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威士忌風味可以分成幾類? 威士忌風味從何而來?

威士忌風味可以分成幾類? 威士忌風味從何而來?



本文摘自威士忌的科學:從穀物發酵到蒸餾的煉金術,全面揭開征服全世界最多人味蕾的飲品秘辛

威士忌的風味無遠弗屆,可以用上幾百個形容詞,不過威士忌的風味仍可大致分成幾個主要類組。舉例來說,在形容單一麥芽威士忌時常用的「煙燻味」,不管你是在烤肉、營火活動或失火的建築附近聞過煙味,應該都認得出艾雷島拉弗格威士忌中的煙燻味。比較不常見的是植物的香氣,那可能會出現在較特殊的硫味威士忌中,但比較不會出現在以下的詞彙裡。

廣義上來講,我們可以將威士忌的風味分成十類:果香(fruity)、花香(floral)、穀物(cereal)、硫味(sulphury)、香草(vanilla)、堅果(nutty)、霉味(musty)、木質(woody)、辛香(spicy)、煙燻(smoky)。後續會討論不同口味分別從哪些製造階段而來,但首先我們要討論一下,這些不同的口味如何交織出一幅幅的風味圖。

在某些威士忌裡,你或許能從這十大風味陣營中,找到一類獨具代表的味道,比方說「一股強勁的果香味」,或許可以再具體到像是蘋果或梨子的味道,你甚至可進一步區分是什麼樣的蘋果—是剛切開的蘋果片或青蘋果,還是烤蘋果或紅蘋果。但是在某些威士忌中,可能同時具有五種以上的代表性風味,這時要一一辨識出不同的味道就很難了。

我喜歡將辨別味道想成同時聽人朗讀好幾個故事。如果一次只聽一個故事,要跟得上故事的情節發展很簡單,但如果同時有人朗讀三本、五本或十本故事書給你聽,而且使用不同的音量,要同時掌握所有的故事情節便是不可能的任務。一瓶口味複雜的威士忌往往正是這樣,你可以認出杯中有好幾個交織的風味故事,整體上能感覺到大量多樣的資訊;然而只有一次專注於一種口味的情節,你才能開始辨別故事間的細微不同,而當你發現某些味道重複出現在不同的風味故事中,情況變得更加複雜。用味道的術語來說,這表示芳香分子可能同時出現在不同的味道裡—苯甲醛(benzaldehyde)即是一例,它在杏仁裡最具代表性,但也存在於蘋果、杏桃和櫻桃之中。

不論香氣是以何種形式存在,最終還是依照你自己的個人偏好,看所有的好味道加起來是否蓋過壞的味道(如果有任何壞味道的話)。許多書籍雜誌會強調要透過定量品酒的方式來為威士忌分級,如果你追求的結果是一長串的數字,那可以這麼做。但對我來說,我對威士忌的評估方式是直接來一杯,以我當時的心情為基準,加上杯中美酒帶給我的感官享受,或是任何我覺得合適的理由。


風味從何而來

這又是一個可以公開辯論的主題:威士忌的味道究竟從哪裡來?表面上的答案很簡單,是來自三樣原料——穀物、水和木桶。某些人可能爭論說,酵母菌也是威士忌的原料之一,在發酵期間會產生許多風味化合物。但是酵母菌並不會直接給威士忌增添任何味道,而是與糖、鹽和酸作用,而產生新奇的美味分子,從某種意義上來說,酵母菌在影響風味這方面,並不比糖化槽重要。

威士忌的風味在蒸餾過程中持續演變,接著使用不同的蒸餾器和處理方法來篩選酒液,最後在木桶中氧化熟成,這過程能去除太過強烈的味道,並將木質風味注入酒中。

:對威士忌的味道沒有影響,只有在稀釋原酒濃度的裝瓶步驟上,需要注意水質。

大麥的品種:對風味的影響微不足道。

浸泡、發麥與烘麥:精確的計時和發芽之後的烘烤,關係了酵素和羰基(carbonyls)的聚積,會影響後續的風味。

泥煤:根據泥煤燻麥程度,它可以占風味來源很大一部分,泥煤煙燻能賦予成品多變的風味,可以是接近酚、碘、藥水、煙燻,或香甜的燒烤、烤肉、燻黑的煙囪和烤魚等風味。

糖化:在糖化過程中攪拌大麥的方式,以及之後過濾麥芽汁的方法,都有可能影響風味。此過程中微量的不溶性有機化合物也會繼續影響後續的發酵與蒸餾出來的味道。

酵母菌和發酵:對高級醇(higher alcohol)、脂肪酸、醛類和酯類的形成至關重要,是組成新酒風味的重要元素。酒汁中的酵母菌種、溫度與酸鹼值也都會影響成果。

蒸餾器形狀、冷凝器和加熱方法:直火加熱會影響新酒的酒質,也可能在蒸餾期間經過焦糖化和梅納反應後,形成其他種味道。以蟲桶代替殼管冷凝器將產出硫味和肉味更重的烈酒。銅催化新酒的程度取決於蒸餾器的形狀和回流率,較高的回流率可催化分解較重、分子量較大的化合物。

蒸餾器如何運作與酒心:蒸餾的速率會影響到酒質,同樣也與回流率有關。酒心(第二次蒸餾的中段酒)會決定哪些風味能被提取,所以也是一個重要的因素。

陳放與過桶:可想而知,酒在橡木桶裡存放越久,陳放的影響越大,不過木桶的原木材質、狀態、大小、燒烤、烤烘的程度、存放環境的溫度和其他許多因素也都會影響成品的風味。氧化作用會將酒精轉化為醛,而醛會再形成果酯;萃取作用能讓木桶中的半纖維素和酒裡的脂肪酸產生反應,柔化並整合成品;浸漬則會賦予木桶裡的陳年烈酒香草、單寧、香料和堅果的氣味。



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