本文摘自 Let’s Brew！ 自釀啤酒完全指南：第一本！由台灣精釀啤酒師撰寫，完全圖解，毫不保留！
什麼是酸啤酒（Sour Beer）？
在現代的精釀啤酒浪潮之下，使用非傳統啤酒酵母來發酵的酸啤酒，似乎走在整個釀酒工業的最前緣。酸啤酒，給人的印象是又酷又新潮。這幾年在世界各地，出現了許多專攻酸啤酒的酒廠，我曾參觀過幾家位於北美的啤酒廠，廠裡的空氣散發著酸香的發酵味，在裡面喝酒的人，一個比一個有個性，鼻環與刺青在那裡都成了標配。
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但事實上，酸啤酒（Sour Beer）並不是革命性創新，反倒是相當古老的啤酒類型。早在數百年前，比利時布魯塞爾附近的啤酒廠，就已經想盡辦法使用在當地空氣中、或是寄身在酒廠內的野生菌種─包含野生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌─來發酵啤酒。他們在煮沸結束後，將滾燙的麥汁引入大又淺的冷卻盤中，讓麥汁自然冷卻至隔天。期間氣的上升、冷凝水的滴落，讓空氣中的菌種乘坐著灰塵，自然飄落進冷卻後的麥汁中，注入了釀酒師看不到的神奇魔法。接著，長時間發酵後產生了帶明顯酸味的啤酒，這就是所謂的「自然發酵（Spontaneous Fermentation）」。幾百年過去，誰又能料想到，現今竟有這麼多啤酒迷，衷心喜愛並追逐著這些由多菌發酵與時間熟成，所帶來的不穩定而又複雜的迷人風味？
傳統的自然發酵酸啤酒中，最有名的就是「自然酸釀啤酒（Lambic）」。這是年輕時帶著明顯銳角，第一次喝起來具有能讓人皺眉的強力酸質，陳年後會變得相對圓潤許多，具有複雜多變迷人香氣的一款酸啤酒，在台灣可購得比利時名廠Cantillon 出品的酒款。另外還有一種「水果酸釀啤酒（Fruit Lambic）」，加入水果一起進行長時間發酵，讓野生酵母長時間盡情地分解水果，是酸香與果香的有趣組合。近年來，有些酒廠甚至會在酒中保留適度的甜味，整支酒酸酸甜甜的極好入口，這是為了市場的接受度所做的調整，像Lindemans 酒廠就有不少這類的產品。
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此外，也有所謂的「調和式酸啤酒（Gueuze）」，這是使用不同年份的Lambic 調配，將年輕帶銳利酸味的酒，與陳放數年後風味柔和的酸啤酒混和，勾兌出更平易近人的產品，在台灣可以找到Boon、Cantillon 與Lindemans 等版本。
酸啤酒的世界博大精深，要完整介紹其分類、文化與歷史傳承，並不是本書的目的。如果你對酸啤酒的歷史有興趣，推薦大家讀《Wild Brews: Beer Beyond the In uence of Brewer’s Yeast》這本書。雖然傳統上的酸啤酒釀造曠日費時，動輒半年至數年的發酵與熟成時間，真的要等很久，但身為自釀啤酒的進階愛好者，就該嘗試更多不同的方式與菌種，即便可能因此讓家中設備遭受汙染進而影響到別的批次，大不了再換一套發酵桶與裝瓶管，不會造成太大的損失，但從中獲得的樂趣，無價！衷心推薦進階的自釀玩家嘗試。
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