本文摘自 世界起司輕圖鑑：新鮮起司．白黴起司．洗皮起司．藍黴起司．羊乳起司，209種最受歡迎的起司入門指南
起司是怎麼來的呢？
幾乎每個人都曾經吃過起司，究竟何謂起司呢？簡單來說，就是將乳類凝固，去除水分後的食品。總而言之，將乳類的蛋白質與脂質凝固後製成的食品，統稱為起司。
起司的主要原料，大部分皆為牛乳，但在歐洲等地，也會利用山羊、綿羊、水牛的乳汁製作成起司。
起司的作法五花八門，現在就來為大家介紹基本製程，了解起司究竟是如何製成的。首先要將乳類變成固體，此為第一製程，這段製程稱為凝固。有三種方法可使乳類凝固，例如藉由乳酸菌的力量進行「酸凝固」、透過酵素（凝乳酶）促成「凝乳凝固」，還有加熱形成「熱凝固」。
乳類凝固成類似豆腐的狀態後，便稱作凝乳（curd）。凝乳含有水分，稱作乳清（Whey），將乳清濾除後，再入模（mold）成型，使凝乳全部黏合在一起，此為第二製程。此時再放上壓物石壓榨後，便形成硬質起司。硬質起司在濾除乳清時，還會視是否有加熱超過40℃，區分成不同製法。
成型後的起司，脫模後會直接加鹽（乾鹽法），或是用鹽水浸泡（濕鹽法），使之熟成。加鹽主要是為了提高保存性，所以新鮮起司也會加入極少量的鹽。每種起司熟成時間各異，短則一個星期，長則需要一年以上，需投入大量心血才得以完成一個起司。
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起司有多少種類？
起司大致上可區分成「天然起司」與「加工起司」兩種，而天然起司還能再加以細分其他種類。只要了解分類方式，就能快速拉近與起司的距離，牢記清楚，就能輕鬆挑選起司！
天然起司與加工起司的差異
起司大致上分成兩種，一種為「天然起司」，靠乳酸菌與酵素產生作用，使乳類凝固後，靜待時間產生熟成變化，但是有些起司也會像新鮮起司一樣，並沒有經過熟成。本書主要是針對有乳酸菌等各種微生物存活的起司作介紹。
另外一種「加工起司」，則是將天然起司加熱後，使之融解乳化再成型，在殺菌狀態下包裝而成的產品。例如起司片就是常見的加工起司。
因應多樣化需求的起司分類法
目前日本大多依照法式分類法，將天然起司區分成七種類型。但現今全世界各類製法與種類的起司不斷進口至日本，光靠這七種分類法，已無法為所有起司進行分類。
怎麼切才能釋放起司的美味？
原則上起司是由外側往正中央慢慢熟成，所以分切起司時切記應同時包含外側及正中央的部分。起司會從切面開始氧化，最好先切下一整塊後，再分切成小分量。
圓型：圓型的起司先切成一半後，再從正中央以放射狀的方式進行分切。分切完成的起司應呈現均一的三角型。
例如：卡門貝爾起司（Camembert）、聖安德烈起司（Saint-Andre）等等。
正方型：正方型起司的切割要領如同圓型起司，須從正中央以放射狀的方式進行分切。從對角線入刀斜切後，再切割成均一的三角型。
例如：龐特伊維克起司（Pont l’Eveque）、霍依起司（Rouy）等等。
四角柱型：金字塔型的起司與圓型起司一樣，須從正中央往外側分切。首先從對角線入刀，然後再自正中央分切成放射狀。
例如：瓦朗賽起司（Valencay）等等。
三角型（布利起司系列）：原型為巨大原盤型的起司，販售時已經分切成三角型的產品，需再切割成容易入口的大小。
例如：布利起司（Brie）等等。
長方型：事先分切成長方型的半硬質起司或硬質起司，販售時會再切割成棒狀。食用時以切片刀刨成薄片即可美味品嚐。
例如：康堤起司（Comte）、格呂耶爾起司（Gruyère）等等。
圓筒型：筒狀的起司需分切成厚度適中的圓片狀。片得太薄將無法充分品嚐到起司的美味，所以須特別注意。
例如：聖莫爾德圖蘭起司（Sainte-Maure de Touraine）等等。
三角型（藍黴起司系列）：原型為圓柱型的藍黴起司，分切成三角型後橫放，接著再片成厚度適中的薄片。切記應避免正中央與外側的藍黴菌分布不平均。
例如：羅克福起司（Roquefort）等等。
美味起司的搭配祕訣
搭配紅酒
用葡萄酒搭配起司時，最重視熟成時間長短所造就的「風味強度」是否取得平衡。基本上新鮮且具果香味的紅酒，適合搭配熟成時間短的起司；酒體飽滿的紅酒，則應選擇熟成後起司。
倘若紅酒的酒體輕盈，則以清爽且具乳香味的新鮮起司、熟成時間短的白黴起司、洗皮起司等為佳。酒齡短的紅酒，可透過藍黴起司溫潤的鹹味，突顯出酸味中的水果香氣。
酒體飽滿香氣強勁的紅酒，最好選擇酸味適中且風味沉穩的起司。濃郁綿密的起司，則適合單寧含量高的紅酒。口感較為沉穩的紅酒，也很適合柔軟的山羊起司。
適合的起司
酒體輕盈：卡門貝爾起司（Camembert è ）、謝河畔瑟萊起司（Selles-sur-Cher è ）、路可隆起司（Roucoulons è）、芳提娜起司（Fontina è）
酒體中等：聖歐班起司（Le Saint Aubin è）、米莫雷特起司（Mimolette è ）、霍依起司（Rouy è ）、加普隆起司（Gaperon è ）、布拉起司（Bra è ）
酒體飽滿：莫城布利起司（Brie de Meaux è ）、古岡左拉起司（Gorgonzola è ）、伊迪亞薩瓦爾起司（Idiazábal è）、莫西亞山羊紅酒起司（Queso de Murcia al Vino è）
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