本文摘自 田口護的精品咖啡大全
仿效葡萄酒的世界
經常有人問道：「精品咖啡是什麼？」簡單來說就是「具有美好風味特性的咖啡」，但是如果這麼說，只會換來「也就是藍山或夏威夷可那(Hawaii Kona)之類的咖啡吧」的回答，令人不曉得該如何回應才好。
原來藍山、夏威夷可那、摩卡．瑪塔利(Mokha Mattari)等一般市面上可見的咖啡豆之中，附加價值特別高的就是「具有美好風味特性」，既然如此將它們稱為精品咖啡也無妨吧─一般人大概會這麼想，不過這些咖啡一般稱作「高級咖啡豆」(Premium Coffee Bean)，已經分類在其他集團。
若你問我到底有什麼不同，我很難回答。或許是習慣，也或許是基於方便，總之，這類高附加價值咖啡豆被稱為高級咖啡豆，與精品咖啡截然不同。
話說回來，精品咖啡本身並沒有精確的定義。我認為與其定義後造成許多爭議，不如保持含糊、可隨意解釋，大家自然會瞭解。
這裡我們先將時間倒轉至三十年前。「精品咖啡」一詞是一九七八年美國努森咖啡館的愛爾娜．努森(Erna Knutsen)女士在法國咖啡國際會議上提出而開始使用。其宗旨是：「特殊氣候及地理條件生產出具備獨特香氣的咖啡豆(Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles)」。
相當簡單且明確的定義。當我看到微氣候(Microclimate)一詞時，瞬間瞭解了：「哈哈，原來咖啡打算比照葡萄酒嗎？」
所謂「微氣候」是葡萄酒世界的常用詞彙，也經常被說成法語風格的「地方性氣候」，在日本則譯作「微氣象」或「局部區域氣候」。
簡單來說，不管是葡萄酒的葡萄田也好，咖啡田也好，在有限範圍內的氣候都會影響葡萄或咖啡生長過程，培養出些微差距的成果。具體來說，田地標高在哪兒？是否近海、近湖泊或河川？田地的方向或傾斜度如何？是否正好位在森林風吹過的路徑上？日夜溫差如何？降雨量、日照量如何？諸如此類細微的自然環境差異都會影響田地所賦予葡萄或咖啡的獨特個性─這類概念已經根深蒂固。
最近經常使用的「風土」(Terroir)一詞也是來自葡萄酒世界，意思是自然環境影響田地，用法上幾乎與「微氣候」相同。因為在葡萄酒的世界，葡萄田的性質會受到微氣候、土質等影響，因此一般認為同樣情況或許也可套用在咖啡的世界。
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沒有確切的定義
言歸正傳。精品咖啡的定義是由各國精品咖啡協會自訂，沒有嚴苛且統一的定義。如果嚴格定義的話，能夠賣精品咖啡的業者變成只有自己，他們認為這樣無益於生意。因此世界各國的精品咖啡協會始終採取模糊定義，底下將介紹日本精品咖啡協會(以下簡稱SCAJ)的「定義」，僅供參考。
● 消費者(喝咖啡的人)杯中的咖啡液體風味絕佳，消費者評價為好喝且感到滿意的咖啡。
● 所謂風味絕佳的咖啡，是指風味上讓人留下明顯印象，有清爽明快的特殊酸味，後味會變成甜味後消失。
● 杯中風味絕佳，因此從咖啡生豆(種子)到變成杯中咖啡液體的所有階段，必須貫徹統一的制度、工程和品質管理(From seed to cup)。
烘焙後，就成了「擁有明顯風味特性及明確來源、名人掛保證的高品質咖啡」，不過這種定義非但沒搔到癢處，而且似乎怎麼解釋都可以，有點八面玲瓏。這點相信各位讀者也發現了。SCAJ 將評鑑重點擺在「杯中液體的風味特性」，而美國精品咖啡協會(SCAA)則主張評鑑對象應該是「咖啡生豆」。另一方面歐洲精品咖啡協會(SCAE)則主張應該評鑑咖啡基底的「咖啡液」。每個國家的咖啡業者想法錯綜複雜，因而產生前述的差異。
