現正閱讀
怎麼挑葡萄酒?有關葡萄酒的釀造、購買與收藏的基本知識

怎麼挑葡萄酒?有關葡萄酒的釀造、購買與收藏的基本知識


本文摘自 你所不知道的葡萄酒:全球最頂尖的葡萄酒專家教你懂得如何選酒、品酒、搭配餐酒,不只會微醺

買酒的時候,你要買的是它的滋味。品牌名氣、包裝和價格當然一定會影響你所做的決定,但這些條件都無法取悅你的味蕾。葡萄的品種固然是決定其滋味最重要的因素,但是從葡萄樹上到你酒杯裡的這個漫長過程中,葡萄及其汁液所經歷的種種狀態,才是決定這瓶酒獨有特色的功臣。繼續讀下去,開始嘗試著找到你想要的味道。


找到你想要的味道

在當今這個年代,你走進一家葡萄酒專賣店挑到一瓶好喝的酒的機會,比過去任何時代都高得多了。葡萄酒在二十世紀的最後二十五年中展開了革新的局面,風格和品質這兩方面皆然。

所有葡萄酒的色澤都比過去清澈,味道上也更偏向新鮮;紅酒的果味變得更濃,味道更圓潤,口感也更柔順;白酒則是更為活潑、爽口,更能令人脾胃大開。昂貴的葡萄酒在釀造過程中比以往使用了更多新的橡木桶,也就是說,會為酒液增添更多香草和烤奶油吐司的香氣。但這並不意味著所有葡萄酒喝起來都是類似的味道。確實,現在的葡萄酒選項種類繁多,這是因為現代的釀酒技術能夠快速地將錯誤淘汰——但卻依然保存了每一種酒的獨特性。

那麼,你究竟該怎麼選酒呢?你怎麼知道這瓶酒是適合夏日的花園午餐,還是適合冬日夜晚坐在燒柴的壁爐前享用?這樣吧,想像你自己走進一家葡萄酒專賣店,你會從標示著「新鮮青澀、辛口刺激」的架子上拿起一瓶白酒,還是從標示著「富辛香料味、溫暖沁心」的架子上挑瓶紅酒?如果能有這樣的分類,感覺就還蠻容易的了,不是嗎?


探索葡萄品種

想要更了解酒的味道,最簡單的方式就是透過認識葡萄的品種。每一種葡萄都有屬於自己的標誌性味道,所以,兩款名稱不同、在相隔千里之外的不同地點所釀造的酒,如果它們所使用的是同一種葡萄,就會在某種程度上出現相同的味道。

並非所有葡萄酒都只用一種葡萄來釀造。舉例來說,波爾多紅酒通常都會使用至少三種葡萄,而澳洲最經典的酒款,則是以兩種知名葡萄所混釀:卡本內蘇維濃和希哈。一但你認識了不同葡萄品種各自的味道之後,你就能預期某種混釀的葡萄酒可能會是什麼樣的滋味。


釀造紅酒的葡萄品種

在此我先從紅葡萄開始說起——有些人會說是「黑」葡萄,不過實際上它們是深紫色或是偏藍色調,所以我想,把它們的顏色與一般會用它們來釀造的那種酒作連結,是最簡單的方式。說到紅酒,其實它不僅僅是厚實、有力,以及「跟紅肉與乳酪很搭」而已。全世界所有的紅酒葡萄品種,都有著細緻、新鮮的特質,以及饒富趣味的芬芳香氣。一切都取決於你在什麼地方種植這些葡萄,以及釀酒師想要釀造出何種風味的酒。一般來說,種植在溫暖地區的紅葡萄會有比較濃郁圓潤的風格,而在氣候較冷涼的區域生長的葡萄,則會比較細緻、強韌,香氣也更馥郁。


是什麼讓每一款酒風味獨具

釀酒其實需要的並不多。葡萄自己就可以辦到了。葡萄成熟時只要表皮裂開,果肉裡的汁液流出來,就會接觸到自然存在於空氣中及葡萄表皮上的酵母。酵母天性嗜食糖分,而就在它們一邊吞食葡萄汁中的糖分時,也一邊將之轉換成為酒精。這個過程就稱為「發酵」。

但是,把釀酒這件事交給大自然,就像是把車子丟在大雨中希望雨水能夠把車洗乾淨一樣:結果必定無法盡如人意。葡萄酒中已經被證實存在著超過五百種的化學化合物,而其中絕大多數都是在發酵的過程裡自然產生。所以,釀酒師的工作就是確保對的——那些嚐起來美味的化合物——會在發酵時形成,而錯的——那些嚐起來像是腐臭奶油或醋的化合物——不會出現。

既然葡萄酒中存在著超過五百種化合物,也就不難理解為什麼沒有哪兩瓶酒有相同的滋味了。但是釀酒的過程只不過是其中的原因之一而已。葡萄品種、每株葡萄藤的產量、氣候以及葡萄園的地點,全部都會對酒的風味造成影響。

