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從椰子汁到椰子油,你需要知道的椰子知識!

太平洋島國的椰子樹被稱為「生命之樹」,即使在人們尚未意識到其神奇的保健功效之前,好幾世紀以來,不管是在主食或貿易方面,它一直是許多人的重要資源。在幾百萬年前,椰子樹最早的生長地很可能是在印尼和馬來西亞,今日,椰子樹普遍生長於世界各地的熱帶氣候區,從遠在北方的夏威夷到南方的馬達加斯加島都有,而且它們的產品幾乎無所不在。

椰子深入世界各地

椰子很可能是透過船隻和海洋在島嶼及各大洲之間散播開來,航海者經常帶著椰子一起旅行,因為它們不像多數的生鮮食品,它們可以保存好幾個月。椰子富含纖維的外殼很輕,具有浮力和耐水性,這個特性使它們可以漂洋過海,到達遙遠的彼岸,一些經過這些漫長旅程倖存下來的椰子,就在新的土地上紮根並且成長。

在十六世紀,德雷克爵士(Sir Francis Drake)稱椰子為《nargils》,但當西班牙和葡萄牙探險隊第一次看到它們時,他們將之命名為《coco》,意指「猴臉」或「怪物」,因為這種帶有三個凹陷標記的棕毛水果,看起來很像一個有兩顆眼睛和一個嘴巴的頭。怪物寓言常常被用來嚇唬孩子,人們總是告訴小孩《si no te portas bien vendra el coco》(意思是:如果你不乖,怪物就會來抓你)。在十八世紀中期,山繆∙強生(Samuel Johnson)將《cocoanut》一詞列入他的英語字典中。然而這與巧克力原料可可豆《cacao beans》產生極大的混淆,所以日後人們將該字中的《a》去掉。

許多人口的經濟繁榮至今仍仰賴椰子,在二十世紀初期,印度洋的尼科巴群島仍然以椰子作為貨幣。數百年來,這些和其他地方,椰子也被用來作為食品、護膚和護髮產品,由於它們具有抗菌和殺菌的特性,這使得它們適用於醫療用途。在一九四一至一九四五年的太平洋戰爭中,西方的醫生發現椰子水的效用,包括可以取代電解質,以及他們在醫療用品短缺之際,成功地使用青皮嫰椰子水代替點滴和無菌水。至今,從椰子萃取出的物質仍然廣泛運用在現代醫學的各種疾病治療上。

而椰子是世上最萬用的食物之一,光是外殼的纖維就是無數各種製品的原料。大多數椰子產品可在超市和健康食品商店中購買,或者也可以透過郵購方式買到,其中椰子水和椰子油更是因其可以增進健康功效而聞名。不過,椰子的其他產品也都可以用來取代較不健康的脂肪和碳水化合物。

椰子水

椰子水是青皮嫩椰子空心中的液體,椰子水和椰奶不一樣,這是兩種全然不同的產品。青皮未成熟的椰子,又稱為「果凍堅果」《jelly-nuts》或「嫰堅果」《tender nuts》,通常是在開花結果五至七個月後採收,這種幾乎有點透明的混濁液體比水稍微濃稠,帶點淡黃色或偶爾有點粉色的色調,味道甜中帶酸,有一點堅果味,並且含有許多有益健康的維生素和礦物質、植物營養素、抗氧化劑和酶,因而使椰子水贏得美譽,成為大受歡迎的健康飲料。

由於椰子樹通常生長在海邊,它們的根部吸收了富含礦物質的海水和雨水,所以椰子水是大量礦物質的來源,例如的鉀、鈣、鎂等,它同時也含有微量礦物質,包括碘、鋅、錳、硒。椰子水其中一個主要的好處是它的電解質含量,這也是為何椰子水是一種很好的運動飲料,它的熱量低、不含脂肪與無膽固醇,超級補水和保濕,可以降低血壓和提升免疫力等,它的益處不勝枚舉,這些只算是其中的少數而已。

椰子水一直以來是整個拉丁美洲、加勒比海、亞洲和椰子產區偏愛的飲料,現在它已從整顆插吸管暢飲的形式,包裝成瓶裝、罐裝、紙盒裝出口至世界各地。 一些超市甚至有賣新鮮的青皮嫰椰子,你可以自己從中提取未經加工過的椰子水。

椰子水是一種多樣化的產品,可以作為飲料或用於烹飪。瓶裝和罐裝椰子水的保存期限通常為24個月以上,每種品牌的風味不盡相同,你可以多做一些嘗試。即使你每次都買同樣的品牌,味道還是有可能略微不同,因為椰子的產地來自各地,同時季節、氣候、土壤條件等都會對產品造成一些影響。

