基礎烹飪技巧: （香）煎(Sautéing)，用橄欖油還是奶油?

本文摘自 肉品料理終極大全：10大類肉品知識百科x12種核心烹飪技法應用x風味構成要素x 175道經典肉料理、醬汁高湯食譜

肉類的烹調方式，通常不出以下幾種：（香）煎、炙燒、爐烤、燒滷（包含燉煮）、低溫泡煮（又稱水波式泡煮）、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。也可以用肉品本身煉出的油脂長時間慢煮，稱為「油封」，或生食。肉類的部位決定其適合的烹煮方式，有的料理技法加熱時間相對較短，故成品肉類的中心溫度並不高，有的則需長時間烹調，確保熱能平均滲透整塊肉。比較嫩的部位，像是腰脊、牛／豬／羊腿的一些部分，或鳥禽較嫩的部位，就適合烹調時間比較短的方法，如香煎、爐烤、油炸、拌炒或火烤，有些也適合低溫泡煮。肉質比較硬的部位，像是腱子肉、肩胛和腿的某些部位就適合烹調時間比較久的方法，如燒烤、低溫泡煮或燒滷，這樣才能瓦解肉中堅硬的膠原蛋白，使肉變軟。

（香）煎(Sautéing)

「（香）煎」是指用少許油在煎鍋或平底鍋中烹調的方式（英文有時也會用panfrying來指同樣的烹調方法）。在這種烹調方法中，油是用來潤滑肉的表面，避免沾鍋，所以肉除非沾過粉，否則不會吸油。如果你每餐都要計算所攝入的卡路里，記得不用算煎肉用油。事實上，在烹調過程中，肉還會釋出本身的油脂，所以總油脂含量可能更少。

很多種油脂都可以用來煎肉，但因為肉不會把油吸進去（再重申一次，是在肉沒有沾粉的情況下），所以用什麼油其實並不重要。重要的是，油溫要高，才能一下子就能讓肉煎上色，而不會煎過頭，或更糟的情況──使肉出水。奶油常用來煎肉，因為它味道好又容易讓肉上色，但奶油容易焦，所以不適合煎太薄的肉，因為這種肉需要高溫烹調。但奶油就很適合用來煎帶骨雞排，因為雞肉所需要的烹調溫度相對低，可以慢慢煎上色而不會過老。

奶油煎雞肉很香，不是因為雞肉會吸收奶油，而是因為焦糖化後的乳固體會附著在雞肉上。但在大多數的情況下，植物油、澄清奶油或動物本身煉出來的油都比奶油適合拿來煎，因為這些油比較不容易焦。很多主廚和食譜都教人混合植物油和奶油，他們認為這樣就可以避免奶油焦掉的情況，但其實奶油中的乳固體（milk solids）在特定溫度還是會焦，跟它是否被植物油包起來並沒有關係。

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+【澄清奶油】++++++++++++

澄清奶油可見於許多食譜，因為已經移除奶油中容易燒焦的水份和乳固物（蛋白質），所以燃點較一般奶油高很多。製作澄清奶油的方法有兩種：如果一次做好幾磅（通常一般家庭不太可能），只要用中火融化奶油，撈掉泡泡，接著小心把金黃清澈的澄清奶油盛出來即可。鍋底會有水和溶解其中的乳固物，這些可以直接丟掉或拿來餵貓。
 
第二個方法，比較適合用來製作少量：把奶油煮到水份完全蒸發，裡面的乳固物微微焦糖化。這過程很好辨識，因為大概加熱十分鐘後，你就會發現鍋底和鍋壁黏了焦黃的凝固牛奶。在這個時間點要馬上離火，最好的方法是馬上把鍋底浸到冷水中一兩秒。接著就可以用細網篩將做好的澄清奶油濾出。

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我建議用「純」橄欖油，因為這種油沒有太特殊的味道。很多植物油都帶有淡淡的魚腥味，加熱之後更明顯，更糟的是，讓廚房充滿奇怪的味道。純橄欖油在製造過程中已經精煉掉橄欖味，而且比冷壓初榨橄欖油便宜。千萬不用要冷壓初榨橄欖油來煎東西，那是種浪費，因為油裡細緻的橄欖風味遇到高溫就蕩然無存了。

