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什麼是木桶熟成啤酒?

什麼是木桶熟成啤酒?



本文摘自 Let’s Brew! 自釀啤酒完全指南:第一本!由台灣精釀啤酒師撰寫,完全圖解,毫不保留!

什麼是木桶熟成啤酒?

雖然現代的精釀啤酒工業中,桶陳啤酒是新潮與昂貴的代名詞,但其實桶陳啤酒出現在人類歷史上已有悠久的歷史。想像一下數百年前的釀酒師,在當時材料科技還相對匱乏的年代,要將釀好的啤酒,從釀酒廠移動到酒吧給酒客們飲用,必須使用容器來裝載,在當時木桶幾乎是唯一的選擇。當啤酒被放入木桶中,再交由車輛來運送,在數天到數月的過程裡,木桶內壁與啤酒交互作用,進而產生風味上的改變,這就是木桶熟陳啤酒的開端。

在人類長久的釀酒歷史上,由於啤酒的釀造成本與時間,相對於其他的蒸餾酒(威士忌、雪莉酒、白蘭地)與葡萄酒的成本來得低,所以啤酒這樣的庶民飲品,自然在成本控制上有壓力,於是使用其他酒業淘汰的木桶來裝啤酒,便成了合理的現實。當使用了之前裝過威士忌、白蘭地或紅酒的淘汰木桶來裝啤酒,就會讓啤酒染上不同酒類殘留在木桶內的風味,成就了更加複雜的風味,也成為當今精釀啤酒產業,重現以往桶陳啤酒風味的靈感來源。

以下介紹釀造桶陳啤酒的兩種主流作法:


木桶熟陳(Barrel Aged)

使用之前裝填過其他酒款的木桶來裝啤酒,經過了一段時間啤酒與木桶內部的「對話」之後,便成為木桶熟成啤酒。對於自釀者來說,使用橡木桶是很困難的事情。第一個原因是成本高昂,在原物料越來越昂貴的年代,好的橡木桶著實不便宜。以美國波本威士忌酒桶為例,新鮮的木桶開價萬元新台幣是很正常的事情。二來是橡木桶相當占空間,加上陳年耗時,在家中要能放置木桶,並熟成數個月的時間著實不易。

木桶影響桶陳啤酒風味的因素很多,從之前裝過哪些酒類(威士忌、雪莉酒、白蘭地或是紅酒)、桶子的大小與使用狀況都有關聯。如果之前裝過的酒類是蒸餾酒,因為高酒精度的關係,這樣桶內染菌的機率很低,只要是「新鮮」的木桶─指的是原來裡面的酒剛剛移出的木桶狀態─就不容易感染雜菌,並且能帶出明顯的前一手蒸餾酒的風味;但如果之前裝的酒是自然發酵的紅酒,由於酒精度相對低,就容易感染雜菌。解決的方法是先用熱水灌滿內部,進行適度殺菌,同時也讓木桶吸水,降低之後漏酒的風險。除了裝過的酒類會帶來風味上的影響外,桶子的大小也有關係。一般來說,不建議使用太小的木桶來做桶陳啤酒,最大的原因是因為小桶子的相對表面積很大,以 5 加侖對比於 60 加侖的木桶,表面積差距可達五倍之多,當表面積越大,啤酒接觸到的氧氣便會大幅增加,徒增啤酒氧化風味的累積。

此外,與木桶間風味的對話速度也會增快,建議自釀的朋友們在使用小桶子時,一定要極小心地將酒灌入以控制氧化,並每隔數星期試喝一下,當味道足夠便可移出裝瓶。桶子的狀態也很重要,以蒸餾酒的新鮮桶子為例,風味在第一次使用上,速度的變化會很快,幾乎只需幾個星期就會產生足夠的風味,當達到預設風味時,就移出木桶裝瓶,接著馬上灌入新的啤酒。這是因為一旦讓桶子空著,會讓空氣中的雜菌有機可趁,進入後讓木桶變成雜菌的大本營,衍生出的感染問題將難以根絕。

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木頭熟成(Wood Aged)

相對於木桶熟成,有廠商將不同的橡木切割成小塊:木片(Chip)、木塊(Cube)、木棒(Stick),再加入發酵桶中,這樣浸泡的過程不僅讓啤酒得到木頭的味道,又降低感染的風險,成了成本低又省空間的好方法。這種方式稱為木頭熟成(Wood Aged)。在許多國外的自釀原物料網站可以購買到不同產區、各種大小以及烘烤程度不同的木塊,讓自釀玩家進行有趣的實驗。


更多自釀啤酒的知識,請見Let’s Brew! 自釀啤酒完全指南:第一本!由台灣精釀啤酒師撰寫,完全圖解,毫不保留!






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