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何謂香料(SPICE)?香料的基礎知識

何謂香料(SPICE)?香料的基礎知識


本文摘自 讓料理更美味的香料事典:43種基本香料x24種混合香料x世界經典香料食譜

香料有何用途?

所謂的香料(SPICE)就是就是從植物採集具有香氣的根、枝幹、花苞、種子、果實、葉子或莖等部位,直接或經乾燥再磨成粉狀使用的一種調味料;可為料理增添香氣、辛辣度或色澤。將香料入菜,不僅可增加食物的風味或香氣,還能做出變化,讓食物更美味,進而促進食慾。此外,調理魚、肉或內臟等食材,也可利用香料去腥除臭,或達到防腐的效果。

香料與藥草有何不同?

香料與藥草(HERB)的定義眾說紛紜,兩者的區別嚴格來說並不明確。若真要提出不同的地方,應該是幾乎所有的香料都可食用入菜,有些藥草則不適合食用,但可作為藥用。除此之外,用來製作香料的植物包含樹木和花草,但藥草只以花草作為原料。

香料的分類

■依不同功能加以分類

香料主要的功能有三種:增加香氣(去腥)、辛辣度或上色。在此依其功能與特徵,介紹具有代表性的香料。

◎香氣
這幾乎是所有香料都有的重要功能。香料具有揮發性的香氣成分,一受到外來刺激,就可發揮除臭去腥的效果。

◎辛辣度
從辣椒到山葵,刺激舌頭到鼻竇, 各種香料的辛辣程度不一; 且只要極少的量即有效果,要注意用量。

◎上色
以可讓咖哩呈現黃色的薑黃為首,這類香料能讓食物展現紅或橘等繽紛色彩,不僅豐富視覺,看起來也更美味。

香料的歷史

■香料自古即為人類使用

印度早從西元前三千年就開始使用胡椒或丁香等多種香料。而古埃及製作木乃伊時,會利用香料或藥草達到防腐除臭等效果。此外,西元前二千五百年的中國,也會用香料煮飯祭祀神明……由此可知香料自古就跟人類關係密切。

■「香料之路」與東西方交流的起點

東方各國自古就經常使用肉桂、桂皮、豆蔻、生薑、薑黃等香料。早在西元前二世紀∼西元後三世紀左右,這些國家就透過駱駝商隊,經由散落在以色列南部內蓋夫沙漠的城鎮,將乳香(原產於阿拉伯半島的樹脂)、沒藥(油膠樹脂),或東亞地區的香料或寶石等物資,運往古希臘或古羅馬等西方國家。

這條也被稱作「香料之路」的交易路線,從阿拉伯半島南端的葉門北上紅海沿岸,經沙烏地阿拉伯的麥加,通往埃及或敘利亞。而在海路方面,被視為北非貿易王國,自西元前就十分強大的阿克蘇姆帝國,則利用已開拓的航線,從印度經由紅海將物資運往羅馬。但到了七世紀中期左右,因阿拉伯國家阻斷了連接埃及與蘇伊士地峽商隊的路線,導致阿克蘇姆帝國和印度逐漸脫離了歐洲貿易圈。

■香料的獨占市場

在歐洲還沒有食材保存技術的當時,被認定具有高度防腐效果的香料,無疑是不輸於給寶石的珍貴物資,貿易商都想獨占這個市場。到了中世紀,阿拉伯商人掌控印度洋航線後,更積極開發以印尼摩鹿加群島為首的遠東資源地。他們刻意編造關於產地的神奇傳說加以散布,隱瞞生產地點,讓香料變得更有價值。

但到了一四五三年,奧斯曼帝國消滅了東羅馬帝國,取得地中海的制海權後,通過此處的物資必須付出極高的關稅,導致阿拉伯商人主導的貿易活動逐漸退場。到了十四世紀,位於義大利的海洋都市國家威尼斯共和國,獨占歐洲與東洋各國貿易百年之久,建立了驚人的繁榮盛世。

■大航海時代的序幕與葡萄牙的抬頭

後來因為獨占香料市場獲得強大力量的威尼斯共和國之優勢不再,加上為避開奧斯曼帝國的高額關稅,歐洲各國發展出可直接通往印度的新航線,也揭開大航海時代的序幕。從十五世紀前半期之後,葡萄牙在航海王子恩里克的帶領下,航行非洲大陸。一四九七年,葡萄牙探險家瓦斯科・達・伽馬經由非洲大陸最南端的好望角,抵達印度南部的科澤科德,將香料帶回國。而三年之後,探險家貝杜勒也發現巴西,將大量的香料帶回國。葡萄牙就這樣以海洋帝國之姿締造盛世,摧毀威尼斯共和國的獨占貿易,穩居世界強國地位。

■歐洲各國的香料爭霸戰與終結

這時因葡萄牙獨占了通往非洲大陸的航線,各國便陸續派出探險家試圖發掘新的航道。其中最早的是,由西班牙派出克里斯多福・哥倫布,經由西行航線發現新大陸。原本這是以印度為首之遠東地區的探險,結果卻從新大陸獲得各種新品種的香料或水果等物資。同時期荷蘭則開啟可直接連結印尼巽他海峽與好望角的新航道,避開了葡萄牙的控制海域。

而在一六○二年成立的荷蘭東印度公司,更是將葡萄牙所掌控的產地陸續收編,生產規模超過葡萄牙。同時期致力於海上貿易的英國,更從摩鹿加群島大量輸入丁香和肉豆蔻成功栽種。在這些因素下,香料的產地逐漸擴大,到了十九世紀,再無任何國家能獨占香料市場了。

■現代的香料

目前全世界最大的香料王國莫過於印度,市占率超過85%,其次為中國、孟加拉和巴基斯坦。而全世界最大的香料輸入國為美國,其次是德國、日本和法國。無異於往昔,香料依舊活絡於世界各個角落。



更多香料的知識與用法,請見讓料理更美味的香料事典:43種基本香料x24種混合香料x世界經典香料食譜





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