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你能買到好油嗎?橄欖油如何選?

現在市面上有許多進口橄欖油,除了產地,榨取方式、質地和味道都不同,要如何選擇真正適合自己,品質又有保障的橄欖油呢? 以下就詳細的告訴您!

購買前,三種級別須確認

圖片來源: 水由白十


在橄欖油的生產國家,會依據製作方法與品質將橄欖油細分成各種等級,但一般在市面上能夠買到的橄欖油只分為三級。它們分別為特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)、純橄欖油(Pure Olive Oil)、橄欖粕油(Pomace Olive Oil),這些資訊全都能在瓶身標籤找到,購買時請各位務必確認。

特級初榨橄欖油


完全從橄欖果實榨取而成,相當於新鮮果汁,並無任何化學加工。由於是第一道榨油程序所取得的油脂所以稱為「初榨」,而其中最新鮮的會被標示為「特級」。這種橄欖油不但健康且香氣濃郁,但它的價格範圍廣泛,像是頂級的橄欖油五百毫升就要價數百到上千元台幣。

純橄欖油


橄欖油最好的狀態雖然是「初榨」,但若過於辛辣、氣味不佳或是無法直接食用,便會透過精煉加工來改善。經由一連串脫色、去氧、除臭等方式,橄欖油就會變成無味無臭的液體。但為了讓它恢復橄欖的風味,則會混合初榨橄欖油,這樣的產品稱為「純橄欖油」或直接單稱「橄欖油」,而它的價格比初榨橄欖油便宜。

橄欖粕油


冷壓後剩餘的殘渣稱為「粕」,粕中仍帶有油脂,可以靠溶劑取出。但因為使用了溶劑,廠商就必須透過精煉去除不能食用的成份,最後再加入少量的初榨橄欖油增添風味。但是這種級別的油不能稱為「橄欖油」,一定要特別標明「橄欖粕油」,否則就無法販售,其價格也比「純橄欖油」低廉。

如何讀懂收成年份和保存期限?


收成年份


橄欖油的採收從十一月初進行到二月初,總共會持續四個月左右。若將鄰近年份採收的橄欖油混在一起裝瓶時就是橫跨兩年,一般會寫成○○○○年/○○○○+1年;而將晚秋橄欖油與初春橄欖油各自裝瓶時,採收年份則會分成前一年與隔年,但其實它們都是在同一季採收的。

保存期限


保存期限會印在標籤上,或者寫在吊牌。國際橄欖油協會將保存期限規定為,從裝瓶算起的十二至十八個月,但實際上,還是端看廠商的專業判斷來決定保存期限—橄欖油的保存期限會根據採收時間、採收方法、榨油方式、儲藏方法等條件而變化,因此很難統一制定。此外,成熟的橄欖果實,是在採收後立刻榨油,還是放置一段時間使之熟透後再榨油,維持品質的時間也不一樣。

保存期間的橄欖油變化


隨著時間流逝,橄欖油最先失去的是橄欖香氣來源「揮發性的芳香成份」,接著是顏色與風味的關鍵「葉綠素、維生素E、胡蘿蔔素」。只要徹底阻斷紫外線,這些成份消失的速度就會減緩許多。此外,較多的抗氧化成份能防止橄欖油氧化,讓橄欖油擁有原本的風味。廠商評估能充分保留橄欖油成份的期間,即為保存期限。

廠商設定保存期限的方法


國際橄欖油協會建議的保存期限,是從裝瓶日算起十二~十八個月,但有些從採收到榨油都由公司內部統一管理的廠商(又稱Single Estate,單一農舍),則會從採收日開始計算保存期限。

現在製作完成的橄欖油,都會保存在能完全阻斷空氣,並能調節溫度的儲藏庫。由於保存方法不斷進步,橄欖油從採收後經過一年以上,仍可保有令人驚豔的新鮮滋味,所以有些廠商會盡早將橄欖油裝瓶,有的則會花上一年慢慢分批裝瓶。

若是分批裝瓶,保存期限又必須從裝瓶日算起的話,會讓同一年生產的橄欖油因為裝瓶日期不同,導致保存期限相差一年之久。而為了避免混淆,有些廠商便將「採收日」定在橄欖油盛產的十一月三十日或十二月一日,接著往後推算十八個月或二十四個月作為保存期限。

超過保存期限的橄欖油還能使用嗎?


