舒肥(Sous Vide)調理法是什麼?該如何製作舒肥料理?


本文摘自 Sous Vide!舒肥機中西式料理: 45道低溫真空烹調食譜


什麼是舒肥?

在談舒肥之前先來回顧歷史。食果子拜樹頭,食米飯拜田頭,飲水莫忘思源;遠從石器時代,從火蹦出來至今,早有數十萬年的歷史了,而舒肥法是近三、四十年來才開創出來的新烹調方式。舒肥法就是「低溫真空烹調法」,真空袋最早起源是商業運用,那時為了保存食物而開發出真空包裝技術,其原理是抽掉食物包裝裡的空氣,好抑制腐敗菌的生長繁殖,因為腐敗菌多數為好氧菌,進而延長食物的保鮮,也能減少蔬菜、水果因氧化變色、變質的現象;由於這個技術成效良好,後來也被餐飲業採納廣用,作為食材保鮮的方式。後來法國廚師 Georges Pralus 發現熱水加熱(水浴)的方式能減少鵝肝油脂流失,除了保留油脂的流失外還能顯著的改善口感,這個驚奇的發現正式開啟了真空烹調技術。


Cuisine sous vide 低溫真空烹調

不知道大家有沒有看過電影《天菜大廚》?裡面有一段,男主角在廚房砲轟下屬把干貝和魚煮壞了,不是太生就是過老,飾演醬汁師的女主角終於受不了反嗆:「你知道有一種東西叫Sous Vide 嗎?」

舒肥是來自於法文「Sous Vide」,意思是「低溫真空」,因讀音似「舒肥」,所以在台灣大多以舒肥來稱呼。基本操作方式是將食物放置於耐熱的真空袋中,抽掉空氣後密封,以水或是蒸氣作為導熱媒介,進行長時間持續的低溫加熱,依據不同食材跟厚度來調整溫度與時間,有時甚至會超過24 小時。

透過精準且穩定的控溫,溫和的加熱食材,減緩肉類肌纖維變性收縮,保留更多的水分,長時間低溫加熱也能讓肉塊完全的軟化。傳統的烹調方式非常倚賴廚師對火候的控制,什麼時候大火、什麼時候離火,不同食材操作準則也都有所不同,而這些都要具備豐富經驗的廚師才夠判斷,過程中廚師必須時時留意,觀察食物的狀態,恰到好處的火候和時間控制

是決定食物成敗的關鍵,就算經驗豐富的廚師也有可能會判斷失誤。若以控制食物中心溫度為目的來說,使用低溫烹調製作就簡單許多,只要設定好溫度就算時間超過,也不會有過熟的現象,簡單的說就是能隨心所欲的控制熟度,不需再倚靠經驗來做判斷。就連不是專業廚師也能輕鬆控制,達到理想的狀態與熟度,食物不在有煮過頭、變乾變柴的風險。

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家用舒肥機讓人人都能當大廚

以往舒肥法通常都運用在商業營業的餐廳裡,因為舒肥機好大一台,價格也不低,一般家庭難以入手。直到這幾年研發了家用的舒肥機,造型輕巧許多,操作也非常方便,許多品牌陸續都研發出適合家庭使用的舒肥機。

舒肥法最開始是在歐美很流行,我們想像中的舒肥料裡,通常是以西式的料理為主,大多是肉魚類排餐,非常適合歐美的飲食文化,但卻不一定適合台灣的飲食習慣。所以這本書中,有設計許多中式料理,運用低溫烹調的特性,更加強化了料理的美味、也讓烹煮的過程更輕鬆,讓舒肥機的發揮達到最大的效果。

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舒肥法運用

大家對舒肥法的的一個印象應該都差不多,那就是色澤完美、看起來超級軟嫩的牛排了!光用看的就足夠讓口水分泌不止,食慾像煙火般的四射,激動啊、感動啊!

