現正閱讀
做麵包最重要的功臣-酵母! 你知道自養酵母、商業酵母與起種的不同嗎?

做麵包最重要的功臣-酵母! 你知道自養酵母、商業酵母與起種的不同嗎?


本文摘自與酵母共舞:跟著火頭工了解發酵的科學原理,做出屬於你的創意麵包

自養酵母、商業酵母與起種

烘焙酵母主要存在於穀物或是水果的表皮。用來培養酵母的穀物種類很多,最常見的有小麥麵粉、裸麥麵粉等,其中整粒研磨的全麥麵粉最適合用來培養酵母。而最常用來培養酵母的水果的是低溫烘乾的果乾,尤其是葡萄乾,自古以來用葡萄釀酒,穩定而且安全。

近代的商業酵母也是取自於天然的穀物或是水果培養出來的菌種,依據所需要的功能選擇適合的菌種,經由現代培養技術,透過實驗室及工廠大量複製,放入載體作為可銷售的商品。商業酵母依據不同的功能分為很多種類,例如以起種形式出現的新鮮酵母(Fresh Yeast)、含有乳酸菌的穀物酸種酵母(Sourdough Starter)、取自牛奶或羊奶同時含有酵母菌及乳酸菌的菌株(Kefir Grain)、乾酵母(Dry Yeast)、即溶酵母(Instant Yeast)等等,不勝枚舉。

商業酵母問世之後,麵包烘焙的門檻大幅降低,可以在短時間內生產出大量的麵包,經由自動化設備,減少人力的依賴,做出穩定且合於食品安全衛生法規的產品,並經由物流系統配送到各個銷售點或終端用戶的手中。因此,近代烘焙產業形成兩極化,其一為大型的銷售點或是連鎖型企業的誕生,其二為精緻化的小型社區麵包店,隨著大型企業不斷成長,社區麵包店逐漸式微。以往社區麵包店強調的現做現烤,如今許多大賣場也分隔出現做現烤的烘焙區域;而社區麵包店引以自豪的精緻材料,大型連鎖企業擁有更多的價格優勢可以取得精緻而廉價的食材;商業酵母的穩定性替代了傳統麵包師傅自養酵母的大部分市場,小型的社區麵包店面臨資金、人力、市場規模、材料取得等等問題,生存日趨困難。

許多堅持傳統的麵包師傅在經濟壓力下屈服了,但有些麵包師傅突破這些困境,逆向走向金字塔的尖端,尋找到支持自己的社群,結合友善土地的農友,找出自己的特色,反而在多次的食安風暴中脫穎而出,建立品牌和信譽,銷售穩定,屹立不搖。

相關閱讀: 有助於記憶的香草 – 迷迭香 ( Rosemary )


常見自養酵母的做法

許多工藝麵包師(Artisan Baker)會以自養酵母(Wild Yeast)來增加麵包的風味,形成自己的特色,與大型連鎖企業做出市場區隔,常見的做法如下︰

  1. 從穀物培養起種:尋找特定的穀物,例如特定區域的小麥全麥粉、裸麥全麥粉和等比例的水混合攪拌,第二天倒掉一半,再加入相同分量的麵粉和等比例的水,重複前一天的動作。持續培養7 至10 天,麵糊的發酵力量不斷增強,代表酵母的族群數量不斷增加,主導整個麵團形成優勢菌種,酵母就存在於這些麵團裡面,這個麵團我們稱之為穀物起種(Starter)。用現代人的觀念來說,就是把麵團當成酵母的載體,只要不斷更新麵粉,使酵母的食物不虞缺乏,就可以不斷延續。冷藏保存它的功能完全等同於現代的商業酵母,只是外觀形式不同,現代的商業酵母是顆粒狀的,但是商業酵母也有不是顆粒狀的。近代很多酵母廠家,也開始回歸古代起種的做法,例如新鮮酵母,外觀上比較接近古代的起種。至於如何從穀物培養起種,在〈導讀〉的「7. 水果與穀物起種的培養方法」有詳細介紹。

有了起種以後,每日取出一部分製作老麵,剩餘的部分持續餵養,生生不息。所以有人將起種又稱作Culture(這個字也可以翻譯成「文化」,意味著習慣和傳承)。

發酵除了酵母菌以外,有些穀物例如裸麥(Rye)含有穀乳酸菌,發展出偏酸的麵種,做出來的麵包很適合作為主食的基底,後來發展成酸種。

  1. 從水果培養酵母:尋找特定的低溫乾燥水果乾,加入3 到5 倍的水,密封在罐子裡,經常搖晃。為避免產氣壓力太大使瓶子爆裂,每天微微扭開瓶蓋,放掉一部分氣體,瓶內則盡可能保持在無氧的狀態,避免好氧的雜菌滋生,使酵母順利成為優勢菌種。培養7 至10 天後,就可以得到一個擁有許多酵母的液體。但由於水果種酵母剛完成的時候是懸浮在水中,類似花粉在空氣中的布朗運動Brownian Motion),我們稱之為酵母水(Yeast Water)。酵母的食物是水果釋放出來的葡萄糖,然而一旦資源耗盡,它們就無法生存,因此我們把培養好的酵母水和麵粉混合,酵母釋放出來的澱粉酵素(Amylase)將澱粉分解成單糖,成為酵母的食物。

用水果酵母液製作的穀物起種,和直接用穀物製作的穀物起種,由於酵母的來源不同,做出來的麵包風味也不盡相同。但水果酵母液更常用於釀酒,原理是一樣的,所以有人說酒是液態的麵包,麵包是固態的酒。酵母水運用到麵包上需要多一道手續,因為水果酵母液的載體是水,因此若要在麵團裡頭起發酵的作用,需要先把培養好的酵母水放入穀物中,一樣每天丟掉一半,等比例餵養新的麵粉,經過7至10天,就可以成為穀物起種。為了和直接從穀物製作的起種有明確的分別,我們就直接用水果種的名稱命名,例如葡萄乾培養的起種就叫做葡萄乾酵母起種。


相關閱讀: 瘦身、提高免疫力!「超級穀物」引領新健康風潮


不論從哪裡取得酵母,包括商業酵母和自己養的酵母都是天然的。人類目前還沒有能力創造生命,在實驗室大量複製的酵母一般稱為商業酵母,自行培養自然界的酵母叫做自養酵母或是野生酵母,目前也有烘焙師傅將來自於牛、羊奶用來製作優格的克非爾菌株放進麵團中培養克非爾起種。

最後我們再回到這一張圖,就可以很清楚地瞭解起種都是先從穀物或是水果取得酵母,然後在麵粉中大量繁殖,也就是說古代的起種等同於現代的商業酵母,兩者扮演相同的角色。

有了來源穩定、族群數量充足的酵母或是起種之後,使用培養好的起種製作老麵,最後和所有的材料攪拌成主麵團,主麵團就會有足夠的酵素可以裂解蛋白質、澱粉、蔗糖等等,同時在發酵的過程產生足夠的氣體,用來使麵團膨脹,產生烘焙彈性。





更多麵包烘焙的技巧,請見與酵母共舞:跟著火頭工了解發酵的科學原理,做出屬於你的創意麵包








訂閱 凱晰的心靈療癒 頻道


 

我覺得...
傻傻的 ...
0
太棒啦!
0
生氣!
0
蠻贊成
0
超愛!
0
還好耶 ...
0