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什麼是使用非傳統啤酒酵母來發酵的酸啤酒(Sour Beer)?

什麼是使用非傳統啤酒酵母來發酵的酸啤酒(Sour Beer)?


本文摘自 Let’s Brew! 自釀啤酒完全指南:第一本!由台灣精釀啤酒師撰寫,完全圖解,毫不保留!

什麼是酸啤酒(Sour Beer)?

在現代的精釀啤酒浪潮之下,使用非傳統啤酒酵母來發酵的酸啤酒,似乎走在整個釀酒工業的最前緣。酸啤酒,給人的印象是又酷又新潮。這幾年在世界各地,出現了許多專攻酸啤酒的酒廠,我曾參觀過幾家位於北美的啤酒廠,廠裡的空氣散發著酸香的發酵味,在裡面喝酒的人,一個比一個有個性,鼻環與刺青在那裡都成了標配。

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但事實上,酸啤酒(Sour Beer)並不是革命性創新,反倒是相當古老的啤酒類型。早在數百年前,比利時布魯塞爾附近的啤酒廠,就已經想盡辦法使用在當地空氣中、或是寄身在酒廠內的野生菌種─包含野生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌─來發酵啤酒。他們在煮沸結束後,將滾燙的麥汁引入大又淺的冷卻盤中,讓麥汁自然冷卻至隔天。期間氣的上升、冷凝水的滴落,讓空氣中的菌種乘坐著灰塵,自然飄落進冷卻後的麥汁中,注入了釀酒師看不到的神奇魔法。接著,長時間發酵後產生了帶明顯酸味的啤酒,這就是所謂的「自然發酵(Spontaneous Fermentation)」。幾百年過去,誰又能料想到,現今竟有這麼多啤酒迷,衷心喜愛並追逐著這些由多菌發酵與時間熟成,所帶來的不穩定而又複雜的迷人風味?

傳統的自然發酵酸啤酒中,最有名的就是「自然酸釀啤酒(Lambic)」。這是年輕時帶著明顯銳角,第一次喝起來具有能讓人皺眉的強力酸質,陳年後會變得相對圓潤許多,具有複雜多變迷人香氣的一款酸啤酒,在台灣可購得比利時名廠Cantillon 出品的酒款。另外還有一種「水果酸釀啤酒(Fruit Lambic)」,加入水果一起進行長時間發酵,讓野生酵母長時間盡情地分解水果,是酸香與果香的有趣組合。近年來,有些酒廠甚至會在酒中保留適度的甜味,整支酒酸酸甜甜的極好入口,這是為了市場的接受度所做的調整,像Lindemans 酒廠就有不少這類的產品。

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此外,也有所謂的「調和式酸啤酒(Gueuze)」,這是使用不同年份的Lambic 調配,將年輕帶銳利酸味的酒,與陳放數年後風味柔和的酸啤酒混和,勾兌出更平易近人的產品,在台灣可以找到Boon、Cantillon 與Lindemans 等版本。

酸啤酒的世界博大精深,要完整介紹其分類、文化與歷史傳承,並不是本書的目的。如果你對酸啤酒的歷史有興趣,推薦大家讀《Wild Brews: Beer Beyond the In uence of Brewer’s Yeast》這本書。雖然傳統上的酸啤酒釀造曠日費時,動輒半年至數年的發酵與熟成時間,真的要等很久,但身為自釀啤酒的進階愛好者,就該嘗試更多不同的方式與菌種,即便可能因此讓家中設備遭受汙染進而影響到別的批次,大不了再換一套發酵桶與裝瓶管,不會造成太大的損失,但從中獲得的樂趣,無價!衷心推薦進階的自釀玩家嘗試。



更多自釀啤酒的知識,請見Let’s Brew! 自釀啤酒完全指南:第一本!由台灣精釀啤酒師撰寫,完全圖解,毫不保留!






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