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起司、泡菜、納豆…發酵食品的文化和技術

起司、泡菜、納豆…發酵食品的文化和技術









本文摘自 發酵的科學

起司、泡菜、納豆...發酵食品的文化和技術

根植於環境風俗中的發酵食品

一般人都是沒有意識到微生物存在的情況下,進行著發酵食品的生產與消費。如同雖然大家都知道納豆、優格等食品都是透過微生物作用製成的食品,但親眼見過微生物的人少之又少。

發酵食品一般都是透過微生物作用再加工製成的食品,此種作法常被用來製作醃漬物、納豆、柴魚片等改善料理風味的食品,或是長期保存的食品。此外,醬油、味增、醋等調味料,以及啤酒、清酒等酒精飲料,皆是典型的發酵食品。在國外,則有麵包、優格、起司、泡菜和醃黃瓜等發酵食品,不斷地被製造出來供人們享用。

在微生物被發現以前,發酵食品的製作方式是透過無數次的反覆試驗後,由人們代代傳承下來。一般來說,發酵食品的製程相當費時又費工,製作時需要十分注意以及保持耐心。人們深信「即使不懂製作原理,總之就按照學到的方式做看看,肯定能作出美味的食品。」這個信念,進而付出耐心與努力去製作發酵食品的最大原因,就是抱持著「想嚐到美味的食品」、「想讓別人吃到這麼美味的食品」這個強烈的想法。因此,發酵食品可說是充滿了民族愛的產物。我想,在研究發酵食品之前,要先向創造這種食品加工法的先人們,其奉獻精神和熱情表達敬意。

享用法國料理時,服務人員在上完主菜後,會推著載有起司的推車到桌邊,切片端給客人享用。這些起司當中,也包含利瓦羅起司這種具有刺激性氣味的種類。雖然吃進嘴裡很美味,但對不習慣的人來說,會忍不住對它的氣味敬而遠之。另外,日本滋賀縣傳統料理之一的「鯽魚壽司」則是將白飯塞進用鹽醃過的鯽魚當中,並放進木桶裡發酵熟成的食品。因為它同樣會散發出具有刺激性的強烈氣味,恐怕也是使許多人望而生畏的原因。

發酵食品多具有這一種「好吃但很臭」的獨特風味,且它們的生成原理和當地食材、氣候息息相關,還包含了當地「製作者」與「品嚐者」長年以來的諸多對話。因此,對當地人來說,美味至極的食品,對外地人而言卻是難以下嚥的情況,這樣的情況古今中外並不少見。早已習慣鯽魚壽司的人認為它是極美味的發酵食品,但在許多觀光客眼裡,它只是腐壞的鯽魚吧!

小泉武夫博士(東京農業大學名譽教授)曾說過:「區別食品是發酵還是腐壞的標準是由文化來定義,而非科學。」我認為這句話是至理名言。

分析發酵食品的製程時,會發現作業當中包含了防止細菌污染以及協助好菌繁殖的技術。在追求失敗風險降到最小,而且能保留美味的製法的過程中,以往那些缺乏效率的方法就被淘汰,進而達到整體製程更趨完善。已完成的發酵食品製程可說是一種藝術,然後這些寶貴的工藝會再傳承至下一代。

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從食材保鮮概念因應而生的發酵技術

人類無法一次性地將大量食物囤積在體內慢慢消化,也不會冬眠,因此需要每天確保食物的來源。而食材則視季節或氣候等因素而定,有大量產出的時期,也有遇見如冬季大量減產的時期。遠古時代的人們,肯定為了如何保存食材而傷透了腦筋,其中,應該也有不少人因為難以忍受饑餓,而忍不住吃掉已發臭的腐壞食材吧。過去恐怕有許多人暴露在食物中毒這種勝率不高的風險中,死於非命。可想而知,發酵食品在問世的初期,其製法就是經歷過這種致命的反覆試驗而逐漸成形。

該如何避免食物變質呢?食物中的雜菌(壞菌)若繁殖過多,便是導致食物腐壞的主因,所以,只要不讓食物成為培育這種壞菌的溫床即可。微生物的繁殖過程中需要養分、以及適當的〈溫度〉〈水分〉〈含鹽量〉〈pH值〔酸鹼平衡度〕〉等必備條件,故為了確保食材的衛生,需要排除前述任何一項助長壞菌的必備條件。

1.溫度

在超市的海產區,即使是同一種食材,也會區分成「生吃」、「需加熱」兩種類型(如:生牡蠣)。直接生吃雖然多少讓人覺得不安,但只要用火將它煮熟,便沒有衛生方面的疑慮。食物中的微生物可以透過加熱來殺死,完全不用擔心病原菌進到體內繁殖。古人在發現火之後,也知道稍微腐爛一點的肉可以用烤熟的方式來食用吧!