相關閱讀: 強健心血管、減重,健康長壽飲食法: 地中海飲食指南

葡萄與收成量

全世界絕大多數的葡萄酒,基本上是由十五到二十種最受歡迎的國際品種葡萄所釀造。這些葡萄本身所擁有的個性與特質,當然也無可避免地傳承給了它們的子子孫孫——葡萄酒。黑皮諾葡萄給了酒紅色莓果的滋味。不是黑莓果味,也不是柑橘味。孩子,你天生就是紅頭髮,跟你老爸一個樣。但活力十足的年輕加州黑皮諾,就是個跟老派又倨傲的布根地完全不同的小夥子。白蘇維濃釀出來的酒色青綠、味道刺激。綠色就是白蘇維濃的眼珠顏色。但是白蘇維濃卻會打扮成不同的模樣出席派對:紐西蘭和南非來的既大膽又愛狂歡,法國來的迷人又圓滑,加州來的則是散發著溫柔又成熟的風情——這一切端看她成長的背景,以及是誰打造了她的經歷。

每一株葡萄藤所收成的葡萄數量,對酒的風味和價格都會產生影響。收成量高就表示價格會低。但是收成量低就一定代表了品質會高嗎?就很大程度來說,是的。在冬天會嚴格進行剪枝,以防止每株葡萄藤的收成量太高的布根地黑皮諾葡萄園,與其他各種條件都相同,但大量收成葡萄的葡萄園相比較,其所釀造出來的酒品質就會較高。在這裡,葡萄收成量高,就意味著葡萄汁會變得稀薄,味道也會變淡。

但對不同的葡萄園來說,這個公式卻不一定永遠如此明確,再加上每一種葡萄都有屬於自己的最佳收成量。但只要葡萄的收成量超過這個標準,就表示品質會下降。重點在於你要了解自己的葡萄。

我舉個例子來說明。澳洲在一些氣候溫暖的地區開墾了收成量極高的葡萄園,這些地方可以像是幫乳牛擠奶一樣量產葡萄酒,而且價格出乎意料地便宜。機巧的釀酒方式和葡萄種植技術,也顯示出了這些酒的味道絕對不差。而另一方面,在澳洲最早開墾的地區,則是種植著細心呵護照顧、百歲以上的老葡萄藤:這些樹瘤盤根錯節的老藤所釀造的酒產量極少,風味強烈、濃縮,但品質極高,而且價錢貴得嚇死人。但就算你以照料百歲樹瑞的相同方式來對待那些有如工廠般的量產葡萄園,你還是沒有辦法釀造出同樣品質的酒。可是釀造這些酒的費用卻幾乎和前者沒有什麼差別。


到哪裡去買酒

採購葡萄酒不只是個把東西買回家的消費活動而已:這件事本身就是種樂趣,也是個休閒活動。以下有幾種選擇,你可以從最簡單的方式開始,那就是從你家附近的葡萄酒專賣店買起。

利用網路和郵購

從選項裡來看,最好的一種就是待在家裡也能買。我是認真的。網路已經讓採購葡萄酒這件事脫胎換骨。現在有非常多頗具規模的酒商網站,還有許多只經營網路商店的葡萄酒店家,你可以在空閒時上網去逛逛,比較各家價格,並發掘出更多關於某一支酒款的資訊,比你在專賣店的酒架上可以獲得的資訊還要豐富。

當然啦,網購只是傳統郵購的進階版,在過去很長的一段時間裡,郵購一直是採購葡萄酒的主流方式。這兩種方式都有好處,除了你無需擔心買了酒之後要怎麼把它們運回家之外,更重要的是,網購和郵購讓你能夠接觸到無數在你生活圈之外的葡萄酒。

而如果你想體驗成為同好團體一分子的溫暖感受,現在也有非常多的葡萄酒俱樂部,它們不只會賣酒給你,也會以發送電子新聞、辦品酒會以及各種活動讓你參與其中。

好的葡萄酒專賣店是什麼樣子

而網路葡萄酒店所缺乏的,是一家真正好的葡萄酒專賣店那種寧靜、適合沉思默想的氛圍——空氣冷涼,甚至有些微潮濕的霉味,燈光照明溫和安適,一股平靜油然而生。這裡讓你的心跳和緩下來,給了你空間和時間好好地瀏覽周遭,細心挑選、觸摸,對著自己這一輩子也負擔不起的那瓶好酒做個美夢。這都是一家環境良好的葡萄酒專賣店該有的氣氛,同時也要有知識充份的店員。在這裡買酒或許會多花你一點錢,但任何時候只要你需要一點心靈的啟發,這就是你會來的地方。

大部分店家會提供一箱十二瓶的優惠折扣,而這也是你在許多網購與郵購店家的購買下限。你不需要購買一整箱相同的葡萄酒:通常你可以挑選不同的葡萄酒(也被稱為混搭箱)。

一家好的葡萄酒賣店不一定要是百年老店。許多街角的酒店也有很多好酒,而好的連鎖葡萄酒賣店都會鼓勵旗下的經營者庫存一些優質好酒。許多優秀的獨立商家其實成立還不到十年的時間,卻都已經達到了企業級的營運規模。葡萄酒批發店看起來可能就沒那麼吸睛——它本來的目的也不在於此——但是通常它們都能提供品項種類廣泛的酒,大型連鎖超市也是如此。而如果你碰上酒蟲或葡萄酒仲介商熱情積極地向你兜售最新價格的葡萄酒,通常這些酒都是頂級好酒,而且訂購的量至少要一箱以上,或者是有最低消費額的門檻限制。


