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起司是怎麼來的?起司有多少種類?怎麼切才能釋放起司的美味?

起司是怎麼來的?起司有多少種類?怎麼切才能釋放起司的美味?


本文摘自 世界起司輕圖鑑:新鮮起司.白黴起司.洗皮起司.藍黴起司.羊乳起司,209種最受歡迎的起司入門指南

起司是怎麼來的呢?

幾乎每個人都曾經吃過起司,究竟何謂起司呢?簡單來說,就是將乳類凝固,去除水分後的食品。總而言之,將乳類的蛋白質與脂質凝固後製成的食品,統稱為起司。

起司的主要原料,大部分皆為牛乳,但在歐洲等地,也會利用山羊、綿羊、水牛的乳汁製作成起司。

起司的作法五花八門,現在就來為大家介紹基本製程,了解起司究竟是如何製成的。首先要將乳類變成固體,此為第一製程,這段製程稱為凝固。有三種方法可使乳類凝固,例如藉由乳酸菌的力量進行「酸凝固」、透過酵素(凝乳酶)促成「凝乳凝固」,還有加熱形成「熱凝固」。

乳類凝固成類似豆腐的狀態後,便稱作凝乳(curd)。凝乳含有水分,稱作乳清(Whey),將乳清濾除後,再入模(mold)成型,使凝乳全部黏合在一起,此為第二製程。此時再放上壓物石壓榨後,便形成硬質起司。硬質起司在濾除乳清時,還會視是否有加熱超過40℃,區分成不同製法。

成型後的起司,脫模後會直接加鹽(乾鹽法),或是用鹽水浸泡(濕鹽法),使之熟成。加鹽主要是為了提高保存性,所以新鮮起司也會加入極少量的鹽。每種起司熟成時間各異,短則一個星期,長則需要一年以上,需投入大量心血才得以完成一個起司。


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起司有多少種類?

起司大致上可區分成「天然起司」與「加工起司」兩種,而天然起司還能再加以細分其他種類。只要了解分類方式,就能快速拉近與起司的距離,牢記清楚,就能輕鬆挑選起司!

天然起司與加工起司的差異

起司大致上分成兩種,一種為「天然起司」,靠乳酸菌與酵素產生作用,使乳類凝固後,靜待時間產生熟成變化,但是有些起司也會像新鮮起司一樣,並沒有經過熟成。本書主要是針對有乳酸菌等各種微生物存活的起司作介紹。

另外一種「加工起司」,則是將天然起司加熱後,使之融解乳化再成型,在殺菌狀態下包裝而成的產品。例如起司片就是常見的加工起司。

因應多樣化需求的起司分類法

目前日本大多依照法式分類法,將天然起司區分成七種類型。但現今全世界各類製法與種類的起司不斷進口至日本,光靠這七種分類法,已無法為所有起司進行分類。


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怎麼切才能釋放起司的美味?

原則上起司是由外側往正中央慢慢熟成,所以分切起司時切記應同時包含外側及正中央的部分。起司會從切面開始氧化,最好先切下一整塊後,再分切成小分量。

圓型:圓型的起司先切成一半後,再從正中央以放射狀的方式進行分切。分切完成的起司應呈現均一的三角型。

例如:卡門貝爾起司(Camembert)、聖安德烈起司(Saint-Andre)等等。

正方型:正方型起司的切割要領如同圓型起司,須從正中央以放射狀的方式進行分切。從對角線入刀斜切後,再切割成均一的三角型。

例如:龐特伊維克起司(Pont l’Eveque)、霍依起司(Rouy)等等。

四角柱型:金字塔型的起司與圓型起司一樣,須從正中央往外側分切。首先從對角線入刀,然後再自正中央分切成放射狀。

例如:瓦朗賽起司(Valencay)等等。

三角型(布利起司系列):原型為巨大原盤型的起司,販售時已經分切成三角型的產品,需再切割成容易入口的大小。

例如:布利起司(Brie)等等。

長方型:事先分切成長方型的半硬質起司或硬質起司,販售時會再切割成棒狀。食用時以切片刀刨成薄片即可美味品嚐。

例如:康堤起司(Comte)、格呂耶爾起司(Gruyère)等等。

圓筒型:筒狀的起司需分切成厚度適中的圓片狀。片得太薄將無法充分品嚐到起司的美味,所以須特別注意。

例如:聖莫爾德圖蘭起司(Sainte-Maure de Touraine)等等。

三角型(藍黴起司系列):原型為圓柱型的藍黴起司,分切成三角型後橫放,接著再片成厚度適中的薄片。切記應避免正中央與外側的藍黴菌分布不平均。

例如:羅克福起司(Roquefort)等等。


美味起司的搭配祕訣

搭配紅酒

用葡萄酒搭配起司時,最重視熟成時間長短所造就的「風味強度」是否取得平衡。基本上新鮮且具果香味的紅酒,適合搭配熟成時間短的起司;酒體飽滿的紅酒,則應選擇熟成後起司。

倘若紅酒的酒體輕盈,則以清爽且具乳香味的新鮮起司、熟成時間短的白黴起司、洗皮起司等為佳。酒齡短的紅酒,可透過藍黴起司溫潤的鹹味,突顯出酸味中的水果香氣。

酒體飽滿香氣強勁的紅酒,最好選擇酸味適中且風味沉穩的起司。濃郁綿密的起司,則適合單寧含量高的紅酒。口感較為沉穩的紅酒,也很適合柔軟的山羊起司。

適合的起司

酒體輕盈:卡門貝爾起司(Camembert è )、謝河畔瑟萊起司(Selles-sur-Cher è )、路可隆起司(Roucoulons è)、芳提娜起司(Fontina è)

酒體中等:聖歐班起司(Le Saint Aubin è)、米莫雷特起司(Mimolette è )、霍依起司(Rouy è )、加普隆起司(Gaperon è )、布拉起司(Bra è )

酒體飽滿:莫城布利起司(Brie de Meaux è )、古岡左拉起司(Gorgonzola è )、伊迪亞薩瓦爾起司(Idiazábal è)、莫西亞山羊紅酒起司(Queso de Murcia al Vino è)



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