印度公司(Vereenigde Oostindische Compagnie,簡稱VOC)最後也壯大成為當時世界最大的貿易公司,為荷蘭生產的琴酒提供了一個既有的全球分銷網絡,同時也將各種異國藥草、香料與植物帶入荷蘭讓蒸餾商進行試驗。

到了1623年,荷蘭琴酒的名稱開始出現於英文文獻中,例如菲利普・馬辛傑(Philip Massinger)的倫敦舞台劇《米蘭公爵》中就有提及。當時,有許多英國傭兵參與三十年戰爭(Thirty Years’ War,1618-48年)。發現了這種杜松味的烈酒後,部隊把這款烈酒當作戰役前強化信心的飲料,也因此出現了「荷蘭勇氣」(Dutch Courage)一詞,且至今仍被用來指臨門一腳的小激勵。在馬辛傑這部舞台劇上演65年之後,荷蘭王子威廉(Willem)入侵英格蘭,並於1689年和他的英國妻子瑪麗・斯圖亞特(Mary Stuart)一起登上王位。

1690年《蒸餾法》通過,不僅減少了國外的進口量,也降低了蒸餾許可證的成本,因此英國人(尤其是倫敦人)開始自製杜松及其他植物風味的烈酒,「琴酒」這個新名詞也隨之誕生。在琴酒成長的熱絡環境中,幾乎任何想從事蒸餾的人只需提前十天在門外張貼營業意圖通知書即可。但儘管蒸餾變得容易,還是很快就出現了一個新的趨勢:人們在品質粗糙的基底烈酒中加入或浸泡杜松或其他植物,讓成品變得更可口,這種酒也稱作「浴缸琴酒」。為了讓它更好喝,浴缸琴酒也常被加入甜味,但由於糖在當時相當昂貴,因此多數採用蜂蜜,並以老湯姆琴酒(Old Tom Gin,見第21頁)的名稱販售。

家庭生產的琴酒在1700年代造成的問題,讓琴酒有了「母親的毀滅」和「日內瓦夫人」這樣的綽號。由於琴酒變得比啤酒和麥芽啤酒還便宜,因此更多人喝,尤其是在貧民之間。據估計,當時的消耗量達到驚人的每年5000萬公升,相當於每個成年市民都喝下90瓶。

1751年,琴酒成為當時最著名的一件藝術作品的題材。威廉・霍加斯(William Hogarth)在他的〈琴酒巷〉(Gin Lane)一畫中描繪倫敦某條街的景致,居民正被疾病、飢餓和死亡摧殘。霍加斯又創作了另一幅〈啤酒街〉(Beer Street)來與之對比,畫中男女歡樂勤奮,享受著健康和富裕。

1700年代末與1800年代初,工業革命大幅提升產能,蒸餾業也跟上風潮。1831年,柱式(或連續式)蒸餾器發展出來,人們得以快速而平價地製造出高品質的中性基底烈酒,今日我們熟知的許多琴酒品牌,例如高登(Gordon’s)、普利茅斯(Plymouth)、坦奎利、英人(Beefeater)和美國生產的弗萊西曼(Fleischmann’s)都因為能生產出具有一致性的高品質琴酒而贏得良好聲譽。

時至今日,琴酒確實已經征服世界,這本地圖集列出了生產琴酒或有具有當地型式琴酒的54個不同國家。琴酒不僅以超過500年的歷史背景證明了自己是個留歷久不衰的資產,隨著生產者持續增加,以及日益多樣化的風格、口味和瓶身設計,琴酒的未來不僅令人興奮,也將持續在世界各地吸引更多的仰慕者。


更多琴酒的歷史與分布,請見國家地理:世界琴酒地圖:從原料、產地、製作程序到風味,最全面的終極琴酒指南







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