本文摘自 Sous Vide！舒肥機中西式料理： 45道低溫真空烹調食譜
什麼是舒肥？
在談舒肥之前先來回顧歷史。食果子拜樹頭，食米飯拜田頭，飲水莫忘思源；遠從石器時代，從火蹦出來至今，早有數十萬年的歷史了，而舒肥法是近三、四十年來才開創出來的新烹調方式。舒肥法就是「低溫真空烹調法」，真空袋最早起源是商業運用，那時為了保存食物而開發出真空包裝技術，其原理是抽掉食物包裝裡的空氣，好抑制腐敗菌的生長繁殖，因為腐敗菌多數為好氧菌，進而延長食物的保鮮，也能減少蔬菜、水果因氧化變色、變質的現象；由於這個技術成效良好，後來也被餐飲業採納廣用，作為食材保鮮的方式。後來法國廚師 Georges Pralus 發現熱水加熱（水浴）的方式能減少鵝肝油脂流失，除了保留油脂的流失外還能顯著的改善口感，這個驚奇的發現正式開啟了真空烹調技術。
Cuisine sous vide 低溫真空烹調
不知道大家有沒有看過電影《天菜大廚》？裡面有一段，男主角在廚房砲轟下屬把干貝和魚煮壞了，不是太生就是過老，飾演醬汁師的女主角終於受不了反嗆：「你知道有一種東西叫Sous Vide 嗎？」
舒肥是來自於法文「Sous Vide」，意思是「低溫真空」，因讀音似「舒肥」，所以在台灣大多以舒肥來稱呼。基本操作方式是將食物放置於耐熱的真空袋中，抽掉空氣後密封，以水或是蒸氣作為導熱媒介，進行長時間持續的低溫加熱，依據不同食材跟厚度來調整溫度與時間，有時甚至會超過24 小時。
透過精準且穩定的控溫，溫和的加熱食材，減緩肉類肌纖維變性收縮，保留更多的水分，長時間低溫加熱也能讓肉塊完全的軟化。傳統的烹調方式非常倚賴廚師對火候的控制，什麼時候大火、什麼時候離火，不同食材操作準則也都有所不同，而這些都要具備豐富經驗的廚師才夠判斷，過程中廚師必須時時留意，觀察食物的狀態，恰到好處的火候和時間控制
是決定食物成敗的關鍵，就算經驗豐富的廚師也有可能會判斷失誤。若以控制食物中心溫度為目的來說，使用低溫烹調製作就簡單許多，只要設定好溫度就算時間超過，也不會有過熟的現象，簡單的說就是能隨心所欲的控制熟度，不需再倚靠經驗來做判斷。就連不是專業廚師也能輕鬆控制，達到理想的狀態與熟度，食物不在有煮過頭、變乾變柴的風險。
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家用舒肥機讓人人都能當大廚
以往舒肥法通常都運用在商業營業的餐廳裡，因為舒肥機好大一台，價格也不低，一般家庭難以入手。直到這幾年研發了家用的舒肥機，造型輕巧許多，操作也非常方便，許多品牌陸續都研發出適合家庭使用的舒肥機。
舒肥法最開始是在歐美很流行，我們想像中的舒肥料裡，通常是以西式的料理為主，大多是肉魚類排餐，非常適合歐美的飲食文化，但卻不一定適合台灣的飲食習慣。所以這本書中，有設計許多中式料理，運用低溫烹調的特性，更加強化了料理的美味、也讓烹煮的過程更輕鬆，讓舒肥機的發揮達到最大的效果。
舒肥法運用
大家對舒肥法的的一個印象應該都差不多，那就是色澤完美、看起來超級軟嫩的牛排了！光用看的就足夠讓口水分泌不止，食慾像煙火般的四射，激動啊、感動啊！