接受杯測審查
但各國依然有共識，為了獲得「精品咖啡」的名號，必須越過幾重障礙。其中一項條件是「可追溯性」(Traceability)要明確。也就是「生產履歷」必須清楚，可追蹤該咖啡豆是哪個國家、哪個地區的哪個咖啡園所生產。過去的咖啡豆事實上在產地與品種等的認定上相當模糊，關於這點後頭將會詳細敘述。
自從精品咖啡出現以來，市面上也出現許多穿鑿附會的陌生外來語， 例如： 可追溯性、永續性(Sustainability)、公平交易(Fair trade)、卓越杯COE 競賽、雨林聯盟認證咖啡(Rainforest Alliance Certified Coffee)、風土、半水洗式精製法(Pulp natural， 指成熟的果實去果皮自然乾燥後再行水洗)等。其中還有去除黏膜等繞口的專用詞彙。對於我這種不擅長外文的人來說，簡直像在刑求。
言歸正傳，僅次於生產履歷的重要條件就是必須接受「 香味評鑑」， 也就是所謂「 杯測」(Cup Testing)， 與葡萄酒的「 品酒」(Wine tasting) 相似。詳細內容後頭再行說明，簡單來說，若是沒有經過杯測的味覺審查、沒有獲得一定的評價(是否表現出產地特有的風格風味)，就無法稱之為「精品咖啡」。
生產履歷較明確，生豆分級(檢驗瑕疵豆混雜比例)評價較高的藍山、夏威夷可那(見14頁照片)屬於「高級咖啡豆」，未被稱為精品咖啡是因為沒有經過「杯測」的味覺審查步驟。因此知名品種咖啡擁有比照精品咖啡的特殊待遇，不過名稱上為了方便，而稱作「高級咖啡」。
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源自衣索比亞的藝妓種
既然談到藝妓種，我們就來說說這個特別的咖啡豆。此品種是一九三一年在衣索比亞發現，來到哥斯大黎加則是要到一九五三年。其後雖然傳到了巴拿馬， 卻因為產量少而未受重視。如果沒有命運的捉弄， 藝妓種咖啡或許會就這樣從歷史上消失，但是到了二○○四年巴拿馬國際拍賣會「BEST OF PANAMA」 上，「 翡翠莊園」(Hacienda La Esmeralda)的藝妓咖啡拍賣出史上最高價格，以黑馬之姿現身於咖啡市場。
其後翡翠莊園的藝妓咖啡持續出擊，在同樣的拍賣會上連續四年勇奪第一。二○○七年的拍賣價格更高達每磅一百三十美元的天價，所獲得的評價簡直無人望其項背，因此被稱為是咖啡界的「侯瑪內—康地」()Romanée-Conti，紅酒之王)，或是「咖啡品種之中的冠軍」。
接著到了二○一○年，日本公司以每磅一百七十點二美金的空前高價標下，藝妓風味咖啡似乎出現過熱的情況。再加上近年來出口到韓國、台灣等亞洲國家的比例逐年增加，咖啡園雖然大幅度擴張，供給不及的情況仍在持續。這可說是一種「社會現象」，也可說是一種風潮。
藝妓咖啡之所以一躍成名，都要歸功於它那股人稱」摩卡香」的香氣。既然藝妓是來自衣索比亞的野生種，具有類似衣索比亞豆、摩卡豆的香氣也是理所當然，但是它的柑橘系風味與伯爵紅茶般的後味，是其他種類所沒有的。拍賣會的國際審查員給予藝妓咖啡滿分的原因，恐怕就在於它具備其他品種所沒有的無形又獨特的特性。
藝妓咖啡的特色鮮明，幾乎人人一喝就知道它是藝妓咖啡。拿過去的說法來說的話，就是可媲美摩卡或曼特寧的個性派。遲至二十一世紀才受人矚目也是值得玩味之處。
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