保存期限取決於橄欖油嚐起來是否還有橄欖風味,而這些超過保存期限的橄欖油,除了顏色、香味會減少,在三~五年內都還可以食用。

特別要注意的是,橄欖油即便在保存期限內,也可能因為保存不良而劣化。氧化的橄欖油,會散發出腐敗熏人的特殊臭味,那種味道非常難聞立刻就能察覺。不只有味道變怪,當橄欖油發出刺鼻氣味,變得黏稠不清時,即便是在保存期限內也不能使用。此外,有時即使保存方法正確,也會因為在送達消費者手中前受到某些損傷而導致油品變質。

甘甜型×辛辣型特級初榨橄欖油



特級初榨橄欖油大致可區分為甘甜型與辛辣型,而「甘甜型」實際上並無甜味,它指的是辣味或苦澀味較少,溫和且口感均衡的爽口橄欖油;「辛辣型」則是充滿花草的香氣,帶有爽快辣味或苦澀味的橄欖油。

一般來說,產於山地的橄欖油屬於辛辣型,味道較濃郁;產在海邊的口感則較細膩,多為甘甜型。此外,依據品種不同,橄欖油的特色也有些許差異。譬如說,Moraiolo屬於辛辣型,Taggiasca則為甘甜型。即便品種相同,使用較早採收的橄欖製成的油品屬於辛辣型;熟透橄欖製成的油則是甘甜型。

此外,位處南方的西西里島以及撒丁島地區產出的橄欖油,剛好介於甘甜型與辛辣型之間,口感超乎細膩,具備了相當渾厚的質感。

各位可試著品嚐特級初榨橄欖油的不同風味,確認其特性並找出能與之搭配的料理,必能做出美味饗宴。以下是將它的風味再加以細分,提供給各位參考——

辛辣濃郁型


倘若能夠清楚感受苦味、澀味、辣味、苦澀味、草味、花香味等各項橄欖油風味,再配上獨特食材,更能提升料理美味度。

這類型的代表是產於義大利托斯卡納(Toscana)的橄欖油,裡頭含有入喉之後讓人感到麻辣的成分,因此被稱作是「Peppery」,也就是擁有胡椒般口感的意思。當中所含的辛辣成分主要是多酚等抗氧化成分,因此屬於能夠長期保存的橄欖油。

當純飲這種橄欖油時,有時會因為過於辛辣而咳嗽不止。不過,若淋幾滴這種橄欖油在牛小排、佛羅倫斯丁骨牛排、充分熬煮的豆子湯或是肉類與蔬菜結合的濃湯,就會相當美味。

此外,這款橄欖油也非常適合與具有濃郁蒜香的普切塔做搭配。這類型橄欖油最近深獲消費者喜愛,成為代表性的橄欖油。

甘甜細膩型


細膩型的橄欖油與蝦、扇貝或是魚等這類纖細口感的食材搭配時,能夠提升食材的鮮度。此外,還可以淋在溫熱的蔬菜和生菜沙拉,細細品嚐蔬菜本身的甘甜,或是與水果點心作搭配也非常合適。

產於南法、義大利利古里亞(Liguria)、西班牙巴塞隆納(Barcelona)近郊等橄欖油便是屬於此類型。由於口感高尚典雅,並且打著羅馬法王及摩納哥皇室御用的名號,自古以來就獲得極高評價。和辛辣濃郁型的橄欖油相比,因為所含的抗氧化成分較少,若是用於加熱烹調則必須縮短時間。

果香微重型


這類型是屬於能夠充分感受到橄欖果實風味,口感相當沈穩的橄欖油。不僅辛辣度低,有時還會呈現出百香果風味,西西里島或南西班牙安達魯西亞(Andalucia)所產的橄欖油就是屬於此類型。當果實進入成熟期時,這些地區的天氣也剛好逐漸變熱,促使果實於短期間內熟成,此為這類型橄欖油特徵。每當使用果香微重型的橄欖油烹調時,總是洋溢著一股地中海風情。

一般來說,橄欖油能夠與任何料理做搭配,不過有些料理則會挑選橄欖油的類型。

譬如說,美乃滋就是利用橄欖油和蛋黃製作而成的沾醬,但是它卻無法和辛辣濃郁型或果香微重型的橄欖油搭配,這是由於此類型橄欖油的獨特特色與蛋黃的醇厚口感格格不入,進而形成帶有奇特 青澀味、口感不均衡的美乃滋。若是改用口感細膩且較無明顯特色的純橄欖油,就能製作出相當可口的美乃滋。

然而,雖然辛辣濃郁型的橄欖油不適合做成美乃滋,但若和苦澀味強烈的蔬菜、青澀卻可口的蕃茄、燒肉等搭配時,則能彰顯料理的美味度。

因此,請依據食材特性選用橄欖油,廚房要是備齊了不同類型的橄欖油,就能立即為料理加分。


更多橄欖油故事、食用方法與食譜,請見《橄欖油聖經:遍訪全球頂尖主廚、醫學專家和世界產地的健康美味完全事典》



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