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基礎烹飪技巧: (香)煎(Sautéing),用橄欖油還是奶油?

基礎烹飪技巧: (香)煎(Sautéing),用橄欖油還是奶油?



本文摘自 肉品料理終極大全:10大類肉品知識百科x12種核心烹飪技法應用x風味構成要素x 175道經典肉料理、醬汁高湯食譜


肉類的烹調方式,通常不出以下幾種:(香)煎、炙燒、爐烤、燒滷(包含燉煮)、低溫泡煮(又稱水波式泡煮)、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。也可以用肉品本身煉出的油脂長時間慢煮,稱為「油封」,或生食。肉類的部位決定其適合的烹煮方式,有的料理技法加熱時間相對較短,故成品肉類的中心溫度並不高,有的則需長時間烹調,確保熱能平均滲透整塊肉。比較嫩的部位,像是腰脊、牛/豬/羊腿的一些部分,或鳥禽較嫩的部位,就適合烹調時間比較短的方法,如香煎、爐烤、油炸、拌炒或火烤,有些也適合低溫泡煮。肉質比較硬的部位,像是腱子肉、肩胛和腿的某些部位就適合烹調時間比較久的方法,如燒烤、低溫泡煮或燒滷,這樣才能瓦解肉中堅硬的膠原蛋白,使肉變軟。


(香)煎(Sautéing)

「(香)煎」是指用少許油在煎鍋或平底鍋中烹調的方式(英文有時也會用panfrying來指同樣的烹調方法)。在這種烹調方法中,油是用來潤滑肉的表面,避免沾鍋,所以肉除非沾過粉,否則不會吸油。如果你每餐都要計算所攝入的卡路里,記得不用算煎肉用油。事實上,在烹調過程中,肉還會釋出本身的油脂,所以總油脂含量可能更少。

很多種油脂都可以用來煎肉,但因為肉不會把油吸進去(再重申一次,是在肉沒有沾粉的情況下),所以用什麼油其實並不重要。重要的是,油溫要高,才能一下子就能讓肉煎上色,而不會煎過頭,或更糟的情況──使肉出水。奶油常用來煎肉,因為它味道好又容易讓肉上色,但奶油容易焦,所以不適合煎太薄的肉,因為這種肉需要高溫烹調。但奶油就很適合用來煎帶骨雞排,因為雞肉所需要的烹調溫度相對低,可以慢慢煎上色而不會過老。

奶油煎雞肉很香,不是因為雞肉會吸收奶油,而是因為焦糖化後的乳固體會附著在雞肉上。但在大多數的情況下,植物油、澄清奶油或動物本身煉出來的油都比奶油適合拿來煎,因為這些油比較不容易焦。很多主廚和食譜都教人混合植物油和奶油,他們認為這樣就可以避免奶油焦掉的情況,但其實奶油中的乳固體(milk solids)在特定溫度還是會焦,跟它是否被植物油包起來並沒有關係。

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+【澄清奶油】++++++++++++

澄清奶油可見於許多食譜,因為已經移除奶油中容易燒焦的水份和乳固物(蛋白質),所以燃點較一般奶油高很多。製作澄清奶油的方法有兩種:如果一次做好幾磅(通常一般家庭不太可能),只要用中火融化奶油,撈掉泡泡,接著小心把金黃清澈的澄清奶油盛出來即可。鍋底會有水和溶解其中的乳固物,這些可以直接丟掉或拿來餵貓。
 
第二個方法,比較適合用來製作少量:把奶油煮到水份完全蒸發,裡面的乳固物微微焦糖化。這過程很好辨識,因為大概加熱十分鐘後,你就會發現鍋底和鍋壁黏了焦黃的凝固牛奶。在這個時間點要馬上離火,最好的方法是馬上把鍋底浸到冷水中一兩秒。接著就可以用細網篩將做好的澄清奶油濾出。

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我建議用「純」橄欖油,因為這種油沒有太特殊的味道。很多植物油都帶有淡淡的魚腥味,加熱之後更明顯,更糟的是,讓廚房充滿奇怪的味道。純橄欖油在製造過程中已經精煉掉橄欖味,而且比冷壓初榨橄欖油便宜。千萬不用要冷壓初榨橄欖油來煎東西,那是種浪費,因為油裡細緻的橄欖風味遇到高溫就蕩然無存了。

