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怎麼樣才能作出美味的咖哩?五大製作好吃咖哩的秘訣

怎麼樣才能作出美味的咖哩?五大製作好吃咖哩的秘訣


本文摘自 香料咖哩調製圖解聖經:61種香料圖鑑×75款特製咖哩×38位達人秘訣傳授,用真食香料調製黃金比例咖哩

「要怎麼樣才能作出美味的咖哩呢?」曾經有人問我這個直接的問題,我一時語塞。最好的方法是在眼前示範作法,其次是翻閱食譜,大概是這樣吧!但其實最重要的關鍵,並沒有寫在食譜裡。這並不是要隱瞞作法,而是即使想寫也不知道要怎麼表達。


例如,食譜中寫著「加入洋蔥,以中火將洋蔥炒軟至金黃色,大約10分鐘左右」。如果有10個人照著這個方法炒洋蔥,就會有10種味道和香氣都不同的炒洋蔥呈現在面前。為什麼呢?因為鍋子的材質不一,鍋子厚度和鍋底大小不同,同樣用中火烹煮,但火力不同。即使上述條件都整合為一,但如果中間有10分鐘的時間,鍋鏟的翻炒方式不同,成品的味道也會不一樣。因為這些都無法用文字來表達。

我至今寫了數十本的食譜,常常為了這件事而感到頭痛。不只有咖哩,目前尚未見到能完全解決這項問題的書。明明這些是作出美味料理的關鍵事項,但居然無法表現在食譜中,實在感到非常懊悔。因此,要另外用一篇與食譜不同的文章,來完整的說明製作美味咖哩的5大關鍵(未依照順序)如果能學到這些精髓,應該就會與從前的自己,或者是比其他某人來的更加厲害。

鹽份的調整……鹽份決定咖哩的味道
水量的調整……去除水分可產生美味
火候的調整……火候大小左右咖哩味道的層次
油量的調整……用油來調整適當的熱度
作法的調整……用眼睛詳細觀察、用鼻子仔細辨別氣味、用耳朵分辨料理的聲音

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1.鹽份的調整

鹽份決定咖哩的味道

說「鹽份掌握了咖哩完成的所有關鍵」一點也不為過。不僅是洋蔥的味道,也可以帶出香料的香氣和辣度。在煎牛排之前撒鹽,也是想要達到同樣的效果。因此,理想的用鹽方式是要加新食材到鍋子裡時,都要加少量的鹽。適當的鹹味可以一口氣大幅提升咖哩的美味。鹽份不足的咖哩,會讓咖哩變得索然無味。

但有一點一定要注意。鹽加下去之後就無法收回。所以,對食譜上記載的鹽份使用量不要照單全收,先加8成左右的鹽,再視料理的實際狀況作調整。在起鍋前嘗一下味道,如果味道不足,再酌量添加。一定要留一點空間作味道的最後調整。

例:「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的鹽份調整

建議在炒洋蔥時,要加少許的鹽。就算只有兩小撮也無所謂。因為鹽有滲透壓的效果,可以幫助洋蔥去除水分。結果就會加快加熱的速度,如此一來,就可以突出洋蔥的鮮甜。


2.水量的調整

去除水份可產生美味

去除水份的這個步驟,應該是初學者間最容易分出高下的地方。能充分掌握訣竅者,與無法掌握者之間的差別十分明顯。香料咖哩是拌炒後再燉煮而成。在料理前半部分翻炒時,因為會加入新鮮蔬菜,所以要注意必須在每次加入蔬菜時,確實去除該蔬菜中所帶的水份。

在後半部分燉煮食材時,一加水進去,就必須將水煮開。燉煮的時間越長,水份就會越少。就像「煮到水份收乾」這句話一樣,水份揮發後,料理的份量就會減少,相對味道就會濃縮。初學者容易犯的錯誤是加太多水,然後就糊里糊塗的煮了這道咖哩。加水時少量即可,這是不變的規律。不夠的話再隨時添加就好。

例:「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的水份調整

要拌炒洋蔥最大的原因在於需要去除其中的水份,除去生洋蔥的辛辣和酸味,以帶出甘甜。因此,在拌炒時要留意的是去除洋蔥的水含量。洋蔥一旦去除了水份,就會變軟,然後成為軟泥狀。


