本文摘自 大師級手沖咖啡學：選豆‧烘焙‧手沖‧品飲，咖啡教父傳授沖出好咖啡的重要小細節【隨書附20支示範影片QRcode】
關於生豆：產地和加工，決定生豆的基本風味
我們最常見到的是已經烘焙完成，等待研磨萃取的咖啡豆，但對「生豆」這個名詞仍有些陌生。生豆就是指咖啡豆還沒炒成深褐色之前的狀態。烘焙過的咖啡豆雖然常見，但很少有人親自看過咖啡樹果實中的種子，也就是生豆。或許就算看到了生豆，也未必猜得出來這就是咖啡的原料吧。其實不是只有我們不知道，即使在咖啡生產國，還是有運輸工人或海關人員以為只是一般的豆子。可能是因為生豆又稱為Green Bean，包含了Bean（豆子）這個單字，才會有這種誤解。
咖啡樹雖然能長到五至十公尺高，但為了便於收成或是改良品種，會剪枝至一到二公尺左右栽種。咖啡樹開花之後，就會開始結出紅色或黃色的果實，在酸甜的薄薄果肉（Pulp）中，有兩顆以堅硬的外皮包覆的種子，以互相面對面的模樣貼在一起。堅硬的種子外皮，也就是內果皮，又叫做Parchment。以我們較熟悉的銀杏構造來聯想，應該就比較容易理解。在Parchment 外皮內，還有一層非常薄的銀皮（Silver Skin），裡面就是生豆了。兩顆生豆相對平坦的那一面，中間有長長一道，被稱做中央線（Center Cut）的凹陷處。
裡面大部分多為兩顆種子（平豆或母豆），只有一顆的稱為圓豆（或公豆，Peaberry），也有三顆的稱為Triangular（三角豆）。咖啡樹的果實也和水果一樣有收成的時節，韓國是春、秋兩季，根據不同國家，大約會在四、五月間或是十一月收成。
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十五∼二十℃的赤道高原，能栽培出最好的生豆
就像用炙熱的火源才能適當地炒出好味道的咖啡豆一般，咖啡樹唯有長在長期日照、不會寒冷且整年度都保持溫暖的地區，才能栽種。以赤道為基準，北緯二十五度至南緯二十五度之間的地區，咖啡樹生長得最好。這個栽培咖啡的區域又叫做「咖啡帶」（Coffee Zone或Coffee Belt），平均溫度在五℃以上才適合栽種咖啡樹。
咖啡樹喜歡的生長環境為十五至二十℃的氣溫，在這樣的溫度中，光合作用最強，容易結果實，而赤道地區的高原正是這樣的環境。氣溫為十七至十八℃左右的適溫，日夜溫差大且密度高，少病蟲害，咖啡因含量不高且有豐富的油脂，因此赤道地區的高原能生產出品質最好的生豆。
從火山土壤中孕育的香氣迷人咖啡
為了種出好的咖啡，就需要好的土壤。火山土有豐富養分，最具代表性的就是日緒土（Terra Rosa），水分容易排出，含有許多優質的養分，帶有火山土的香氣，最容易栽種出香氣迷人的咖啡。此外，咖啡樹的樹齡也是影響能否生產出好生豆的條件之一。生長得宜的咖啡樹，大約從第三年就能開始收成，直到第二十年結束生命週期為止。三年的咖啡樹由於還太小，收穫量不多，樹齡七至十年的咖啡樹則可以結出較好的果實。
烘炒加熱後的化學變化
我們常常可以在咖啡專賣店和自家烘焙咖啡店的手沖飲品菜單上，看到「衣索比亞耶加雪夫」、「哥倫比亞Supremo」等咖啡名稱，這就是產地和品種，意指產地的地名與生豆的名稱。生豆是咖啡樹果實的種子，在未經烘炒前，聞起來有青草、水果或蔬菜香氣，顏色為綠色或黃色，含有豐富的水分。
