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好油要怎麼使用?冒煙點辨識法!

世界上的天然好油如此多,應用在餐桌上時,該如何使用,才能達到最佳的狀態呢?首先最重要的,就是不同油品的”冒煙點”。

冒煙點,可以說是油脂質變的臨界點。在油品加熱時,剛起薄煙的溫度,就是冒煙點。當油脂加熱到一定的文度時,會被分解為甘油和游離脂肪酸,接著就會產生油煙霧。當用油加熱時,不管是油炸或煎炒,如果有薄煙升起,就應該要立刻降溫,把爐火轉小作調節。

油脂的熔點取決於脂肪酸的結構,每一種油耐受的溫度並不相同,油脂加熱時,若超過該油脂的冒煙點,就會出現變質,開始冒煙。因此烹飪的時候,要先依據料理需要加熱的溫度,選擇適當的油類,才能烹調出安全美味的菜餚,享受到天然油和食材的雙重營養。

天然好油的冒煙點

高溫油(冒煙點190℃,適合煎、炸、爆、酥)
—酪梨油、棕櫚油、榛果油、葡萄子油、茶油、甜杏仁油、摩洛哥堅果油、夏威夷果油、油菜籽油、澄清奶油、牛油、豬油

中溫油(冒煙點163℃,適合炒、煸、燴、燒)
—橄欖油、椰子油、芝麻油、開心果油、核桃油、大麻籽油、花生油、大豆油、葵花子油

低溫油(冒煙點100℃,適合水炒、熬、醬、燉、煮、焗烤)
—小麥胚芽油、南瓜子油、亞麻籽油、奶油

冷油(冒煙點<49℃,適合沙拉、涼拌、冷食、醃和泡)
—月見草油、奶薊草油、黑種草油、杏核油、雪松油、玫瑰籽油

更多天然好油產地、辨識法、用法、食譜等等,請見《餐桌上的油》(好書大推!)

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