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特殊的香味、特別的美味 – 孜然 (Cumin – Cumimum cyminum)

特殊的香味、特別的美味 – 孜然 (Cumin – Cumimum cyminum)


本文摘自 香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語



就影響和普及這兩方面來看,1生小型草本植物小茴香的乾燥種子小茴香子,別稱孜然,是最重要的香料之一。它有強烈且持久的檸檬和紅糖香味,在許多國家市售和自製的咖哩粉中,都是主要成份,如波斯的阿德魏(advieh)、阿富汗的恰馬薩拉、中東的巴哈拉特、印度的格蘭馬薩拉,和北非的醃漬醬(chermoula,摩洛哥青醬)等混合香料。在歐洲,它的主要用途則只限於印度甜酸醬和德國酸菜,不過萊頓(Leyden)和高達(Gouda)等荷蘭起司也有添加孜然,另外如果以阿爾薩斯的芒斯特(Munster)起司配麵包,也會撒一點在上面食用。

伊麗莎白‧大衛告訴我們說,孜然溫韾的芳香「瀰漫著北非和埃及的露天市場,讓摩洛哥的燒烤羊肉串有它獨特的風味,也出現在地中海東部種種蔬菜、肉類和米飯的菜色中。」乾煎孜然可以帶出它堅果的香味,並緩和磨成粉會有的苦味。

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孜然如果加在肉類,和羊肉最搭調;如果配蔬菜,則與胡蘿蔔相合(比如摩洛哥經典的生胡蘿蔔、大蒜和孜然沙拉),更教人吃驚的是,它和甜菜根也很速配:《河邊小屋每日青菜食譜!》(2011)的作者休‧芬姆利-威丁史塔(Hugh Fearnley-Whittingstal)就步古老食譜阿皮基烏斯《烹飪技法》的後塵,用甜菜根、胡桃和孜然的天然組合,達到了泥土甜美和溫暖的完美平衡。該不該加鷹嘴豆泥,大家莫衷一是,其討論的熱烈程度唯有鷹嘴豆泥是由阿拉伯人抑或猶太人發明差堪比擬。

孜然在埃及土生土長,是使用在葬禮塗香膏儀式中的諸多香料之一。在伊朗、土耳其、印度(舉世最大的香料生產及消費國)、中國、日本、美國和如索馬利亞和蘇丹等非洲國家都有栽植。它生有紫白色的花朵和嬌弱的莖,因此匐匍蔓延。它毛茸茸的錐形種子長3-6毫米,有成對或分開的心皮(carpels)。它們的長得很像葛縷子的種子,因此造成各種烹飪和字源的混亂──印度文兩者都用jeera表示,德文則用kummel代表葛縷子和孜然味的酒。更細緻的伊朗黑孜然Bunium bulbocastanum常被誤認為黑種草(nigella)。孜然需要像打穀那樣脫粒;泰奧弗拉斯托斯說,這種植物「在播種時一定要詛咒和虐待,收成才會漂亮且豐富」。如果做得恰當,孜然就會生出「比任何植物都多的果實」。

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普林尼對孜然從不厭煩──在其他調味料顯得平淡之時,「永遠都歡迎」加一點孜然。在古代的羅馬,到處都可看得到孜然:磨成糊好加在麵包上,或者和鹽混合,製成孜然鹽,迄今在北非依舊流行。

阿皮基烏斯把孜然用在上百道食譜裡,包括搭配牡蠣和貝類的醬汁,這或許讓你以為它很昂貴,但其實它賤如塵土;比胡椒便宜。古希臘把守財奴稱為 kyminopristes,字面上的意思是「劈開小茴香子的人」。據說古羅馬哲學家皇帝馬可‧奧里略(著有《沉思錄》)因為節儉小氣,而被取了「孜然」這個綽號。不過在德國,孜然代表的是忠實:新娘在婚禮上捧著孜然、鹽和蒔蘿,表示發誓忠實於丈夫。



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