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你了解咖啡嗎?來看看咖啡簡史,以及咖啡的品種分類

你了解咖啡嗎?來看看咖啡簡史,以及咖啡的品種分類



本文摘自咖啡聖經



咖啡散播全球各地的過程與世界歷史息息相關,交織著宗教信仰、奴隸制度、走私偷運、男歡女愛以及公眾社群。儘管疏漏在所難免,我們仍可借助事實與傳說來一趟咖啡之旅。



早期發現

至少在一千年前,咖啡就已經被發現了。雖然無法肯定,但許多人相信阿拉比卡咖啡(Arabica)起源於南蘇丹及衣索比亞,羅布斯塔咖啡(Robusta)則來自西非。

早在其種子被烘培、研磨、烹煮成我們現今所飲用的咖啡以前,咖啡果及葉子即被用作提神之用。非洲遊牧人便混合了咖啡豆、油脂、香料,替長期離家的牧羊人們創造出「能源補給吧檯」(energy bars)。咖啡葉及咖啡果的果皮也被拿來煮沸,混製成富含咖啡因的提神飲料。

一般認為咖啡是由非洲奴隸帶到葉門及阿拉伯的。在15世紀,一群被稱為蘇菲(Sufi)的伊斯蘭教苦修者飲用一種以咖啡果製成的茶──稱為咖許(quishr)或阿拉伯酒──來幫助他們在夜間祝禱中保持清醒。其刺激功效之名傳開後,許多廳館隨之開幕,供商旅及學者隨心暢飲並交流,號稱「智者之所」(schools for the wise)。雖然有些人對「咖許」是否符合回教教義有所疑慮,但這些早期的咖啡廳依舊屹立不搖,大大促進咖啡的普及。到16世紀時,阿拉伯人已經開始烘焙、研磨咖啡豆,沖煮出的咖啡與我們現在所享用的大致相同,並進一步傳播到土耳其、埃及與北非各地。

最早進行咖啡貿易的阿拉伯人對其咖啡相當保護,必定將生豆煮熟,使其他人無法栽種。

然而,在17世紀前葉,一位伊斯蘭教苦修者偷偷將咖啡種子從葉門帶到印度,甚至有位荷蘭商人將咖啡種子由葉門走私至阿姆斯特丹栽種。到17世紀末葉,咖啡已被廣泛種植於荷蘭殖民地,特別是印尼各地。

加勒比地區及南美殖民地於18世紀初期紛紛開始種植咖啡。法國人從荷蘭人手中收到作為贈禮的咖啡種子後,將其攜至海地、馬丁尼克及法屬圭亞那。荷蘭人把咖啡種在蘇利南,英國人則把咖啡從海地帶往牙買加。

西元1727年,一位葡萄牙海軍軍官奉命從巴西前往法屬圭亞那將咖啡種子帶回。傳說他被拒絕後,轉而求助總督夫人,誘其將插滿咖啡種子的花束送給他。

從南美及加勒比地區為起點,咖啡逐漸傳往中美洲及墨西哥。到19世紀末葉時,咖啡種子回到位於非洲的殖民地故鄉。

時至今日,咖啡產地已擴展到許多新世界,尤其是亞洲地區。


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品種及變種

就跟釀葡萄酒的葡萄以及啤酒的蛇麻一樣,長出咖啡果的咖啡樹也有各式各樣的品種及變種。雖然散播到世界各地的只有其中幾項,但新種仍持續不斷被引進栽種。


咖啡品種

這種會開花的樹在生物分類學中被稱為「咖啡屬」(Coffea),隨著科學家不斷發現新品種,「咖啡屬」的分類方式也不斷在進化。無人確知「咖啡屬」的實際數量,但到目前為止已經確認的大約有124種,比20年前多了不只一倍。

野生的咖啡主要生長於馬達加斯加及非洲,還有馬斯克林群島(Mascarene Islands)、科摩洛(Comoros)、亞洲和澳洲。作為經濟作物大量種植的只有阿拉比卡種(Coffea Arabica,俗稱阿拉比卡)及加納弗拉種(Coffea Canephora,俗稱羅布斯塔),約佔全球產量的99%。據信阿拉比卡種是在衣索比亞與南蘇丹交界處由加納弗拉種及歐基尼奧伊德斯種(Coffea Eugenioides)混種而成。有些國家則種植少量的賴比瑞亞種(Coffea Liberica)及依克賽爾塞種(Coffea Excelsa)以滿足當地需求。

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阿拉比卡與羅布斯塔

阿拉比卡的栽培種類繁多,有關其如何散播世界各地的紀錄不全且部分矛盾,可以確定的是在衣索比亞及南蘇丹的數千種原始品種中,只有少部分被帶離非洲,首先到葉門,接著傳到其他國家。

這些樹種被稱為「鐵比卡」(Typica),即「普通」咖啡之總稱。種在爪哇的鐵比卡樹可說是傳播到世界各地之咖啡樹的基因始祖。另一種較為人所知的是波旁種(Bourbon),為鐵比卡種的自然突變,大約出現於18世紀中到19世紀末的波旁島(也就是現在的留尼旺島)。現今大部分的品種都是鐵比卡種或波旁種的自然突變或人工改良品種。

加納弗拉種為西非的土生植物,種植於爪哇並傳播到幾乎全球阿拉比卡生產國的咖啡幼苗便是來自比屬剛果。這些品種為數眾多,不過一般都簡單稱之為羅布斯塔。此外,為了創造出新品種,阿拉比卡與羅布斯塔常被種植在一起。

影響咖啡外觀與口感的因素眾多,例如土壤、日照、降雨型態、風勢、害蟲以及病害。許多品種在基因上大同小異,但在名稱上則因地制宜,這使得要正確標誌阿拉比卡及羅布斯塔的演化相當困難。



更多咖啡的知識,以及沖泡咖啡的方法,請見咖啡聖經





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