3.火候的調整

火候大小左右咖哩味道的層次

優秀印度主廚厲害的地方,即在於能以火候控制咖哩味道的層次。再者,優秀的主廚間常討論的話題便是藉由火力大小來調整溫度。火候大小便是加熱的意思。能明確掌握要用大火的時機,和要調成小火的時機非常重要。

整體上說來,以「用力的拌炒、溫和的燉煮」這種概念製作咖哩非常重要。用大火將香辛料蔬菜及香料原型炒透,在提出食材本身香氣的同時,也會產生焙炒的芳香。在翻炒粉末狀香料時,火候要稍微調小,小心仔細的炒。加水進去後,就要轉大火將它煮滾,水分開始變少到慢慢燉煮時,火候便要調小,讓整體醬料保持沸騰的狀態。這樣依料理時機來作火候控制的變化,可讓咖哩的味道更具層次。

例:「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的火候調整

食譜上寫著用中火炒洋蔥時,當然火候的使用上要以中火為煮。不過,實際上也不會用中火從頭炒到尾,而是需要依料理的時機作調整。最理想的狀態是剛開始的時候,要用稍強的中火,使洋蔥表面呈現金黃,之後隨著洋蔥逐漸受熱,火候要隨之調小。


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4.油量的調整

用油來調整適當的熱度

在印度料理中,會先加入令人心生疑惑且大量的油開始調理,在完成料理時便會將浮在表面的大量油脂撈出丟棄。可能有人會想,如果最後要丟掉的話,那一開始少加點油不就解決了嗎?油脂是幫助食材受熱的工具,在料理的過程中需要使用工具,但卻不需要放入口中食用。講得極端一點,不使用油的話,有些味道便無法產生。

這樣的情形並不只有在作為基底的洋蔥上發生。作為食材的肉類需要油脂來逼出香氣,香料也需要油脂的協助以發揮其威力。有許多種香料需透過熱油來溶出香氣。加上油脂本身也帶有具震撼性的鮮味,是種能讓咖哩更加美味的有利材料。不過油脂類一接觸空氣就易氧化,必須留意。

例:「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的油量調整

在製作4人份的咖哩時,建議一個洋蔥的相對使用油量在2大匙多到3大匙之間。這是為了達到較理想加熱效果的使用油量。與其說用炒的,不如說用煎的方式來處理洋蔥較為合適。雖這樣說,油量多到變成油炸的方式就太過。因此,要配合實際料理狀況調整合適的油量最為理想。


5.作法的調整

用眼睛詳細觀察、用鼻子仔細辨別氣味、用耳朵分辨料理的聲音

鍋子裡面會產生各式各樣的料理資訊。為了要正確掌握這些資訊,一定要不停的翻動鍋鏟。實際用眼、耳、鼻仔細觀察是個關鍵。

料理越拿手的人,越不會直接去碰觸鍋內的料理。因為他們會用眼睛詳細觀察、用鼻子仔細嗅出氣味、用耳朵分辨料理時的聲音,迅速掌握鍋內的各種變化,再針對以上的現象來作因應。不管是在拌炒或是燉煮時,使用鍋鏟翻動料理時的手感,就會透露出料理目前的狀態。是要再多攪拌一下呢?還是現在要停止了呢……然後,料理在什麼樣的狀態下有什麼樣的味道,也必須時常用舌頭去嘗試。雖說實際經驗在料理界中十分重要,但如果能透過五官的細微觀察來製作香料咖哩,便臻於完美。

例:「以中火炒約10分鐘左右的洋蔥」時的作法調整
 
在翻炒洋蔥時,必須詳細觀察洋蔥邊緣及附近熱油的狀態,可以感受到洋蔥加熱後的焦香。在剛放洋蔥入鍋時清脆優雅的聲音,到之後轉而為熱油沸騰的忙碌聲響,需掌握到轉變為燒焦味前的關鍵時刻。不停地用鍋鏟翻動,感受鍋內料理的狀態也十分重要。



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