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如何保存咖啡豆? 老咖啡豆真的比較有風味嗎?

如何保存咖啡豆? 老咖啡豆真的比較有風味嗎?


本文摘自完美咖啡的細節:從原豆履歷、杯測口感、烘焙研磨到沖煮萃取,每個環節都精準到位

熟豆釋放二氧化碳,是新鮮度的最佳指標

常言道,咖啡豆的新鮮度決定一切。實際上熟豆會因為接觸到空氣中的氧氣及水分產生氧化現象,並隨著時間逐漸劣化。咖啡豆油脂的氧化,通常被認為是劣化的主因。不過,或許是因為咖啡豆的油脂富含抗氧化成分,所以氧化速度其實十分緩慢,味道也不會立即出現變化。

那麼最顯而易見的變化是什麼呢?那就是香氣的變化。一旦經過烘焙,咖啡豆的碳元素會與空氣中的碳元素結合,並釋放出二氧化碳,此時香氣因子也會一起被帶走。二氧化碳的釋放會隨著時間減少,到最後不僅缺乏香氣,殘餘的香氣因子也會變質,導致無法品嘗到香氣十足的咖啡。

釋放二氧化碳是熟豆的特有現象,也是分辨新鮮度的參考基準之一。剛烘好的咖啡豆在裝袋後,袋子會鼓起膨脹,或是注入熱水萃取時,粉末會隆起,都是因為咖啡豆內富含二氧化碳,可以說是新鮮度良好的證明。

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以咖啡豆的型態保存,可維持良好狀態

當咖啡豆被研磨成咖啡粉之後,可能會流失高達七十%的二氧化碳及香氣。由於二氧化碳具有讓咖啡不受空氣中劣化因素影響的保護作用,因此相較於咖啡粉,咖啡豆的劣化速度較為緩慢。為了能夠長時間保有香氣,首要條件就是購買後以咖啡豆的狀態保存,準備沖煮時才進行研磨。

【TIPS】利用保鮮膜等方式,減少容器內的空氣也很重要

為了避免接觸空氣,要將烘焙過的熟豆儲存在具有密封性的容器中,並存放在不會照射到紫外線(包括日光燈)的陰涼處。如果容器內還有多餘空間,為了避免空氣進入容器,建議可捲起保鮮膜或塑膠袋塞進容器內。此外,想要消除導致咖啡豆劣化的氧分子,在容器內放置脫氧劑也是有效的方法。不過,需要留意的是,有些脫氧劑會吸收二氧化碳,使得咖啡粉在萃取時的膨脹與香氣狀態不佳。

【TIPS】冷凍保存的豆子,須回到常溫後再使用

烘焙後的熟豆品質,放在室溫下大約可保持兩週左右,如果想要延長保存期間,建議放入夾鏈袋中,並置於冷凍庫內保存。冷凍保存後,如果在低溫狀態下研磨或沖煮咖啡,可能會使得味道及香氣偏淡,因此要等待咖啡豆完全恢復到室溫後再使用。此外,由於冰箱與室溫之間有溫差,從冷凍庫取出後產生的水滴,也可能會使咖啡豆受潮,建議依單次使用份量分別包裝較佳。

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咖啡豆放置後都能變成風味溫潤的老豆?

老豆的風味溫和是因為味道成分隨著時間而減少。但若是說任何生豆都能夠長時間放置,使風味變得溫潤,其實並非如此。如果原本就是味道溫和的咖啡豆,放置一段時間後可能會變成呆板、失去味道主軸。一般認為味道的成分量多、新豆時個性過於強烈的咖啡豆適合拿來製作老豆。就像釀酒用的葡萄,依單寧含量多寡不同,有些適合熟成,有些卻不適合,是同樣的道理。

在咖啡館當中,有些以老豆作為賣點,甚至還有些咖啡館只提供使用老豆沖煮的咖啡。這些專門販售老豆的店家,會使用適合熟成、高品質且風味與香氣均具特色的咖啡豆,因此能夠品嘗到經過歲月洗禮、散發成熟風味的咖啡。熟成期間則因店而異,長達十年者並不少見,當中也有放置超過二十年的咖啡豆。讓人很想嘗試看看呢!



更多咖啡的知識,請見 完美咖啡的細節:從原豆履歷、杯測口感、烘焙研磨到沖煮萃取,每個環節都精準到位




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