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什麼是茶?中國茶歷史、六大茶類的工藝法簡介

什麼是茶?中國茶歷史、六大茶類的工藝法簡介



本文摘自私房茶學:跟著陸羽茶經學沏茶,讀懂歷史裡的茶文化

從茶史解構現代飲茶文化

唐宋時期對於飲茶相當講究,唐代的陸羽因嗜茶成癮,遂寫成了一本《茶經》。在陸羽之前,初唐時,人們煮茶喜歡加上各種調味料,像是鹽、蔥、薑等去煮,味道被淹蓋,也沒有技巧可言,直到中唐後,陸羽才帶來新飲法,陸羽提倡的煎茶法是煎茶餅先炙烤、晾涼後把茶餅碾成茶末,再放入滾水中煮,飲茶,開始變成全民性運動。

而宋代的文人墨客盛行極盡雅致的「點茶法」,先將餅茶碾成細末,沖入沸水,使用茶筅打出湯花,把飲茶方式提升到審美的高度。

一直發展到明朝朱元璋為了杜絕奢糜之風,禁止使用茶餅,禁止喝抹茶。此時追求茶的自然本味。老百姓只能用小壺喝散茶,這時茶的製作才開始轉變成茶葉泡茶,這也是中國茶的起源。


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六大茶類的獨特工藝技法

根據製造方法不同和品質上的差異,可將茶葉分為基本茶類和再加工茶,其中基本茶類包括:綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。

․綠茶:綠茶為不發酵茶,加工方式分為殺菁、揉捻和乾燥三個步驟。

各種茶種中,綠茶的品項最多且最知名,如清朝四爺最愛喝太平猴魁、乾隆皇帝愛喝的西湖龍井和六安瓜片等,都是屬於綠茶。

․烏龍茶(即青茶)為半發酵茶,約60~70%發酵。製作工序概括起來可分為:萎凋、浪菁、炒菁、揉捻、乾燥。

烏龍茶又稱為青茶,屬於半發酵茶。代表茶有武夷大紅袍、凍頂烏龍茶、白毫烏龍(東方美人茶)、文山包種,以及最知名的,香氣濃郁又有佛緣的安溪鐵觀音等。

․黑茶為後發酵茶,約80%發酵,製作流程包括殺菁、揉捻、渥堆作色、乾燥四道工序。渥堆是黑茶類的特有製程,乃將揉捻好的茶葉,放置到潮濕的環境中進行發酵,具有一種溫熱作用。

黑茶是深度發酵的茶,如果說綠茶是明清的小品,那樣清新雅致,黑茶就是秦漢時期的石刻,偉岸而厚重。大名鼎鼎的「普洱茶餅」就是為黑茶界最廣為人知的代表。

․紅茶為全發酵茶,約95~100%發酵,製作方式是鮮葉經萎凋、揉捻(揉切)、發酵、乾燥四道工序,尤以萎凋最為重要,方法有日光(自然)萎凋和室內萎凋兩種。萎凋時間與程度的掌握,因萎凋方法、季節、鮮葉老嫩度等因素而異。

紅茶屬於全發酵茶,中西方都喜歡紅茶。茶湯通常為紅色,滋味醇厚微甜,可以加入牛奶調為奶茶。

․黃茶為輕發酵茶,約15~20%發酵,經殺菁、悶黃、揉捻、乾燥等四道工序,製程均與綠茶製法相似,最重要的地方在於悶黃,此為形成黃茶特色的關鍵。

黃茶的品質特色是「黃葉黃湯」, 有芽茶和葉茶之分,製茶工序和綠茶相似。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽等。

․白茶為微發酵茶,發酵程度約為5~10%,製作工序最少,一般分為萎凋和乾燥兩道,其關鍵在於萎凋,可分為室內萎凋和自然(日光)萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握,以春、秋季的晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣,採取室內萎凋或複式萎凋為佳。

白茶是六大基本茶類中製茶方法最簡單的,不用殺菁、不用揉捻,只經過日曬或文火乾燥加工的茶。也因此是營養成分最豐富的茶,素有一年為茶,三年為藥,七年為寶的美譽,故白茶具有收藏價值的特性,有許多人喜歡並收藏白茶,白茶會越藏越升值。主要品種分為:白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。



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