現正閱讀
減醣?減糖?究竟甚麼是”醣”?

食物當中含有豐富的營養素,基本上,人類活動所需的主要能量來源只有碳水化合物、脂質和蛋白質三種;這三種營養素統稱為三大營養素。

其中,碳水化合物又分為每公克熱量超過四大卡的醣類,和每公克熱量未滿四大卡的膳食纖維。一般人在指稱上,經常混淆和碳水化合物的用法,基本上只要把碳水化合物想成是醣類加上膳食纖維即可。

醣類是什麼?

比較特殊的例外,是構造上屬於醣類,但在人體內卻無法以熱量形式加以利用的低糖甜味劑。按照日本消費者廳頒布的現行制度,所有的「醣類」(日文:糖質),包含低糖甜味劑在內,都必須標示為「醣類」或「碳水化合物」,因此市面上才會出現標榜零熱量,卻含有四公克糖的果凍。

稍為具備知識的消費者應該會疑惑:「既然含有四公克醣類,照理來說熱量至少會有十六大卡不是嗎?」不過只要使用的是低糖甜味劑,就有可能做出含醣量為四公克,熱量卻為零的食品。我認為這樣的矛盾應該要盡快被消弭才行。

醣與糖

醣類又可分成多醣類、寡糖類、雙醣類、單醣類和糖醇類五種,其中只有糖醇偏向醇類,構造較為特殊,在此將排除糖醇的討論。

所謂的單醣類,就是像葡萄糖或果糖等,由一個分子構成的醣類;雙醣類則包含砂糖、蔗糖、麥芽糖等,由兩個單醣結合而成的糖類。寡糖類是由十個左右的分子結合而成。至於,當結合的分子達到數百甚至數萬個以上時,此種長鏈的醣類就是屬於多醣類。多醣類中最具代表性的就是澱粉。澱粉是植物製造的多醣類,而動物製造的多醣類則是糖原,又稱為肝醣。

依照日本的營養標示基準,「糖」是雙醣類與單醣類的總稱。由於雙醣類與單醣類都有甜味,因此一般人在提到「糖」的時候,通常聯想到的應該就是此處所定義的「糖」(日文:糖類)。

總的來說,「糖」和「醣」不同。一般而言,「糖」吃起來具有甜味,例如砂糖;而「醣類」是所有產糖(葡萄糖)食物的通稱,也就碳水化合物,例如米飯、麵條等。然而,不論是有甜味的糖,或是主食醣類,進入人體後皆會轉化成葡萄糖,使血糖上升;而「糖」在有機化學中亦屬於醣類。

即使不甜也可能含醣過量

了解「醣」和「糖」的定義後,應該就能理解為什麼標示「零糖」的產品,依然有可能含醣過量了。因為,限制甜食的攝取,並不等於限制醣的攝取。舉例而言,仙貝等零食雖然沒有甜味,當中卻含有大量澱粉,因此是一種含醣量非常高的食品。含醣食品即使不甜,咀嚼久了,依然能夠吃出甜味。這是因為經由咀嚼的動作,唾液中的消化酵素「澱粉酶」會將澱粉分解為單醣類、雙醣類或寡糖類的緣故。

含醣量多的食品包括米飯(稻米)、麵包或麵食(小麥為主)、根莖類、南瓜、大豆以外的豆類、甜點和水果等。至於含醣量少的食品,則包括肉類、魚類、大豆製品、根莖類和南瓜以外的蔬菜、堅果等等。

常見的誤解是「蕎麥、糙米或山藥對有益健康,因此可以安心食用」。事實上,這些食物都含有非常多的醣,攝取時應格外注意。至於調味料,太白粉、味醂、蜂蜜等,也都是含醣量多的食品。

本文節錄自《減醣救命:熱量不是重點,「醣量」才是致命關鍵!一位糖尿病醫師,以科學證據告訴你「人人都必須減醣」的真心告白》更多內容請參閱本書。

酷活CoolLife已採行隱私權與會員聲明
您應參閱該隱私權與會員聲明以充份瞭解本網站如何使用及蒐集資料
食品業登錄字號: J-200136646-00000-4

版權所有 - 酷活 CoolLife 2019