用手觸摸起來就像硬硬的豆子一般，這個狀態還不是研磨用的咖啡豆，完全沒有咖啡的香氣。將生豆加熱烘炒後，就是我們所期待的那個有著迷人香氣的咖啡原料。當生豆中的水分幾乎完全蒸發，從裡面開始產生化學變化，才能呈現咖啡本身的迷人香氣。一旦生豆中的糖分產生變化時，就會散發出焦糖般甜甜的香氣與味道。外觀會轉變成有許多小孔的蜂巢構造，用手就能壓碎，方便進行研磨或萃取咖啡的成分。
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不同的加工法，生豆的味道也會不同
稻米隨著不同的碾穀方式，煮出來的米飯味道也會跟著不同，咖啡也是如此。隨著不同的咖啡豆脫殼、乾燥方式，味道與香氣也會產生差異。
【日曬法】連果肉果皮一起曬乾，保留甘醇甜味
要將果實中的種子取出的話，需要一定的步驟，為了取得咖啡果實（Coffee Cherry）中種子，也需要加工的過程。最簡單的方式就是日曬法，讓生豆自然乾燥；在咖啡果實收成後，放在庭院（Patio，類似運動場寬闊的空間）裡均勻攤開並乾燥的方法。由於咖啡果實含有許多水分，放置太久的話，朝下的一側就會發霉或腐敗，因此要經常翻動。
日曬法處理生豆時，大約每隔二十分鐘就需要翻動。待日曬乾燥後，果實與種子都呈現乾燥皺縮的樣子後，再用脫穀機去皮。還有另一種乾式加工法稱為半日曬法，是指先去掉咖啡果實的外果皮和果肉，保留酸甜的果膠，再進行日曬乾燥的方法。和連同果肉一起乾燥的方式相比，半日曬法更容易乾燥，由於咖啡果實的糖度高，還能保留甜味，加上用水量少，可減少污染，是很不錯的方法。
【水洗法】發酵後，呈現清爽明亮的酸味
水洗法是將果實的果皮去除，以及種子上附著的果肉也一併去除後，泡入水中約十二小時使其發酵，再以強力的水流清洗後乾燥的方法。發酵的時候釋放出的酸味，能加強咖啡清爽的風味，加上果實的糖度不會影響咖啡的風味，常用來作為高級咖啡豆的加工方式。缺點是，在去除果肉的過程以及處理時，會使用大量的水，可能會造成環境的污染，而水資源不足的地區也難以使用。
水洗法還有另一個改良後的處理方式，稱為半水洗法，省略了一般水洗法中的發酵過程，去除咖啡果實的果肉、直接清洗後就進入乾燥步驟。由於不用發酵，能節省時間與勞力，但缺點是也同時降低了酸味、果肉的甜味或天然的香氣。
不同加工方式，產生的風味變化日曬法、半日曬法、水洗法和半水洗法中，以哪種方式處理過的咖啡生豆風味好呢？不同的生豆在處理的過程中，風味產生的偏差也大，此外，味道也會隨著不同的包裝產生差異。簡單來說，裝在同一個箱子裡的蘋果或橘子，裡面每顆水果各自的味道就不盡相同。不同的生豆，風味偏差也大，可能某一年的甜味較重、某一年的酸味較重、或某一年特別淡，甚至同一年生產的咖啡豆，味道的差異也會很大。因此，能維持咖啡一貫的味道，在發酵過程中增添清爽酸味的水洗法，算是比較高級的做法。當我們喝到品質好的咖啡時，產生清爽酸味的最大原因，就是在水洗法的處理過程中經過發酵、增添了酸味的緣故。
這麼說來，日曬法就是不好的加工法嗎？當然不是，在農事順利的年度，日曬法處理後，生豆的天然香氣，更是難以形容的迷人。整理四種生豆處理法對咖啡豆口感的影響，日曬法的豆子口味甘醇，甜味明顯；水洗法則因經過發酵過程，豆子有顯著的清爽酸味；半水洗法則是跳過發酵過程，用機器烘乾，產生酸甜平衡的風味；半日曬法則是因為先去除果肉再自然曬乾，避免日曬法連同果肉一起曬乾而發霉腐壞的風險，風味平衡，同時保留了日曬法的甘醇甜味優點。
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