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啤酒的釀造原理與不可或缺的啤酒花

啤酒的釀造原理與不可或缺的啤酒花


本文摘自啤酒百科:英國啤酒專家改變你的啤酒觀,讓你學會選酒、搭配餐點

啤酒的釀造原理

啤酒花是釀造啤酒必不可少的調味料,重要性就像烹飪界的鹽、胡椒與香料。啤酒花為啤酒帶來的風味變化幾乎無可估量。葡萄酒的釀酒師有數百種葡萄可供選擇,啤酒的釀造人同樣面對數百種啤酒花,有些帶有黑醋栗味或泥土味,有些散發強烈的葡萄柚氣味。

弗瑞茲.梅塔格(Fritz Maytag)是美國海錨啤酒廠(Anchor Brewing)的創辦人,他曾用一句話簡約俐落地形容釀造過程:「不是釀造人釀造出來的,我們只需把原料全部放在一起,啤酒就會自己釀造自己。」不過,他這句話說得太過謙虛!啤酒確實跟麵包一樣,製作原理都很簡單。只要知道原料應有的比例,適當地把原料混合在一起,在適當的時機提供適當的溫度,就能得到(希望是)美味的成品。

以下用最簡化的方式描述啤酒的釀造過程:

•磨碎榖物,用大鍋子(糖化鍋)把熱水跟麥子混合攪拌。
•把攪拌後帶甜味的液體(麥汁),過濾到一個大茶壺(銅鍋)裡煮沸。
•煮沸銅鍋裡的麥汁,在煮沸的過程中分批加入啤酒花,增添苦味與香氣。
•濾掉啤酒花,剩下的液體倒入另一個大鍋,加入酵母發酵麥汁裡的糖分,把糖轉化成酒精跟二氧化碳。
•幾天後,發酵完成。啤酒過濾之後倒入另一個容器熟成(可能是啤酒桶或大型的啤酒槽)。
•熟成的時間從三天到三個月,或甚至更久。熟成的時間長短取決於你想要的風格。

聽起來非常簡單,對吧?但別忘了我說過釀啤酒很像烤麵包,兩者都是藝術與技術的結合:釀造人必須在藝術與技術之間取得平衡,仔細挑選原料並且巧妙地處理原料。當然,他們也要不時發揮一點靈感與巧思,才能製作出很棒的產品。

正因如此,世上的啤酒種類多到令人摒息。釀造人在釀造的每一個階段都細心考量,包括使用哪一種榖物、水、啤酒花跟酵母,溫度的高低、時機與容器。

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不可或缺的啤酒花

啤酒花是釀造啤酒必不可少的調味料,重要性就像烹飪界的鹽、胡椒與香料。啤酒花為啤酒帶來的風味變化幾乎無可估量。葡萄酒的釀酒師有數百種葡萄可供選擇,啤酒的釀造人同樣面對數百種啤酒花,有些帶有黑醋栗味或泥土味,有些散發強烈的葡萄柚氣味。


出色啤酒的核心本質

啤酒花能觸動每一個啤酒癡心中的詩意,這件事極為浪漫。如果你在品酒或參觀啤酒廠的時候有機會把啤酒花拿起來放在掌心搓揉,聞一聞那種令人陶醉的香氣, 千萬不要錯過這個機會。你一聞就知道我的意思!

青草、鮮花、水果、泥土,這些神奇的綠色小毬果(又叫蛇麻花)能讓一款好啤酒晉升為偉大的啤酒。可以巧妙地運用單一品種的啤酒花,也可以有技巧地混用數種啤酒花。

啤酒花又叫蛇麻(Humulus lupulus),這種植物到底有什麼特殊之處?簡單地說,雌蛇麻的毬果有帶苦味的樹脂與芳香的精油,兩者都發揮多重作用。每一個毬果都像一顆綠色的小松果,結構是層層相疊的花瓣。每一片花瓣底部都有一個小囊袋,裡面有一種叫做蛇麻素腺(lupulin gland)的美妙樹脂。釀造人從蛇麻素中取得至關重要的物質:α酸、β酸和精油。α酸與β酸提供啤酒的苦味,精油增添香氣。α酸還扮演一個非常重要的角色,那就是幫啤酒防腐以及殺菌,因為α酸有抗菌的功能。


釀造人如何使用啤酒花?

啤酒花有各式各樣的形態。哪一種形態最適合釀造啤酒,目前尚無定論。在大部分的情況下,最好還是以最後的成品來判斷。

原型啤酒花:乾燥啤酒花。傳統上,啤酒花會在烘爐裡烘乾。這種烘爐是一種兩層或三層樓高的建物,把啤酒花平鋪在樓上,位於底層一樓的窯房燃燒木柴或木炭。樓上的地板很薄,而且覆滿孔眼以利熱氣通過,最後熱氣會從屋頂的煙囪帽(一種傾斜的煙囪)散出。

新鮮啤酒花:釀造人也會使用直接從藤蔓上收割的啤酒花,而不是乾燥的啤酒花。新鮮啤酒花有非常新鮮的苦味與香氣,必須立刻使用,否則很快就會壞掉。用新鮮啤酒花釀造的啤酒通常被稱為青啤酒花啤酒(green hop)或溼啤酒花啤酒(wet hop)。

啤酒花萃取液:液態的加工α酸與精油。不算是釀造人的工藝,還會害我一直打嗝!


啤酒花的歷史

啤酒花被廣泛用來調味啤酒之前,釀造人充滿冒險精神。他們會把香草混在一起做成藥草(gruit),類似烹飪用的香草束(bouquet garni),裡面含有他們能找到的任何香草:歐石楠、香楊梅、歐蓍草、脂香菊、鼠尾草、迷迭香、連錢草,甚至還會用肉豆蔻和茴香籽之類的香料。

但這些原料跟啤酒花之間最大的差異,是它們幾乎都不具有保存功能。話雖如此,以那個年代的釀造技術來說,當時的啤酒八成充滿野生酵母跟細菌,就算使用啤酒花也不會有太大差別。古人喝的啤酒肯定非常酸。

啤酒花何時開始被用來釀造啤酒,是一個沒有定論的問題。不過,最明確的鐵證存在於本篤會僧侶的紀錄中。科必修道院(Corbie monastery)位於法國的亞眠(Amiens)附近,院長阿德哈爾(Adelhard)表示對西元八二二年的當地居民來說,為教堂收集啤酒花以便釀造啤酒是身為教徒的重要責任。不過,這很有可能只是地區性的獨特現象,因為接下來三百多年的紀錄中,啤酒花都沒有再出現過。十二世紀,萊茵蘭(Rhineland,現在是德國的一部分)有位名叫賀德嘉(Hildegard)的本篤會女修道院長,她採取全方位的方式照顧人體健康。她在論文《自然界》(Physica)中指出用燕麥釀造啤酒時,可用啤酒花取代藥草,可惜她沒有說明使用方式。


啤酒可以長期保存或「陳放」嗎?

可以。如果你家剛好有酒櫃(尤其是攝氏十到十二度的恆溫酒櫃),我會非常嫉妒你!但如果你跟我一樣家裡沒酒櫃,可以幫啤酒找一個涼爽陰暗的空間。

請記住,不是所有的啤酒都適合陳放。酒精濃度低於百分之六的的啤酒只能存放幾個月,不宜久藏。如果是啤酒花味厚重的啤酒,我也不建議陳放,因為啤酒花精油很容易揮發,不太持久。



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