單就處理肉類這點來看，舒肥法確實是有好幾把刷子，像是5分熟、7分熟，閉著眼，動動手指也能輕易做出來，這是千真萬確無誤，除此之外利用真空低溫烹調處理其他食材，也能獲得相當不錯的效果甚至是不同的口感，以下就用不同肉類說明
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肉類：肉塊熟度均勻，可以避免外熟內生或過熟
一般處理肉類時，常常聽到高溫鎖住水份，保留肉汁這個說法其實是不太正確的，其實是要利用高溫迅速加熱使表面褐變，方便之後要以「較低的溫度烹煮」，藉此縮小肉中心與表面的溫差，這樣才能讓內部有足夠的時間到達理想的熟度，如果長時間用高溫處理，肯定會得到一塊又乾又柴的肉！而透過低溫烹調的方式（55～65度）能讓肌纖維緩和漸進的凝結與收縮，才能保留更多的水分，除此之外長時間的加熱烹煮，能讓結締組織開始溶解，肉質也會變得柔嫩。
海鮮：保有水分、口感滑嫩
烹煮魚類跟肉類最困難的就是恰到好處的熟度，然而比肉對溫度更為敏感的魚肉，使用低溫烹調來處理就顯得輕鬆容易得多。魚肉的蛋白質纖維肌凝蛋白在50度C左右開始凝結萎縮，到60度C左右就開始變乾，所以最適合的烹調溫度落在55～60度C，這時肉質會變得比較結實，且依舊保有水分。有些軟體動物，像是小卷、章魚等，則需要提高溫度到60度到65度C以上，膠原蛋白才能溶解成膠質，帶來濕潤的滑嫩感。傳統料理手法，魚肉很容易過熟，稍不留意就會煮老，尤其是魚肉皆有中間後兩邊薄的特性，較厚部位煮熟時，薄的部位就已經太老。
另外，要特別注意的是，蛋白質分解酶活性特別強的海鮮，像是沙丁魚、蝦子、鯡魚、鯖魚、龍蝦、吳郭魚、鮪魚，就不適合使用低溫慢煮（55度～60度Ｃ），容易使肉質變糊。
蛋類製品：質地穩定，口感滑潤
冰箱裡的常備品雞蛋，是最方便的營養補給品，除此之外雞蛋還有神奇的魔力能將其他液態食物，結合成半液態或固態的食物，並且保留許多水分，像是美乃滋、卡士達醬、荷蘭醬、蒸蛋、布丁等，但這樣的能力並不是這麼容易就能控制，蛋白63度時就開始變稠，65度就變成軟嫩的固態狀，蛋黃裡的蛋白質則是66度變濃70度凝固，加上其他材料後如鮮奶、鮮奶油、水之後，凝固的溫度會變得更難預測，溫度超過之後卡士達醬就會變成蛋花湯，過高的溫度也會讓蒸蛋和布丁質感變乾不滑潤。
蔬菜類：顏色鮮艷、減少營養流失
比起肉類跟海鮮，蔬菜就和善多了，沒有死硬派的蛋白質纖維（溫度高就會變硬），更沒有難纏的結締組織（溫度不到、時間不長就無法軟化）。當蔬菜烹調溫度達到60度時，細胞膜會受損，細胞失去水分開始萎縮，整個結構就開始變得鬆垮、軟嫩，不再堅實、鮮脆，所以相較之下要把蔬菜給煮軟是非常容易的事，但是要讓蔬菜保持迷人的色彩就不容易了，會造成蔬菜變色的原因很複雜就不說出來嚇人了，使用書肥法有個很棒的好處，就是能減緩蔬菜變色的狀況，鮮豔的綠色賣相總是比較迷人，因為抽真空後，在缺少氧氣的狀況下加熱蔬菜不易氧化，進而能保持顏色的鮮豔，另外在隔水加熱的情況下烹煮，也能減少色素溶於烹飪液中（通常是水）。
完整舒肥料理食譜，請見Sous Vide！舒肥機中西式料理： 45道低溫真空烹調食譜