葡萄酒的存放

我們之中很少人能在自家的地下室有一間佔地寬闊、黑暗又涼爽的酒窖,讓葡萄酒可以一直在裡面慢慢陳年。不過這樣也好,反正很多現代葡萄酒的釀造方式,也不會因為陳放而變得更美味。不過在家裡存放幾瓶葡萄酒也還是有好處的,這樣你就不用三天兩頭地跑去店裡買酒。把你買來的酒存放在陽光不會直射的地方,同時也要遠離任何熱源所在,這樣它就可以安心無虞開心地過上幾個月。

然而,單寧強烈的紅酒得在多年之後才會呈現出它甜美的本質,還有許多高品質的白酒,也需要時間來培養它的風味。如果你就這樣把它們擺在家裡好幾年,讓它們一直站著,光線、熱氣和乾燥的空氣加在一起,就會毀了這些酒。

你需要一個比較涼爽且潮濕的地方,而且溫度變化不會太大,也不會有振動的影響,同時這個地方要夠暗才行(在酒瓶上覆蓋毯子也可以保持溫度的均衡)。讓酒瓶側躺以維持軟木塞潮濕且膨脹,這麼做能夠確保酒瓶的密封。位在樓梯下方的櫥櫃是個存放葡萄酒的好地方。要保持葡萄酒的最佳狀況,你可以購買有溫溼度控制的酒櫃,甚至是在家裡安裝酒窖設備,但是這兩者都所費不貲。

而要是你購入了一批非常昂貴的酒,你也可以付費給酒商,請他們幫忙存放。記得一定要索取儲酒證明,並且確認你的酒上面有清楚標示你的姓名,並和酒商的庫存分開存放。


看懂酒標

酒標不只是酒瓶上吸引人注意的美術設計,也不是宣傳釀酒商時尚品味的廣告,酒標是酒瓶中內容物的指南,應該要讓你能清楚地知道這瓶酒的風格與風味。然而,每個國家對酒標的內容各有不同的法規要求,我會在接下來的篇幅中簡短地說明。

你自己用看的就可以知道這瓶酒是白酒、紅酒還是粉紅酒。而接下來我想要知道的是:這瓶酒是用哪一種葡萄所釀造、它們種植的地點何在、是誰、在什麼地方釀造了這瓶酒。有了這些資訊,你就可以知道你買到的酒會是什麼樣的風味。

提供這些像是護照一樣的資訊聽起來好像很簡單,而且也的確有許多酒標把一切資訊標示得清清楚楚,令人讚嘆不已。也有一些酒標怎麼看也看不懂,不過其實只要你再多了解一點葡萄酒的世界如何運作,你就能看懂了。


酒標上的分級

最迫切的問題是,酒標上沒有一項資訊可以直接告訴你這瓶酒是好、不好,還是普普通通。此外,儘管相關單位盡力了,但法定的分級制度其實並不能幫忙界定酒的品質。

葡萄酒最基本的分級方式是依照酒的產地。歐洲以外的大部分產酒國都認為採用美國的AVA(American Viticultural Area;美國釀酒葡萄法定產區)系統就已經足夠了。每一個區域都應該在某種程度上有一致之處——舉例來說,氣候——但實際上,許多美國法定葡萄栽種區的分界其實只是跟著郡界走而已。這種分級制度能夠確保葡萄酒的產地來源,但是並沒有任何關於品質的涵義在內。

歐洲所有的分級系統某種程度上都是根據「風土」來制定。為了確保每一個產區的獨特性格能夠維持不變,勢必得對釀酒過程的各個方面進行規範。

在法國(以及每一個擁有類似分級制度的歐洲國家),受到最嚴格規範的葡萄酒就是法定產區(Appellation Contrôlée)葡萄酒。然而,酒標上標示的「法定產區葡萄酒」幾個字,卻不是品質的保證——它們只確保了這瓶酒是來自這個產區,使用了正確的葡萄品種、葡萄園和釀酒方式,並且在符合該產區的規範之下釀造完成。這也就是為什麼你不能只是在波爾多種植任何老葡萄品種,然後就宣稱它是來自波爾多的法定產區。IGP葡萄酒(過去被稱為「地區餐酒」;vins de pays)的規範就寬鬆許多了,而Vin de France(過去被稱為vin de table;「日常餐酒」)則幾乎是只要喝不死人的法國酒都包含在內。




更多葡萄酒知識,請見你所不知道的葡萄酒:全球最頂尖的葡萄酒專家教你懂得如何選酒、品酒、搭配餐酒,不只會微醺






訂閱 凱晰的心靈療癒 頻道


 

我覺得...
傻傻的 ...
0
太棒啦!
0
生氣!
0
蠻贊成
0
超愛!
0
還好耶 ...
0