另一方面,低溫也能減緩食物腐敗的速度。冰箱的主要功能,就是讓食物保持在壞菌繁殖所需溫度以下的環境中。即便是此種文明利器尚未問世的古代,人們也懂得將食材貯藏於冰室、或是放在陰暗的洞穴當中長期保存。

2.水分

保存食物的方法當中,最一開始被使用的是乾燥法。古代的人們將捕獲的魚曬在太陽底下,抓到的獵物肉拿來煙燻逼出水分,藉以延長食材保存期限。如同葡萄般的小顆果實,只要將其乾燥便能長期保存。至於原本水分含量低的穀類,就能直接當作長期保存食品,被人們珍惜使用。

發酵食品當中,例如柴魚片或乾燥納豆,可透過乾燥方式達到長期保存效果的種類也不少。

3.鹽分

海水的鹽度大約為3.5%,但是當環境中的鹽度升為8%時,只有一部份的微生物還能繁殖,而當鹽度超過15%時,大多數的微生物將無法生存。這是因為微生物內部細胞中的水分,被滲透壓吸走的關係。自古以來,人們就習慣將容易腐壞的魚、肉、蔬菜等食材用鹽醃漬保存。即使到了現代,海鮮仍會被製成鹽辛,肉類則被加工成火腿或是鹹肉。而實際上,部份嗜鹽細菌可以在高鹽度的環境下生長,但是這些微生物生長速度不僅緩慢,再加上其生長環境必須得保持高鹽度,因此很少發揮出致病性。

醬油、味增等發酵食品當中,也有不少是透過保持高鹽度環境來延長保存期限的產品。

4.pH值

大白菜等蔬菜若是在常溫下長時間放置不管,就會腐爛。但將蔬菜放在罐中與米糠一起醃製的話,則會產生酸味,延長保存時間。含糖食品在有限的通風條件下儲存時,通常會使乳酸菌開始繁殖。乳酸菌會藉由產生大量乳酸來降低整體環境的pH值,如此一來,就能殺死大部份喜好中性環境的雜菌。由於大部份的壞菌以及病原菌都偏好中性或是鹼性環境,故透過乳酸菌的繁殖將環境pH值降至四.三的程度後,幾乎能讓致病的微生物無法生存。

乳酸菌的用途相當廣泛,人們較熟知的大多是用於製作醃漬品與優格,但起司、清酒、味增、醬油、紅酒等食品的生產過程中,也多數會藉由乳酸菌的特性來進行製作。製作發酵食品最主要的目的,就是透過這種方式降低pH值來提高食品的防腐性,從而抑制各種細菌的繁殖。

蔬菜水果的含糖量很高,穀類的主成分澱粉被分解後,也會轉化為糖分。澱粉是由碳(元素符號C)、氫(H)、氧(O)所構成,比例為一:二:一。換句話說,澱粉就是主要以碳(C)結合水(H2O)所形成的成分,故也稱為「碳水化合物」。當糖被微生物分解時,會生成有機酸(例如:乳酸、醋酸)來降低環境PH值,此時食品就會散發酸味較強的酸甜味。

另一方面,魚、肉、牛奶等食物含有大量蛋白質。由於蛋白質除了碳(C)與氫(H)之外,還包含了氮(N)與硫(S)等物質被微生物分解後,會形成含氮的胺以及氨這兩種物質,造成整體pH值上升。氮與硫的化合物除了會產生強烈的氣味,還會因為pH值的上升而使環境偏鹼性,成為容易大量繁殖病原菌與壞菌的溫床,非常危險。因此,這一類食品大多是透過施以大量的鹽分來抑制病原菌的生長。

“醃漬”是長時間保存蔬菜的一種有效方式,可以添加大量鹽分防止變質,也可利用生育乳酸菌的方式降低食物的pH值。用這兩種方式製作出的鹹菜與酸菜,能長時間在室溫下被保存。此外、“淺漬”食品則無法達到長時間保存的條件,故容易腐壞。這就是為什麼淺漬食品雖然算是醃漬品之一,但需要放進冰箱保存,且需要迅速食用的原因。


透過發酵引出食材鮮味

即使是最高檔的牛肉,剛經過精肉程序的味道依舊難達美味程度,需再經過熟成才會成為名副其實的品牌牛標準。一般的濕式熟成法中,會先將切成塊狀的肉或是帶骨肉作成真空包裝,以接近0℃的溫度保存二十至二十五天。從北美洲與大洋洲進口的半冷凍牛肉,因為需要三到五個星期的時間進行分配和運送,通常抵達日本後就已經完成熟成階段,適逢享用時期。由此可知,肉在進行熟成的這段時間內,其中的蛋白水解酶會分解肉纖維,讓肉質變得更柔軟,且在分解過程中釋放出胺基酸,引出肉的鮮味。