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「（香）煎」有時也是其他烹飪方法的前置作業，像是燉煮就是先煎後燒，或是爐烤小塊肉時，因為烤的時間較短，無法搶在烤熟前先產生上色效果，就會先煎後烤。燉煮前的煎肉，有一點很重要，那就是要一直保持高油溫。要做到這點，就是要分批煎肉。如果將肉一次下鍋，油溫會一下子降很多，造成肉在上色之前，就已經開始出水（釋出的液體含有醣類和蛋白質，但大多是水份）。肉一旦開始出水，就只會釋出更多水份，然後整鍋就變成煮肉而不是煎肉了。同樣的道理，為了避免出水，翻面的時候，一次翻幾塊就好。

煎的時候溫度要多高，視肉的厚度而定。厚一點的肉，比如說帶骨雞肉塊，因為需要比較長的時間才能煎熟，所以可以用中到小火慢慢煎、慢慢上色。但如果肉很薄，下鍋時的油溫就要很高，才能一下子上色又不會太老。

煎肉鍋子的大小，剛好能讓肉保持單層不過擠就好，這樣汁水才不會流到鍋裡沒放肉（而且很燙）的地方而燒焦。煎肉時，想要給別人看的那面朝下先煎，這樣翻面後，好看的面就會朝上了。拿雞肉來說，就是先煎雞皮面。

香煎跟「炒煮」(sweating) 這兩種烹調方法因為一開始都需要倒點油在鍋中，所以很容易讓人搞混。「炒煮」通常用來烹調蔬菜，指的是用小火烹調食物，讓食材慢慢釋出本身的水份，之後這些水份會在鍋底焦糖化。而香煎的目的恰巧相反，求的是在食物表面形成脆皮，封住水份。

肉煎到剛剛好時，汁水會在鍋底焦糖化，結成一層美味的硬殼。肉流出的汁水痕應該是金黃而非焦黑（用不沾鍋或亮面鍋煎肉，比用深色鍋好，因為亮面鍋能幫助你判斷鍋底肉汁的顏色）。把鍋底這層滋味豐富的硬殼刮一刮，再加上手邊的一些食材，簡單六步驟就可以做出美味的洗鍋醬汁。

 
+【製作「刮洗鍋底」醬汁（Pan-Deglazed Sauce）】++++++++++

1.用純橄欖油、一般奶油或澄清奶油、鴨油、豬油、培根油、葡萄籽油或其他蔬菜油煎肉。煎好後，把肉盛出來，倒出鍋裡的油。
 
2.鍋子放回爐上，開中火，加入以下其中一種爆香料：蒜末、紅蔥末或洋蔥細碎，一直拌炒到香氣四溢。
 
3.倒入液體，像是酒（紅或白，甜或不甜都可以）、啤酒、高湯、番茄糊、蘋果酒或水，然後煮滾。滾煮過程中，用木杓刮起鍋底已焦糖化的汁水。
 
4.收汁到液體剩下一半的量時，就可以拌入濃縮肉汁（見第318頁），繼續煮到微微濃稠，像糖漿一樣的狀態。
 
5.接著用以下一種或多種食材添味：切細碎的新鮮香草（如巴西利、蝦夷蔥或香葉芹〔chervil〕）、瀝乾的酸豆、切半或切碎的橄欖、蕃茄丁、泡發的乾辣椒碎、煎過的新鮮或泡發蕈菇、義大利生火腿絲或新鮮松露碎等。
 
6.最後用一些油脂讓醬汁厚度增加，如鮮奶油（加入鮮奶油後，醬汁要繼續收汁）、冰奶油（最後一刻再加，而且醬汁不能再煮滾）、美乃滋或蒜味美乃滋（自製的尤佳，同樣是最後加，且醬汁不能再煮滾）。

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