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「(香)煎」有時也是其他烹飪方法的前置作業,像是燉煮就是先煎後燒,或是爐烤小塊肉時,因為烤的時間較短,無法搶在烤熟前先產生上色效果,就會先煎後烤。燉煮前的煎肉,有一點很重要,那就是要一直保持高油溫。要做到這點,就是要分批煎肉。如果將肉一次下鍋,油溫會一下子降很多,造成肉在上色之前,就已經開始出水(釋出的液體含有醣類和蛋白質,但大多是水份)。肉一旦開始出水,就只會釋出更多水份,然後整鍋就變成煮肉而不是煎肉了。同樣的道理,為了避免出水,翻面的時候,一次翻幾塊就好。

煎的時候溫度要多高,視肉的厚度而定。厚一點的肉,比如說帶骨雞肉塊,因為需要比較長的時間才能煎熟,所以可以用中到小火慢慢煎、慢慢上色。但如果肉很薄,下鍋時的油溫就要很高,才能一下子上色又不會太老。

煎肉鍋子的大小,剛好能讓肉保持單層不過擠就好,這樣汁水才不會流到鍋裡沒放肉(而且很燙)的地方而燒焦。煎肉時,想要給別人看的那面朝下先煎,這樣翻面後,好看的面就會朝上了。拿雞肉來說,就是先煎雞皮面。

香煎跟「炒煮」(sweating) 這兩種烹調方法因為一開始都需要倒點油在鍋中,所以很容易讓人搞混。「炒煮」通常用來烹調蔬菜,指的是用小火烹調食物,讓食材慢慢釋出本身的水份,之後這些水份會在鍋底焦糖化。而香煎的目的恰巧相反,求的是在食物表面形成脆皮,封住水份。

肉煎到剛剛好時,汁水會在鍋底焦糖化,結成一層美味的硬殼。肉流出的汁水痕應該是金黃而非焦黑(用不沾鍋或亮面鍋煎肉,比用深色鍋好,因為亮面鍋能幫助你判斷鍋底肉汁的顏色)。把鍋底這層滋味豐富的硬殼刮一刮,再加上手邊的一些食材,簡單六步驟就可以做出美味的洗鍋醬汁。


 
+【製作「刮洗鍋底」醬汁(Pan-Deglazed Sauce)】++++++++++

1.用純橄欖油、一般奶油或澄清奶油、鴨油、豬油、培根油、葡萄籽油或其他蔬菜油煎肉。煎好後,把肉盛出來,倒出鍋裡的油。
 
2.鍋子放回爐上,開中火,加入以下其中一種爆香料:蒜末、紅蔥末或洋蔥細碎,一直拌炒到香氣四溢。
 
3.倒入液體,像是酒(紅或白,甜或不甜都可以)、啤酒、高湯、番茄糊、蘋果酒或水,然後煮滾。滾煮過程中,用木杓刮起鍋底已焦糖化的汁水。
 
4.收汁到液體剩下一半的量時,就可以拌入濃縮肉汁(見第318頁),繼續煮到微微濃稠,像糖漿一樣的狀態。
 
5.接著用以下一種或多種食材添味:切細碎的新鮮香草(如巴西利、蝦夷蔥或香葉芹〔chervil〕)、瀝乾的酸豆、切半或切碎的橄欖、蕃茄丁、泡發的乾辣椒碎、煎過的新鮮或泡發蕈菇、義大利生火腿絲或新鮮松露碎等。
 
6.最後用一些油脂讓醬汁厚度增加,如鮮奶油(加入鮮奶油後,醬汁要繼續收汁)、冰奶油(最後一刻再加,而且醬汁不能再煮滾)、美乃滋或蒜味美乃滋(自製的尤佳,同樣是最後加,且醬汁不能再煮滾)。




更多料理肉品的方式,請見 肉品料理終極大全:10大類肉品知識百科x12種核心烹飪技法應用x風味構成要素x 175道經典肉料理、醬汁高湯食譜





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