本文摘自與酵母共舞：跟著火頭工了解發酵的科學原理，做出屬於你的創意麵包
自養酵母、商業酵母與起種
烘焙酵母主要存在於穀物或是水果的表皮。用來培養酵母的穀物種類很多，最常見的有小麥麵粉、裸麥麵粉等，其中整粒研磨的全麥麵粉最適合用來培養酵母。而最常用來培養酵母的水果的是低溫烘乾的果乾，尤其是葡萄乾，自古以來用葡萄釀酒，穩定而且安全。
近代的商業酵母也是取自於天然的穀物或是水果培養出來的菌種，依據所需要的功能選擇適合的菌種，經由現代培養技術，透過實驗室及工廠大量複製，放入載體作為可銷售的商品。商業酵母依據不同的功能分為很多種類，例如以起種形式出現的新鮮酵母（Fresh Yeast）、含有乳酸菌的穀物酸種酵母（Sourdough Starter）、取自牛奶或羊奶同時含有酵母菌及乳酸菌的菌株（Kefir Grain）、乾酵母（Dry Yeast）、即溶酵母（Instant Yeast）等等，不勝枚舉。
商業酵母問世之後，麵包烘焙的門檻大幅降低，可以在短時間內生產出大量的麵包，經由自動化設備，減少人力的依賴，做出穩定且合於食品安全衛生法規的產品，並經由物流系統配送到各個銷售點或終端用戶的手中。因此，近代烘焙產業形成兩極化，其一為大型的銷售點或是連鎖型企業的誕生，其二為精緻化的小型社區麵包店，隨著大型企業不斷成長，社區麵包店逐漸式微。以往社區麵包店強調的現做現烤，如今許多大賣場也分隔出現做現烤的烘焙區域；而社區麵包店引以自豪的精緻材料，大型連鎖企業擁有更多的價格優勢可以取得精緻而廉價的食材；商業酵母的穩定性替代了傳統麵包師傅自養酵母的大部分市場，小型的社區麵包店面臨資金、人力、市場規模、材料取得等等問題，生存日趨困難。
許多堅持傳統的麵包師傅在經濟壓力下屈服了，但有些麵包師傅突破這些困境，逆向走向金字塔的尖端，尋找到支持自己的社群，結合友善土地的農友，找出自己的特色，反而在多次的食安風暴中脫穎而出，建立品牌和信譽，銷售穩定，屹立不搖。
相關閱讀: 有助於記憶的香草 – 迷迭香 ( Rosemary )
常見自養酵母的做法
許多工藝麵包師（Artisan Baker）會以自養酵母（Wild Yeast）來增加麵包的風味，形成自己的特色，與大型連鎖企業做出市場區隔，常見的做法如下︰
- 從穀物培養起種：尋找特定的穀物，例如特定區域的小麥全麥粉、裸麥全麥粉和等比例的水混合攪拌，第二天倒掉一半，再加入相同分量的麵粉和等比例的水，重複前一天的動作。持續培養7 至10 天，麵糊的發酵力量不斷增強，代表酵母的族群數量不斷增加，主導整個麵團形成優勢菌種，酵母就存在於這些麵團裡面，這個麵團我們稱之為穀物起種（Starter）。用現代人的觀念來說，就是把麵團當成酵母的載體，只要不斷更新麵粉，使酵母的食物不虞缺乏，就可以不斷延續。冷藏保存它的功能完全等同於現代的商業酵母，只是外觀形式不同，現代的商業酵母是顆粒狀的，但是商業酵母也有不是顆粒狀的。近代很多酵母廠家，也開始回歸古代起種的做法，例如新鮮酵母，外觀上比較接近古代的起種。至於如何從穀物培養起種，在〈導讀〉的「7. 水果與穀物起種的培養方法」有詳細介紹。
有了起種以後，每日取出一部分製作老麵，剩餘的部分持續餵養，生生不息。所以有人將起種又稱作Culture（這個字也可以翻譯成「文化」，意味著習慣和傳承）。
發酵除了酵母菌以外，有些穀物例如裸麥（Rye）含有穀乳酸菌，發展出偏酸的麵種，做出來的麵包很適合作為主食的基底，後來發展成酸種。
- 從水果培養酵母：尋找特定的低溫乾燥水果乾，加入3 到5 倍的水，密封在罐子裡，經常搖晃。為避免產氣壓力太大使瓶子爆裂，每天微微扭開瓶蓋，放掉一部分氣體，瓶內則盡可能保持在無氧的狀態，避免好氧的雜菌滋生，使酵母順利成為優勢菌種。培養7 至10 天後，就可以得到一個擁有許多酵母的液體。但由於水果種酵母剛完成的時候是懸浮在水中，類似花粉在空氣中的布朗運動Brownian Motion），我們稱之為酵母水（Yeast Water）。酵母的食物是水果釋放出來的葡萄糖，然而一旦資源耗盡，它們就無法生存，因此我們把培養好的酵母水和麵粉混合，酵母釋放出來的澱粉酵素（Amylase）將澱粉分解成單糖，成為酵母的食物。
用水果酵母液製作的穀物起種，和直接用穀物製作的穀物起種，由於酵母的來源不同，做出來的麵包風味也不盡相同。但水果酵母液更常用於釀酒，原理是一樣的，所以有人說酒是液態的麵包，麵包是固態的酒。酵母水運用到麵包上需要多一道手續，因為水果酵母液的載體是水，因此若要在麵團裡頭起發酵的作用，需要先把培養好的酵母水放入穀物中，一樣每天丟掉一半，等比例餵養新的麵粉，經過7至10天，就可以成為穀物起種。為了和直接從穀物製作的起種有明確的分別，我們就直接用水果種的名稱命名，例如葡萄乾培養的起種就叫做葡萄乾酵母起種。
相關閱讀: 瘦身、提高免疫力!「超級穀物」引領新健康風潮
不論從哪裡取得酵母，包括商業酵母和自己養的酵母都是天然的。人類目前還沒有能力創造生命，在實驗室大量複製的酵母一般稱為商業酵母，自行培養自然界的酵母叫做自養酵母或是野生酵母，目前也有烘焙師傅將來自於牛、羊奶用來製作優格的克非爾菌株放進麵團中培養克非爾起種。
最後我們再回到這一張圖，就可以很清楚地瞭解起種都是先從穀物或是水果取得酵母，然後在麵粉中大量繁殖，也就是說古代的起種等同於現代的商業酵母，兩者扮演相同的角色。
有了來源穩定、族群數量充足的酵母或是起種之後，使用培養好的起種製作老麵，最後和所有的材料攪拌成主麵團，主麵團就會有足夠的酵素可以裂解蛋白質、澱粉、蔗糖等等，同時在發酵的過程產生足夠的氣體，用來使麵團膨脹，產生烘焙彈性。
更多麵包烘焙的技巧，請見與酵母共舞：跟著火頭工了解發酵的科學原理，做出屬於你的創意麵包