一般情況下,蛋白質不會產生味道,因為成分幾乎是純蛋白質。可以想像是蛋白、豆腐、雞里肌肉一類的食材,就會比較好理解。蛋白質是由多種胺基酸所構成,但胺基酸有味道,例如:胺基酸當中含量最豐富的胺基酸之一的麩胺酸,以其製成的食鹽,則作為鮮味調味劑被人們所使用。(即調味料『味之素』)

構成蛋白質的二十多種胺基酸,每一種都有其獨特的味道。通常,易溶於水的親水性胺基酸具有甜味(如:甘胺酸),而酸性胺基酸(如:麩胺酸)則具有鮮味與酸味。另外,難溶於水的的鹼性胺基酸(如:精胺酸)以及疏水性胺基酸(如:苯丙胺酸)大多數具有苦味。

製作發酵食品的過程中,微生物為了確保自身的營養素來源,會透過分解食材中的蛋白質釋放出胺基酸,進而產生獨特的味道。經由分解蛋白質而產生的胺基酸混合物,通常也會具有鮮味,這些鮮味與甜味能夠讓食物更增添一份風味,而酸味與苦味則使食物味道變得更濃郁可口。這些發酵食品的形成機制,被認為是引出食材鮮味的關鍵,也是發酵食品第二重要的意義。

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發酵作用能幫助人體攝取營養

世界上約有八成的人以穀物為主食。以稻米、小麥、玉米這三大穀物為主食的人口數分別為三十二億、十七億、五億人左右。(聯合國糧食及農業組織〔FAO〕,二OO二年的統計數字)。另外、稻米的全世界總生產量為四億六千萬公噸,小麥為六億八千萬公噸,玉米則是八億六千萬公噸(FAO在二O一一年的統計數字)。這統計數字乍看之下,總生產量最低的稻米居然是全球消費量最高,有87%供於人類食用。而玉米總產量的59%則多使用於牲畜的飼料。

德國以啤酒和香腸聞名,但德國人的餐桌上總會出現各種不同形式的馬鈴薯料理。馬鈴薯原產於南美洲安第斯山脈的高地,由於它耐寒且生產力高,故成為農業史上重要的農作物之一。馬鈴薯在十六世紀時傳入歐洲,隨著歐洲市場逐漸普及,也進而帶動寒冷地區的人口增加。即使是現代,歐洲仍有不少國家以馬鈴薯為主食。另一方面、非洲國家則是多數以木薯、芋頭與山藥為主食。從以上數據來看,可推測出全世界以根莖類作物為主食的族群,大約有十億人左右。

植物可透過光合作用,利用空氣中的二氧化碳產生碳水化合物,另一方面,製造蛋白質則需要用到氮,但植物只能從土壤中的氨與硝酸鹽所含有的氮素來進行製造,無法永無止盡地製造蛋白質,故多數植物會將自身產出的碳水化合物以澱粉(植物膠)的形式貯存在體內。如此一來,稻米、小麥、玉米等穀物,以及馬鈴薯等根莖類作物的澱粉質就能被人類所利用。此外、部份植物也可將碳水化合物轉化成油類或其它脂質,貯藏在種子內部。人們通常從這一類植物的種子擠壓出植物油來使用,如芝麻油、菜籽油或是橄欖油。

人體所需的三大營養素是碳水化合物、脂質和蛋白質。由於穀物和根莖類作物含有豐富的澱粉,因此可透過食用這一類食物來確保碳水化合物的攝取。況且、碳水化合物可以在人體內轉化為脂質,故也能攝取到脂質。但可惜的是,穀物與根莖類作物中僅含微量蛋白質,人類需透過其他食物來攝取,故自古以來,生活在海邊或是湖岸上的人們就會以魚類作為蛋白質的來源,居住在野外的人們透過狩獵來捕捉野生動物與鳥類,以草原為家的人們則飼養牲畜,並以牛奶與肉類為食。那麼,居住於農村的人們是如何確保蛋白質來源呢?

棲息在豆類根部組織中的根瘤菌,能將空氣中的氮氣轉化為植物可以利用的氮元素(例如:氨)。根瘤菌將氮元素提供給宿主(植物),而宿主則提供碳水化合物幫助其繁殖,因此根瘤菌與植物為互惠共生的關係。豆類植物藉由根瘤菌所提供的氮元素,能無止盡地生產出蛋白質,因此,豆類藉由生產蛋白質來代替碳水化合物,並將其貯藏於種子中。

不知從何時開始,人類早已發現到,即使完全不吃肉類,僅食用豆類也不會造成身體營養不良。但是,豆類含有一種稱為蛋白酶抑制劑的營養阻礙物質,因此,生吃豆類容易造成消化不良。此物質可透過加熱使其失效,故食用豆類時需先用火加熱過才行。這一點也是從前人痛苦的經驗當中學來的教訓,並早已成為一種習慣。




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