單就處理肉類這點來看,舒肥法確實是有好幾把刷子,像是5分熟、7分熟,閉著眼,動動手指也能輕易做出來,這是千真萬確無誤,除此之外利用真空低溫烹調處理其他食材,也能獲得相當不錯的效果甚至是不同的口感,以下就用不同肉類說明

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肉類:肉塊熟度均勻,可以避免外熟內生或過熟

一般處理肉類時,常常聽到高溫鎖住水份,保留肉汁這個說法其實是不太正確的,其實是要利用高溫迅速加熱使表面褐變,方便之後要以「較低的溫度烹煮」,藉此縮小肉中心與表面的溫差,這樣才能讓內部有足夠的時間到達理想的熟度,如果長時間用高溫處理,肯定會得到一塊又乾又柴的肉!而透過低溫烹調的方式(55~65度)能讓肌纖維緩和漸進的凝結與收縮,才能保留更多的水分,除此之外長時間的加熱烹煮,能讓結締組織開始溶解,肉質也會變得柔嫩。

海鮮:保有水分、口感滑嫩

烹煮魚類跟肉類最困難的就是恰到好處的熟度,然而比肉對溫度更為敏感的魚肉,使用低溫烹調來處理就顯得輕鬆容易得多。魚肉的蛋白質纖維肌凝蛋白在50度C左右開始凝結萎縮,到60度C左右就開始變乾,所以最適合的烹調溫度落在55~60度C,這時肉質會變得比較結實,且依舊保有水分。有些軟體動物,像是小卷、章魚等,則需要提高溫度到60度到65度C以上,膠原蛋白才能溶解成膠質,帶來濕潤的滑嫩感。傳統料理手法,魚肉很容易過熟,稍不留意就會煮老,尤其是魚肉皆有中間後兩邊薄的特性,較厚部位煮熟時,薄的部位就已經太老。

另外,要特別注意的是,蛋白質分解酶活性特別強的海鮮,像是沙丁魚、蝦子、鯡魚、鯖魚、龍蝦、吳郭魚、鮪魚,就不適合使用低溫慢煮(55度~60度C),容易使肉質變糊。

蛋類製品:質地穩定,口感滑潤

冰箱裡的常備品雞蛋,是最方便的營養補給品,除此之外雞蛋還有神奇的魔力能將其他液態食物,結合成半液態或固態的食物,並且保留許多水分,像是美乃滋、卡士達醬、荷蘭醬、蒸蛋、布丁等,但這樣的能力並不是這麼容易就能控制,蛋白63度時就開始變稠,65度就變成軟嫩的固態狀,蛋黃裡的蛋白質則是66度變濃70度凝固,加上其他材料後如鮮奶、鮮奶油、水之後,凝固的溫度會變得更難預測,溫度超過之後卡士達醬就會變成蛋花湯,過高的溫度也會讓蒸蛋和布丁質感變乾不滑潤。

蔬菜類:顏色鮮艷、減少營養流失

比起肉類跟海鮮,蔬菜就和善多了,沒有死硬派的蛋白質纖維(溫度高就會變硬),更沒有難纏的結締組織(溫度不到、時間不長就無法軟化)。當蔬菜烹調溫度達到60度時,細胞膜會受損,細胞失去水分開始萎縮,整個結構就開始變得鬆垮、軟嫩,不再堅實、鮮脆,所以相較之下要把蔬菜給煮軟是非常容易的事,但是要讓蔬菜保持迷人的色彩就不容易了,會造成蔬菜變色的原因很複雜就不說出來嚇人了,使用書肥法有個很棒的好處,就是能減緩蔬菜變色的狀況,鮮豔的綠色賣相總是比較迷人,因為抽真空後,在缺少氧氣的狀況下加熱蔬菜不易氧化,進而能保持顏色的鮮豔,另外在隔水加熱的情況下烹煮,也能減少色素溶於烹飪液中(通常是水)。




完整舒肥料理食譜,請見Sous Vide!舒肥機中西式料理: 45道低溫真空烹調食譜






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