在購買前請仔細檢查標籤上的內容,並且選擇純天然無添加的椰子水,這種椰子水價格可能較高。許多品牌的椰子水來自「濃縮」,這意味著大部份的水分在生產過程中已被蒸發,以利於運輸和儲存之便,之後於包裝前再添加水分,然而這已影響了椰子水的功效。有一些椰子水,特別是罐裝產品,往往會加一些水稀釋,通常大約為15%,有些還可能含有糖分。它們雖然是其他罐裝飲料的極佳替代品,但不適用於烹調,以免菜肴太甜。大多數的椰子水都經過過濾和低溫殺菌,一旦開封後就要冷藏,並且最好在24小時內食用完畢。若要發揮最大效益,一天可以喝二杯或三杯250毫升/1杯量的椰子水,或將之用在烹調上。

椰子油

在室溫下呈白色固體,質地柔滑的椰子油,當溫度升高至24℃/75℉時,它會融化成清澈的液體。椰子油的味道可能帶有濃郁、溫和的堅果香或完全沒有味道。椰子油含有90%以上的飽和脂肪,然而,與動物脂肪的有害長鏈脂肪酸不同的是,椰子油主要是中鏈脂肪酸,它們在體內的反應不同,對身體健康有許多益處。

加工處理的過程可以提高或降低椰子油的品質、營養價質和廣泛的用途。正如其他油一樣,所有的椰子油不可混為一談,它的品質取決於提取的過程,不管是否有經過精煉的過程。購買時一定要仔細檢查標籤,這樣你才知道自己買到何種產品。你或許會看到多種名詞,包括生《raw》、冷壓《cold-pressed》、初榨《virgin》、有機《organic》、精煉《refined》和未精煉《unrefined》,以及通常是這些組合的名詞。

◆冷壓椰子油

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這種是最優質與最天然的椰子油,它帶有細緻的椰子香味,可以提升食物的美味,不會喧賓奪主。「初榨」椰子油意味著油脂未經過加工處理。你或許還會看到標籤註明「未精煉」,意指相同的事情。初榨椰子油來自新鮮或椰子乾(稱為椰肉乾)壓榨提取而成。雖然名為「冷壓」,但過程中需要一些溫度,不過溫度都保持在120℃/250℉以下。在提取過程中,椰肉乾混合物會靜置一或兩天,直到油分離出來浮在頂端。這種低溫提取與極少加工過程意味著,椰子油可以保留其抗氧化劑、維生素和全部有益健康的屬性。「生椰子油」意味著提取過程中溫度不超過34℃/118℉,所以冷壓椰子油不一定是生椰子油。

初榨椰子油是其中一種不會因為加熱而受到破壞的日常烹飪用油,它的發煙點極高,在232℃/459℉。「特級初榨」椰子油和「初榨」椰子油是相同的產品,「特級」一詞幾乎毫無意義,這點與橄欖油不同,目前椰子油的生產幾乎沒有所謂的行業法規。

離心機提取椰子油

這是一種簡單的提取法,而且通常可以生產高品質的椰子油。將新鮮的椰子置於離心機加入熱水,之後高速運轉將油、固體和椰奶分離。這種分離法會使用各種不同的溫度,如果你想購買「生椰子油」,你一定要仔細閱讀標籤。

◆水榨提取椰子油

在這個過程中,椰肉先以開水煮過,直到椰肉軟化,釋放其中的油脂。在冷卻的過程中,椰油會浮於頂端,雖然這是純椰子油,不含任何不良的化學物質,但高溫沸騰的過程已破壞其抗氧化劑和其他營養物質,包括維生素B群。

◆壓榨提取椰子油

這種椰子油的品質好壞差別很大,取決於是否使用化學物質。椰肉經過磨碎,再放入螺旋壓榨機中提取油脂,即使這不是高溫提取法,但在過程中大量摩擦所導致的高溫可能介於60℃/140℉至99℃/210℉之間。雖然在這些溫度下,油脂的屬性不易受損,但這種油仍然稱不上是「生」椰子油。

◆精煉椰子油

精煉法可以去除雜質,以及任何曾經在提取過程中加入的化學物質,這也是為何精煉椰子油無味。它的價格遠低於特級初榨或初榨椰子油,適用於需要大量油脂的烹調,例如油炸。精煉未必是件壞事,因為現代方法包括使用蒸氣或矽藻土(作為過濾器的軟岩)來過濾油脂。「壓榨」精煉椰子油可避免其他類型提取法可能使用的不當化學物品。

精煉、漂白、脫臭(RBD)是一種相常普遍的提煉法,包括椰子油,但油質容易變質(除臭則是用來掩蓋難聞的腐臭氣味)。這種作法也用於添加化學物質提取的油脂,其中除非化學物質已去除,不然可能對人體有害。盡量避免使用這種類型的椰子油。不幸的是,未精煉冷壓初榨椰子油和精煉、漂白、脫臭椰子油都有相同乳白色的外觀,所以很難從外表分辨。一個簡單的方法就是透過香氣區分它們,初榨椰子油聞起來像椰子,RBD椰子油則是無味,然而不良的廠商可能會在其中添加椰子的香料。

更多椰子的使用方法、椰子油食譜等,請參閱 《椰子用法大全:一瓶椰子油搞定你的生活,讓你愛上椰子的70道神奇料理》



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